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El éxito reciente del enoturismo se debe principalmente a nuestra experiencia mundial en el sector turístico. Basta trasladar esta práctica al mundo del vino para que la sintonía haya surtido efecto. Como todo aquello que se pone de moda, bueno es saber su historia.

Se puede decir que el primer turista del vino fue el británico James Busby que en el primer tercio del siglo XIX recorrió las bodegas y viñas jerezanas. En ese siglo el viajero más notorio fué Richard Ford, que precisamente no sobresalió en elogios sobre los vinos españoles. Otro viajero que me viene a la memoria es el escritor español Joaquin Belda que visitó las principales bodegas españolas en 1927 cuyas experiencias las plasmó en su libro Vinos de España.

Cuando me metí en la aventura del vino en los años Setenta, organicé posiblemente los primeros viajes enoturísticos de este país con los socios de un club de vinos que fundé en 1975. Burdeos y Borgoña fueron las primeras rutas con resultados altamente positivos. Estos dos enclaves ya estaban acostumbrados a la recepción de visitantes frente a las dificultades que encontré en las visitas a  la Rioja y a otras zonas españolas.

Nunca sabré si el turismo del vino es consecuencia del interés por el turismo o por el vino. En Italia no se emplea la palabra que enoturismo sino agroturismo porque encierra toda una serie de actividades  en las que aparecen todos los elementos ya sean paisajísticos urbanos, costumbristas y monumentales en donde la bodega y el vino se convierten en meras etapas en unas vacaciones.

En España tenemos el precedente de las bodegas de Jerez. Estas firmas han contado desde hace mucho tiempo de un espacio ocioso en donde se puede degustar los vinos acompañándolo con frutos secos y jamón ibérico. Era un espacio para los profesionales, importadores y periodistas invitados bien colectivamente por el Consejo regulador o bien por los propietarios de la bodega. El público no tenía acceso y el espacio se convertía en un coto cerrado de intercambios comerciales o de relaciones públicas con la prensa.

El resto de los territorios vitivinícolas y empresas del sector estaban ocultos al ojo del visitante particular. Se entendía que las bodegas son espacios de trabajo y no de ocio y que aquellos que quisieran comprar vinos accediendo a sus instalaciones tendrían que limitarse a lograr alguna recomendación para visitar la bodega dejando muy claro el objetivo de realizar alguna operación mercantil que rentabilizara esa visita excepcional. El esquema clásico de comprar vinos en la tienda o consumirlos en el restaurante ha estado muy presente el consumidor español. Sólo ha habido la excepción del comercio local en donde los lugareños del pueblo iban a comprar vino a granel con su garrafa a la bodega.

Nuestra experiencia turística como país hegemónico ha servido para que este turismo fuera muy deprisa en los últimos ocho años.Rápidamente se crearon rutas del vino, algunas verdaderamente ingenuas proyectando en el cliente una imagen idílica de que las bodegas les recibirían con los brazos abiertos. Sin embargo esta iniciativa chocó con la escasa apetencia por parte del sector bodeguero a rehabilitar las instalaciones para crear escenarios de ocio compatibles con actividad laboral. Nadie estaba dispuesto a abrir los sábados y menos los domingos ya que por un lado los propietarios no estaban dispuestos en un fin de semana y tampoco tenían fe en que unos profesionales de la venta y atención a clientes tuvieran una capacidad de difusión y de conocimiento de los vinos. La figura del enólogo como cicerone de las visitas de periodistas y profesionales del sector no podía mancharse en actividad de difundir el vino con un lenguaje de la calle.

Hacev einte años recibí una propuesta de una empresa americana especializada en turismo enológico para mantener una correspondencia turística entre Burdeos y España, una zona donde esta empresa comenzaba a generar una actividad enoturística, para que coordináramos la extensión de una etapa turística entre esta ciudad francesa y La Rioja. El fracaso fue rotundo ya que después las primeras gestiones que hicimos cerca de los consejos reguladores de las denominaciones de origen no estaban dispuestas para este empeño.

Sin embargo los españoles nos precipitamos a montar negocios después de un estallido de una moda intentando entrar en esta filosofía haciendo las cosas mejor que el vecino siempre en ese eterno mimetismo de querer hacer las cosas más suntuosas y con unas inversiones en la mayoría de los casos excesivas. Eso se ha comprobado en los últimos años de bonanza económica donde no sólo se ha habilitado con una rapidez inusitada el espacio de educación vinícola y shopping sino también el construir lujosos restaurantes e incluso recintos de spa sin haber hecho un estudio de mercado son las posibilidades turísticas de la zona. En muchos casos el entendimiento entre agencias turísticas e instituciones del vino incluso con contactos directos con las bodegas fue infructuoso.

El enoturismo, toda una moda 

El enoturismo lleva a sus seguidores a conocer de primera mano la cultura del vino. Visitar bodegas y aprender a catar mientras se conocen los métodos de elaboración modernos y tradicionales está de moda. La oferta crece en todas las comunidades autónomas, y hoy por menos de 30 euros se puede pasar un día desentrañando los secretos de una bodega, visitando sus instalaciones, su museo (que lo tienen todas) y realizando un curso de iniciación a la cata. Incluso se promocionan las rutas enoturísticas españolas en el extranjero a través de turoperadores, hasta llegar a convertirse en el negocio que permite sobrevivir a algunas pequeñas agencias de viaje (por ejemplo, Via vinum). Algunas comarcas incluso han constituido consorcios para promocionar sus rutas enoturísticas, participados por un altísimo número de bodegas. Este negocio no deja de operar durante todo el año,  y tiene visitas programadas incluso festivas, fines de semana y puentes.

Más allá del enoturismo, se ha concebido otro tipo de instalaciones, que forman parte de un plan de marketing completo para vender el vino en la propiedad, aparecen algunos negocios que instalados en las bodegas tienen su cuenta de resultados propia y ni siquiera que tenga como fin ser inductor en la promoción y venta de vinos.

Actualmente las bodegas han dejado de ser centros de trabajo para convertirse en auténticos shoppings enológicos, donde no solo se vende vino sino otros productos, incluso algunos otros que nada tienen que ver con el vino (vestimenta con el sello, prendas de gran calidad, de marca prestigiosa a la que discretamente se añade el logo de la bodega).

Las prioridades de una bodega enfocada al enoturismo

Fomentar la cultura del vino. Las enormes inversiones en arquitectura que han realizado bodegas de la talla de Marqués de Riscal con Frank Gehry, Ysios con Santiago Calatrava, Señorío de Arínzano con Rafael Moneo o Viña Real con Phillippe Mazières son una excepción a la regla. A ellas se debe buena parte del mérito como precursores del fenómeno de turismo vinícola. El museo Dinastía Vivanco sobre la cultura del vino o la interesante sala de aromas de Marco Real son excelentes motivos para visitarlas también y, de paso, ver sus bodegas.

Llevar a cabo acciones de fidelización de marca. La venta de vinos en bodega no debe limitarse a la visita del turista. Se puede estimular la creación de vínculos con el turista una vez que haya regresado: a través de la suscripción a su club de vinos, contacto con ellos a través de redes sociales, descuentos en regalos... El 60% de los clientes se llevan vinos y souvenirs de la bodega, pero esta relación se puede alargar en el tiempo.

El personal. Los que enseñen la bodega deben tener un perfil entre técnico y pedagógico, con un bagaje cultural y buen conocedor de su territorio. No hay descuidar al guía de la visita, pieza fundamental para asegurarse la satisfacción del grupo.

Categorizar al turista. Cada turista es único y la bodega debe tenerlo presente, en función del nivel de su formación enológica, si son sumilleres o amantes de la gastronomía, aventureros o de otra índole.

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Entrando en un portal madrileño, subiendo seis peldaños y una puerta a la derecha aparece un habitáculo casi clandestino donde un grupo de viñeros o viñadores (no viñerons como castellanización de vignerons, por favor) más que enólogos, nos muestran sus patrimoniosenergías e ilusiones en forma de botella. Entre todos ellos se respira intercambio, amistad, colectividad de intereses comunes y no rivalidad. Vinos de parajes y de garajes. En torno a ellos, los winelovers.

 

Fue el martes pasado y el encuentro se llama “Vinos off the Record, donde participaban pequeñas bodegas personales fuera de los perímetros del marketing y del negocio como un bien de consumo. Como su título quiere representar, son vinos que les gusta permanecer en un cierto anonimato o, al menos, que sean visibles a quienes rinden culto a esta filosofía. Y había bastantes asistentes, jóvenes en su mayoría, y jóvenes también los viñeros (me parece una bonita palabra que definía a aquella agrupación gremial de los viticultores malagueños del siglo XIX), que tras las mesas nos contaban sus peripecias, dándonos a probar sus criaturas. Observé que en este concilio de enamorados de la viña destacaban los proyectos femeninos. Una nueva generación de agricultoras del vino intrépidas, como Beatriz Herranz (Barco del Corneta) de Rueda, Julia Casado (Bodega La del Terreno) de Jumilla-Bullas, Verónica Ortega de Bierzo, Maite Sanchez del eje Madrid-Gredos y Maria Jesús Polanco del Empordà. Lavi activas, con el bagaje de un gran conocimiento de lo que tienen entre manos, firmeza y dominio del arte de la persuasión. El mundo del vino ya es de ellas. 

 

Verónica Ortega nos fotografía el Bierzo con otro paisaje. Una viñadora con unos mimbres aprendidos con Álvaro Palacio y sus prácticas bordelesas después de 4 años trabajando en la Meca del Vino. Se trasladó a esta zona por su parentesco atlántico con Burdeos y logró un vino de una mencía ligera y frutal que me recordaba a los escasos tintos potables que probé hace más de 30 años. El tinto Roc se acerca más a los ligeros vinos de Chinon o Burgueil que a los carnosos y maduros bierzos de hoy; un vino de beber y no parar.

 

María Jesús Polanco se ha adentrado en el concepto de escasa intervención técnica, mucha ecología y una visión más silvestre de sus variedades. Sus primeros vinos de uvas francesas que probé me parecieron más maduros, con menor expresión del suelo. Hoy sus vinos recogen mejor el paisaje con unas variedades que suman los de origen bordelés, como los del Ródano y, claro está, con más acento en las variedades catalanas. Me gustó el picapoll-viognier.

 

Hace unos años le dije a la joven y sensata Maite Sánchez de Bodegas Arrayan quedebido a las altas temperaturas de la zona, las castas “francesas” impuestas por el 'flying wine-makers Richard Smart, secundado por Miguel Angel de Gregorio, deberían dar paso a las propias de la zona, como garnacha y albillo, después del éxito de sus colegas de Gredos. Hoy Maite nos sorprende con su Arrayan Albillo Real rico en sensaciones cálidas de tacto y a la vez frescas y frutales y con su profundo terruño de su Arrayán Garnacha. Vinos más mentridanos y salvajes. 

 

Julia Casado titula su bodega como “La del Terreno”, no aludiendo a su persona, sino a la tradición de los viejos agricultores de Bullas de designar a la monastrell como algo propio de la zona. Julia hace honor a su categoría de “viticultorea independiente”, tan independiente que prácticamente está sola. Sus limitados recursos le dan solo para alquilar las viñas, pero a la vez recordar que los abuelos de sus arrendadores hacían el vino que ella quiere hacer con ellos, y el resultado es una tonificadora brisa fresca de sus monastrelles, tanto de Jumilla con su dejo maduro, como el frutoso y ligero de Bullas. Como ella sentencia en su web: “Elaboramos con sencillez las uvas para obtener un vino sincero, sin aditivos ni maquillajes, fiel al paisaje, a la variedad y al año climático”, el resultado es tal cual.

 

Beatriz Herranz con su Barco del Corneta tiene el valor de recuperar en la zona de Rueda las uvas que, como la viura y la palomino, poco a poco fueron descepándose desde los años Ochenta. Unos majuelos de viñas de edad incalculable. Con la palomino me emocioné al recordar algunos blancos de Rueda de los Setenta con un atisbo de velo que la engrandecía. Así se lo comenté a Beatriz, que me dio a probar su hoy considerado como una rareza. Rareza cuando el Consejo Reguladorincomprensiblemente, no permite la elaboración monovarietal de la palomino, tratándose de una uva histórica de la zona cuando abundaba más que la verdejo. ¿Es que algunos CR tratan de cargarse la tradición? Me preguntó si su verdejo -que probé- era como los de antes. Le respondí que, efectivamente, me recordaba a los antiguos ruedas de Martín Sancho, que fue el pionero en exaltar esta casta castellana con todo su atuendo de sabor y gordura.

 

...Y ALGUNOS VINOS DE ELLOS

 

Me fui a ver a Goyo Garcia Viadero, con su incursión en el Valle de Liébana con el tinto Cobero 2015, con un 80 por ciento de mencía y un 20 de palomino. Un tinto pleno de originalidad, con una frescura, ligereza y mineralidad muy propio de zonas de influencia atlántica. Conocí a su padre Gregorio García cuando inauguraba su bodega Valduero remozando una antigua cooperativa. De tal palo salieron excelentes ejemplos de hijos como Yolanda y Goyo, implicados hasta la médula en los nuevos vientos del vino de paraje. Me gustaron sus vinos de suelos, sobre todo el de caliza, elegante, sutil y también tuvo el arrojo de hacer un vino de graciano de la Ribera del Duero, Garcia Georgieba de la Finca Cascorrales, un tinto con una punta varietal maduro, diferente a los gracianos riojanos. 

 

De aquellos sumoll de antaño de uva gorda y que mandaba en los vinos corrientes catalanes de finales del Diecinueve, la bodega Esteve i Gibert, de la mano de Albert López, ha construido un tinto ya con grano más pequeño, pleno de frescura, ligereza y sabrosidad, descubriéndonos el verdadero ADN de esta variedad denostada en tiempos. Me sorprendió su merlot de suelos calizos con una personalidad y finura poco corriente en la Península (Portugal incluido).

 

Fredi Torres hace vinos en el Priorat y en Ribeira Sacra. Dos zonas opuestas en la distancia, pero cercanas en su fisonomía, incluso en sus suelos. Fredi no se ajusta al estereotipo de la mencía en Ribeira Sacra ni al de la garnacha en el Priorat. Su vino es fruto del terruño y los modos más livianos de un trabajo personal. Su Priorat Classic, por su nombre, no se parece a los que antaño bebía; aquellos vinos potentes y carnosos. Éste es fresco, frutal, fluido, un propósito difícil en la latitud mediterránea, pero también rezuma la naturaleza del sitio, un modelo de los nuevos priorats. En Ribeira Sacra, sus vinos amparados por un clima atlántico recogen el microclima cálido de sus suelos pizarrosos y graníticos y los nutrientes de los microorganismos del subsuelo, un terruño que transmite carácter.

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El 89% de los profesionales de la cocina desconocen o confunden las normas legales sanitarias obligatorias sobre la manipulación de los alimentos, así como el almacenamiento frigorífico, tanto de materias primas en crudo como de productos elaborados”. Así de contundente se ha mostrado Miguel Ángel López, profesor del Área de Ciencia y Tecnología y Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria del Basque Culinary Center en la Jornada de Gastronomía y Salud organizado por el Colegio de Médicos de Cantabria el pasado mes de marzo.

Este encuentro trataba sobre los mitos y las leyendas de la alimentación y se realizó también con la colaboración del Igualatorio Cantabria y la Academia Cántabra de Gastronomía.

López también considera que el 100% de los profesionales ni siquiera ha leído el Real Decreto sobre comidas elaboradas ni el Reglamento sobre higiene de los alimentos, tal y como se observó en una encuesta que se realizó entre los años 2011 y 2016.  

También destacó una encuesta bastante reciente según la cual más del 82% de los adolescentes cree que los alimentos están llenos de tóxicos y no son sanos, los químicos no son buenos, los transgénicos son responsables del cambio climático, los conservantes son cancerígenos, la comida cada día es peor, cada vez muere gente más joven, las vacunas son peligrosas y son un negocio, que los alimentos tienen pesticidas…

El profesor del Basque Culinary Center destaca, frente a estas creencias, que nunca se han vivido tantos años y con tanta esperanza y calidad de vida como en la actualiadd, y en todo caso, indica que “solo han aumentado las enfermedades transmitidas por los alimentos” (gastroenteritis o salmonellosis).  

Una forma de evitarlo, para López, sería prohibir a los profesionales manipuladores de alimentos el uso de accesorios, como pendientes, aros, anillos, pulseras, relojes de mano…  debido a la carga bacteriana que puede localizarse en estos accesorios. Además, opina que debería incorporarse a la limpieza del establecimiento la revisión diaria de las cartas de los restaurantes pues “estos menús podrían ser una fuente de contaminación directa a los clientes y causa de enfermedades transmitidas por los alimentos”.

Todo esto se añade a la importancia y necesidad de una formación adecuada de los trabajadores con las operaciones de lavado de manos y limpieza, y la desinfección de todos los elementos del restaurante, no solo los que están en contacto con los alimentos. La incorporación del papel o cartón reciclado puede ser positiva: “es mucho mejor en la detección de la suciedad que el plástico y representa una alternativa más higiénica, por su fácil reemplazo, además de una menor permanencia vivas de las bacterias en este material en comparación con el plástico”.

 

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Pronunciar el nombre de Valquejigoso es una pirueta silábica que requiere parsimonia al articularlo e, incluso, se puede errar al escribirlo. Es el resultado del profundo respeto que el universo del vino español tiene por los nombres rurales para estamparlo en la etiqueta. Así lo hizo Félix Colomo Domínguez con su finca, que toma el nombre de un paraje donde habita un árbol tipo quercus llamado quejigo de la familia del alcornoque, la encina y el roble.

Navalcarnero fue, hasta hace 10 años, parada y fonda de muchos madrileños para beber en sus mesones los vinos poderosos de la comarca y después llevarse una garrafa a casa. También fue objeto del deseo de los traficantes del grado y color de sus vinos para venderlos sin pasión, sobre todo, a los embotelladores de Galicia y Asturias. Pero Félix Colomo, propietario del restaurante La Posada de la Villa, Alatriste y el archiconocido Cuevas de Luis Candelas, no compró en 1986 la Dehesa de Valquegigoso para darle una pátina de Grand Cru madrileño, sino para algo tan español como adquirir una finca de caza. Y fue cerca de Navalcarnero, como homenaje a la tierra de su padre, Félix Colomo Díaz, que llegó a ser torero famoso en los años Treinta.

La perseverancia de su hijo Félix Colomo Carmona, tercera generación del apellido, logró convencer a su padre para que este escenario cinegético y silvestre pudiera crear un estilo de vino que hoy está resurgiendo con fuerza: el vino de paraje. Y así fue. Y lo puso difícil, pues empezó con variedades francesas como cabernet sauvignon, merlot, syrah, petit verdot, sauvignon blanc e incluso viognier, cuyas identidades por todos conocidas, podrían enmascarar el terruño.

TERRUÑO MADRILEÑO

La fama de las zonas de calidad españolas comenzó con exquisitos vinos a granel. Tenemos los ejemplos de Priorat, Toro y Cebreros. Algo debía tener para que la subzona de Navalcarnero, de la D.O. Vinos de Madrid, tenga una significación distinta a la de San Martín de Valdeiglesias y Arganda. Y eso es lo más notable: sus suelos de arena y algo más.

Ese “algo más” que ha permitido transmitir, además del alma de variedades globales, el alma de un suelo formado por tres capas en donde los microorganismos se movilizan según el agua que beban. La primera de arena granítica muy semejante a los suelos de los aledaños de Gredos, zona hoy tan de moda. Suelos arenosos que se enfrían rápidamente al ponerse el sol y que por su drenaje “obligan” a las raíces a buscar nutrientes en la siguiente capa –la segunda- de arcilla, reserva mantenedora de la humedad. La tercera está formada por granito con cuarcitas en bloques más compactos con vetas de caliza; por lo tanto, no es un suelo cualquiera. Todas estas castas son capaces de entonar una sinfonía diferente a lo que cabe esperar de estas variedades tan repetidamente usadas en el mundo. Pero también quiso estar en paz con su conciencia madrileña cultivando las autóctonas como albillo real, moscatel, garnacha, negral y tempranillo.

De este proyecto me habló hace 6 años mi amigo Juan Manuel Gutierrez, más conocido como “Guti”, una de las figuras míticas de la distribución de vinos en Madrid que, a sus 67 años, sigue corriendo maratones como el de Nueva York. Me dijo que la bodega estaba cerca de Navalcarnero, a las puertas de Madrid. Pensé que un empresario como Félix desearía crear una empresa, una empresa pragmática, tan pronto me confesó los nombres de las variedades francesas que se empeñó en cultivar. Ya se sabe, las hoy llamadas uvas globales que suelen responder decentemente, ya sea una zona montaraz, clima duro y cálido, ya sea un clima atlántico y fresco. Con esa mochila de castas lo normal es no pertenecer a la D.O. e ir por libre. Probé entonces sus vinos y me parecieron muy correctos, pero previsibles.

Hace unas semanas fui a dar otra vuelta por la finca. A diferencia de la primera vez, en esta ocasión me encontré con unos vinos llenos de expresión y pude comprobar que las cepas bordelesas despedían matices más salvajes muy propios del entorno. Nunca había detectado un sabor tan diferente en estas uvas tan conocidas. ¿Habrá cambiado la genética? ¿Las cepas se hicieron más veteranas? Sin duda es el fruto del tándem Félix Colomo Carmona  y Aurelio García, el joven enólogo que ha entendido perfectamente la simbiosis dehesa-viñedo dividida en más de 83 parcelas, y lo que significa para las cepas un entorno de jara, alcornoques, encinas y animales en libertad, -o casi- capaces de transmitir al vino el embrujo de lo montaraz y lo silvestre.

Un entorno de 970 hectáreas de dehesa trazando el paisaje más identificativo del viñedo español: hileras sobre lomas de suelos pardos amarillentos salpicados de matorral y bosque mediterráneo. Las casi 50 hectáreas de viñas parecen abrirse paso entre la Naturaleza salvaje y llena de vida animal. Entre las encinas y alcornoques se ven pasar y pastar gamos, ciervos, jabalíes como se fuera un atrezzo obligado. ¿Quién sabe si los restos orgánicos de estos animalillos, el matorral, el bosque y sus suelos intactos pueden determinar la misteriosa composición de las levaduras y en consecuencia la personalidad de los vinos?

Cruzando ese paisaje, aún queda el camino por donde en tiempos pasados discurría el ferrocarril Madrid-Almorox, cuyo trayecto duraba ¡tres horas y cuarenta minutos! con parada en el apeadero de Valquejigoso. En el pequeño andén, que aún sobrevive en medio de la maleza, las familias de los agricultores y capataces esperaban al parsimonioso tren para regresar a sus casas en los municipios cercanos. Los trenes salían de la estación de Goya junto al puente de Segovia, como una pequeña Atocha que desapareció en los años Sesenta del pasado siglo.

Las edificaciones de la propiedad se componen de la residencia al más puro estilo de las fincas de recreo de tirolesas y tejados de pizarra que se levantaron en los años Cincuenta, cuando era propietario el catalán Conde de Caralt, hijo de una dinastía cuyo título nobiliario lo instituyera Alfonso XIII en 1916 al que fuera Ministro de Hacienda y Senador José de Caralt y Sala, imagino como base para sus encuentros con la sociedad madrileña del poder. Un lugar verdaderamente atractivo en donde se celebraban fiestas cosmopolitas y concurrencias cinegéticas y al que acudía la crema de la sociedad afín al Régimen. Hoy la familia Colomo no pone el acento en la caza, más por amor a los animales que al negocio. Tanto es así que el crecimiento de la fauna alcanza niveles casi incontrolados.

EL NEGOCIO NO SE CONTEMPLA POR EL MOMENTO

Pasear por sus senderos y viñas es la seducción del silencio, mientras que al penetrar en la bodega uno se sorprende ante la suntuosidad de tanta tecnología punta de fermentación y almacenaje con control térmico y con una impecable geometría de barricas de un solo nivel al más puro estilo bordelés. Sin duda, es la bodega más espectacular de la provincia de Madrid. Uvas refrigeradas, selección de racimos y de granos, trasiegos por gravedad en pequeños depósitos troncocónicos y tinas de roble francés y, como nos gusta a los que escribimos de esto, una pasión por el viñedo. Un concienzudo control del riego con 2 estaciones meteorológicas con equipos de dendrometría con sensores de humedad del suelo a diferentes niveles, presostatos para control hídrico con mapas de desarrollo vegetativo de la planta, etc., todas ellas situadas en parcelas, subparcelas, selección de variedades y suelos que retratan a la perfección una bodega del siglo XXI.

La familia Colomo lo tiene claro. Sin hacer ruido desde que en 1994 plantara las primeras viñas, paso a paso fue construyendo este pequeño emporio centelleante de acero y roble sin las prisas de alcanzar el retorno de la inversión. Todo lo contrario. Algún aficionado y ciertos críticos han llegado a insinuar el elevado precio de sus vinos, cuyo V2 sobrepasa los 100 euros y el vino más básico, el tinto Valquejigoso, a 32 euros. Detrás de estos precios se esconde la plenitud de unos tintos densos, opulentos, con cuerpo, con la dulcedumbre de un alcohol armonizado con la acidez y fruta negra con cierta expresión de confitura. Quizá moderar un punto el “peso” de la barrica que puede destacar en alguna cosecha a pesar de la potencia frutal.

Por encima de estas apreciaciones, los Colomo quieren escapar de la obsesión de que un vino español deba venderse barato cuando marcas de este nivel de calidad italiano, francés o californiano alcanzan o superan estas cotas de precios. “No tenemos ninguna prisa -afirma Félix padre- no es nuestro objetivo hacer negocio a corto y ni siquiera a medio plazo. Fíjate que no hemos dudado en utilizar la mejor botella y el mejor corcho para un vino tan especial. Por eso, casi toda la producción la comercializamos fuera de España, ya que entienden que, si defiendes el producto, a la larga será beneficioso para todo el sector. La mala imagen la tenemos por los bajos precios de nuestros vinos básicos no por los de alta gama a precios altos”.

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Hace 16 años escribí un artículo sobre los riojas de antes. Me refería a los vinos que bebía en los años Setenta sin reseñar la cosecha en sus etiquetas. La economía de costes llegaba a tal punto que se imprimían etiquetas para varios años. En unas, sin la más mínima referencia a la añada y en otras, con el sobrenombre de “segundo año”, “tercer año” y “quinto año”. En cuanto al “segundo año”, se trataba de vender un vino joven sin barrica, que consistía en embotellarlo a partir del día uno de enero del año siguiente a la cosecha, es decir, un vino de apenas 5 meses de vida. El vino de crianza era el “tercer año”. Si esta norma siguiera vigente, la cosecha 2016 sería un tercer año al embotellarse a partir del 1 de enero de 2018, por lo tanto, “embotellado en su tercer año natural” cuando, en realidad, el vino tiene 15 meses de edad. El “quinto año” sería un “reserva” siguiendo el mismo sistema, al tiempo que el “gran reserva” o “reserva especial” iba por libre como los verdaderos “premium” de la bodega, por delante incluso de los vinos de añada. Todos ellos sin cosecha, porque cabía la posibilidad de mezclar varias añadas con objeto de mantener el mismo tipo de vino, exceptuando las añadas excepcionales, entre otras las de 1964, 1952 o 1970, reseñadas en las etiquetas de la mayoría de los “históricos”. Pedro López Heredia (Viña Tondonia), que falleció hace tres años, fue uno de los riojanos que más luchó por mantener estas dos fórmulas, abanderando que, además de la peculiaridad riojana de mezclar vinos de distintas zonas de la DO, debería respetarse también la posibilidad de mezclar cosechas para mejorar los vinos de gama baja y media. Fue la herencia de las prácticas de “coupages” y “assamblage” que introdujeron los comerciantes galos que se instalaron en las estaciones de ferrocarril de la Rioja en la segunda mitad del siglo XIX. 

Por propia experiencia fui testigo de las diferentes calidades de las cosechas hasta mediados de los años Ochenta, no tanto por las diferencias climáticas, sino por la escasa propensión por parte de los cosecheros a minimizarlas con un laboreo inteligente de la viña. Sus visitas a los viñedos solo se producían para regocijarse por la abundancia de racimos y después, al bar a echar la partida. Las vendimias se ejecutaban a golpe de pistoletazo del santoral y hasta esta década abundaban más las calificaciones de “mediana”, un eufemismo de cosecha mediocre, que aparece en el listado del Consejo Regulador.  Algunas fueron imbebibles, como la 1972 que nadie quiso embotellar. Estas vendimias únicamente podían digerirse a base de mezclar las buenas con las “medianas”, lo que permitía que los “segundo, tercero, algo de cuarto y quinto año” fueran también el resultado de estos ensamblajes. Pedro me dijo en una entrevista a finales de los Ochenta que pueden convivir perfectamente los vinos de añada con los de mezcla, pues las bodegas consideraban con justicia que solo las mejores cosechas deberían ir puras a las botellas y reflejadas en la etiqueta (excepto Riscal y Murrieta, que las citaban en todas). A fin de cuentas, el distintivo de la cosecha servía para una identificación de las mejores y, consiguientemente, era una referencia de archivo para guardarlas en la bodega doméstica. En España solo la mítica bodega Vega Sicilia se permite el lujo de vender más caro el “reserva especial”, que es la exquisita mezcla de las mejores cosechas de la casa que incluso se reseña en la etiqueta y nadie rechista.

No hay que rasgarse las vestiduras ante esta práctica. ¿Quién duda de la calidad del champagne cuando este sistema está permitido bajo la nomenclatura de “cuvée” y solo las grandes añadas (millesimé) están íntegras en la botella? Todos vemos como algo normal la mezcla de añadas del sistema de soleras y criaderas de Jerez, como también los vinos de Oporto y Madeira, si exceptuamos los Vintage, Colleita y LBV. Por cierto, en el siglo XIX convivieron en Jerez más que hoy las criaderas y las añadas. Y es que las mezclas que los comerciantes franceses e ingleses impusieron en el siglo XIX a los cosecheros para que el producto fuera homogéneo, dieron como resultado: la eclosión de vinos tan legendarios como el Champagne, Oporto, Jerez y Madeira.

Creo que es bastante coherente que el que compra una botella elija las mejores cosechas para bebérselas, como igualmente los vinos buenos sin añada, siempre que la mezcla sea el factor mejorante. Lo razonable para una mejor identificación de estas botellas es que aparezca la fecha de envasado solo como una identificación durante el periodo de consumo más o menos inmediato, más que en los de añada. En cambio, lo que sí fracasó fue la tentativa por parte del Consejo Regulador de autorizar hace treinta años el vino de mezcla C.V.C. (Conjunto de Varias Cosechas), fórmula que no buscaba el cupage mejorante, sino servir como cajón de sastre de los vinos proletarios.

El cupage, o, mejor dicho, el ensamblaje, es el arte de mezclar vinos, y sigue siendo una práctica de puertas adentro cuando un enólogo con un olfato prodigioso es capaz de ensamblar barricas o depósitos de acero o cemento para afinar el vino. Aunque no se diga de un modo oficial, es corriente refrescar con un 15 por ciento como máximo, de un vino generalmente más joven, con un vino de crianza sin perder la reseña de la añada de la proporción mayoritaria. Hoy, si existen intenciones de mezclar, se busca lo mejor para el producto final. Recuerdo una visita que hice hace 7 años a la zona vinícola de Long Island, al noroeste de Nueva York. Allí conocí a un personaje autodidacta y transgresor, James Christopher Tracy, enólogo de la bodega Channing Daughters. Elaboraba, sin duda, el mejor vino de la zona con el tinto Over & Over, una rareza con el ensamblaje de dos cosechas, una de ellas criada en roble. El sistema era el siguiente: el contenido de 4 barricas de merlot de la cosecha 2004 se mezclaban con la misma cantidad de la cosecha 2006 en plena fermentación alcohólica. Al cabo de 10 meses envejeciendo juntos las dos añadas, la mitad se embotellaba y la otra mitad se mezclaba con la misma cantidad de la cosecha siguiente en plena fermentación alcohólica, y así sucesivamente. El resultado era un vino con la chispa especiada y oxidativa del vino criado en barrica y con la frescura y potencia del vino joven. Pero la gracia estaba en mezclarlo en plena fermentación.

Si en la actualidad las cosechas son más regulares, el embrujo de la añada pierde un cierto encanto. ¿Habría que hacer la virguería parecida a la del transgresor e inquieto James Christopher Tracy? 

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En mi vida profesional, y de vez en cuando hedonista, he descorchado miles de botellas de todas las edades. En esta ocasión daré unos humildes consejos de cómo enfrentarse al descorche de los vinos viejos. 

Catar vinos guardados más de 20 años, incluso en condiciones óptimas es siempre un riesgo. Siempre he dicho que los vinos no fallecen de muerte natural, simplemente los asesinan el tapón, ambos condenados a vivir inseparables. Salvo raras excepciones, los corchos al cabo de ese periodo se reblandecen, pierden elasticidad y su fragilidad llega a tal punto, que se hace necesario introducir pacientemente el husillo del sacacorchos, incluso perforando el tapón hasta que la punta sobresalga de su parte inferior para poder extraerlo entero.  Esta práctica, no muy ortodoxa en condiciones normales, se hace necesaria si no queremos que una porción del corcho quede en el cuello con la dificultad de extraerlo en una segunda intentona. En general, la longitud del husillo de los sacacorchos habituales es menor que la del tapón lo que obliga a introducir en el corcho parte del tramo plano superior del husillo. 

EL TAPON CORRECTO

El tapón ideal después del descorche es el que solo aparece oscuro en su superficie inferior o, como mucho, un centímetro de su contorno. Esto sucede en vinos conservados no más allá de los 15 años. Pero a veces puede suceder en botellas más jóvenes, ya que depende si fue mal encorchado o si su estado de conservación haya sufrido alteraciones térmicas, lo que provoca dilataciones del vidrio y que el corcho no haya podido neutralizar a pesar de su flexibilidad. Es muy importante saber que la elasticidad del corcho comienza a disminuir a partir de los 10 años. Un ejemplo clarísimo lo tenemos en un cava o champagne. Basta observar cómo en el tapón de un cava degollado hace tres meses como mucho, su parte extraída se expande de un modo troncocónico que hace imposible el reencorche frente al tipo champiñón de tallo cilíndrico de los espumosos guardados más tiempo.

El daño de los componentes del vino (acidez, alcohol, materia colorante y taninos) son irreparables con el tiempo. Es posible que en algún momento el corcho llegue a colmatarse de tal modo que el microintercambio de oxígeno es prácticamente inexistente antes de afectarle al vino, siempre que el estado térmico no haya variado y el reposo haya sido absoluto, una circunstancia solo posible en bodegas antiguas. Tal es el caso de algunas bodegas riojanas cuyos corchos se convertían en simples y frágiles obturadores incapaces de soportar la más mínima extracción. Recuerdo las catas históricas en las Bodegas del Marqués de Riscal con añadas de más de 100 años. De cada cosecha era necesario descorchar por lo menos 5 botellas para encontrar alguna razonable para beber. Las cuatro restantes estabas decrépitas a causa del estado del tapón. De hecho, Paco Hurtado de Amézaga, su director técnico, se agenciaba unas tenazas incandescentes para arrancar el cuello de la botella y así evitar el lance incierto de su descorche. Y eso, contando con la excepcional bodega de esta insigne casa donde los vinos se hallan en un ambiente de humedad y temperatura siempre constante, entre 10 y 14 grados centígrados, unas condiciones solo posibles en los armarios climatizados.  

En alguna ocasión he tenido la fortuna de catar vinos muy viejos en Burdeos y Borgoña de botellas reencorchadas por la propia bodega con tapones nuevos cada 15 años y rellenadas con el vino de la misma añada hasta prácticamente tocar el vino con el corcho. De este modo el peligro del obturador será mínimo a no ser que el nuevo tapón estuviera contaminado con TCA o cualquier microorganismo. No es la primera vez que nos asombramos de la longevidad de los vinos franceses que en gran parte se debe a esta práctica. Por otro lado, la longitud que ellos utilizan para los vinos de guarda alcanza los 55 centímetros, cuando en España se utilizan tapones de 45-48 con la excusa de que esta medida es suficiente para sellar la botella. Sería cierto si el tapón tuviera la flexibilidad en harmonía con la dilatación del vidrio. Sin embargo, una longitud mayor por razones obvias pondrá más dificultades a la penetración del vino por sus laterales.

FECHA DE CADUCIDAD DE UN VINO

Hace tiempo que he abandonado esa referencia que tanto gusta a los críticos y consumidores anglosajones: “tiempo de guarda de un vino” o “a beber hasta…..”. Vinos al que daba de vida 5 años han durado el triple y viceversa. ¿Cómo se puede fijar una fecha límite de bebida sin tener en cuenta el proceso de deterioro del corcho y las condiciones de conservación de la botella? Es evidente que la fecha tope de consumo, según estos expertos, se basa en un comportamiento óptimo del corcho. Si es así, llegado a ese límite no quiere decir que la botella haya que vaciarla en el desagüe. Simplemente que la fisonomía más característica del vino en su momento óptimo de consumo comienza a declinar. 

Las particularidades de un vino van cambiando desde el momento del embotellado hasta llegar a los cuarenta años de edad más o menos. A partir de ese periodo, los rasgos se mantendrán prácticamente igual siempre que el tapón resista los embates del tiempo. He llegado a probar algún Margaux o Lafitte de 90 años con las características de un vino de 40, bien entendido que desde los años Sesenta del siglo pasado, creo recordar, los Grand Cru Classè se reencorchaban cada 15 años. 

FASES DE EVOLUCION EN LA BOTELLA DE UN CORCHO DE CALIDAD 

10 años de botella.  

Un tapón de calidad que se utiliza en vinos a partir de los 7 euros la botella, estará impecable, con su base inferior (la que toca el líquido) oscura si nos referimos a los tintos y, si acaso, con un milímetro sobre su borde.  Si los laterales hasta la mitad del tapón están oscurecidos apenas afecta al vino. El descorche con el sacacorchos de dos escalones, el más usual, se hará sin problemas gracias a la elasticidad del tapón.

Estado del vino: El vino tinto mantendrá algunos rasgos de fruta confitada (transformación de los rasgos frescos de la fruta en un ambiente reductor o anaeróbico) y notas de fina reducción, en un equilibrio entre los valores primarios y los terciarios de la reducción en botella. Los taninos, perceptibles, estarán redondeados. Una vejez todavía plena.

20 años en botella

El estado del tapón se halla en un momento que requiere un descorche lento y a ser posible hasta sobresalir la punta del sacacorchos por la parte inferior en contacto con el vino ya que, si no es así, solo extraerá la porción de corcho penetrado por el husillo quedando la parte inferior en el cuello de la botella.  

Es posible que, aunque el husillo penetre en toda la longitud del corcho, la extracción puede ser complicada al quedar el corcho pegado al vidrio, una circunstancia que comienza a aparecer en algunas botellas a partir de esta vejez. Para ello, si vemos que el tapón resiste o apenas sale, es conveniente utilizar el sacacorchos de láminas (*) o simplemente un cuchillo de hoja estrecha e introducirlo entre el corcho y el vidrio rebanando el perímetro del tapón para despegarlo y así extraerlo más fácilmente con el sacacorchos convencional. Si uno es diestro en utilizar el sacacorchos de láminas, evitará la penetración del husillo que podría desgranar el corcho al extraerlo. Si el nivel del vino se halla, como mucho, en la parte inferior del cuello, el estado del vino estará asegurado. Para los acérrimos coleccionistas de joyas enológicas aconsejo cambiar los corchos por otros nuevos reponiendo la pequeña parte evaporada o la de cata por otro vino de igual año, o al menos del mismo género si no tiene ningún prejuicio que no sea el mismo vino.

Estado del vino: Si hablamos de las cosechas entre 1990 y 1996, es cierto que durante esos años comenzaba la moda de los tintos muy concentrados, de gran intensidad de color, hipermaduros, de PH altos, de maderas más tostadas. El estado actual de estas botellas todavía puede mantener la misma intensidad de color, pero con borde entre teja y marrón, con moderada o nula complejidad al olfato y boca, pero con rasgos reductores que evocan al cuero y tabaco y con posos en el fondo de la botella. Hay más complejidad en los blancos, con colores amarillos con brillos dorados y toques marchitos de frutos secos y en las castas más nobles con atisbos de hidrocarburo.

30 años o más en botella

Con esta vejez tendremos mucha suerte que el nivel del vino no baje del cuello de la botella pues será un síntoma de una buena evolución y la resistencia del corcho. Sin embargo, lo más corriente es que descienda de ese punto y comience a percibirse sus efectos.  Son muchas las posibilidades de que el corcho, al extraerlo, se convierta en sémola, lo que hace muy difícil extraer el tapón con un sacacorchos convencional de husillo. Lo mejor es evitarlo y emplear el sacacorchos de láminas o bien la utilización del sistema Coravín que extrae el vino sin descorchar el tapón. Lo normal es que, si el nivel del vino desciende un centímetro más abajo del cuello, es decir, en los hombros de la botella, es probable que el corcho haya perdido flexibilidad y permitido entrar el oxígeno y en consecuencia la evaporación del vino.  

Estado del vino: Si el nivel no baja del cuello puede haber alguna sorpresa positiva pero solo en cosechas excelentes. Si el nivel del vino se halla a un centímetro más abajo del cuello, hay que suponer que todavía es bebible, pero habiendo perdido parte de sus encantos obtenidos en su fase reductora. Si el nivel es aún más bajo de un centímetro es posible, que aparezcan los primeros signos de decrepitud (oxidación, sobre todo), falto de matices y algo plano en el mejor de los casos. En el peor de los casos, más vale no abrir la botella pues los defectos serán ostensibles. 

(*) El sacacorchos de láminas (en la imagen, a la derecha)

Es un dispositivo de dos láminas, una más corta que la otra. El procedimiento consiste en introducir la punta de la lámina más larga entre el corcho y el vidrio. Después introduciremos la punta de la lámina más corta. Cuando las dos puntas están introducidas, intentaremos presionar suavemente hacia abajo a la vez que basculamos la empuñadura a izquierda y derecha de modo que ambas se vayan introduciendo sin arrastrar el corcho hacia adentro. Cuando metamos totalmente las dos láminas, hasta llegar a tocar la empuñadura del sacacorchos con el vidrio de la boca, intentaremos extraer el tapón a pulso girando a la vez la empuñadura del sacacorchos pero nunca extrayéndolo sin girar ya que saldrán las láminas pero no el corcho.       

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Estos son los últimos vinos que han pasado por mi mesa: 

89 LA SONRISA DE TARES 2015 BLANCO (BIERZO) 11€

En los primeros años de su trayectoria, la bodega Dominio de Tares supo antes que nadie proyectar la mencía al mundo. En cambio hoy con la godello no es un pionero. No ha diseñado este vino para impresionar a expertos, sino para “sonreír” compartiendo copa con unos amigos en la barra de un bar o en la terraza urbana. Es una godello, que no es una uva cualquiera por ese toque graso que lo identifica. Es por su frescura, ligereza, rico en recuerdos de hierbas de tocador y manzana verde y con todo lo que la identidad de propia uva trasmite, sea el suelo que sea.
  

(90GP) LAGAR DE CERVERA 2015 BLANCO (D.O. RIAS BAIXAS) 12,5 grados

Lagar de Cervera es fiel a la rutina. A la rutina de la calidad en un escenario de incertidumbres y vaivenes climáticos como es Rías Baixas. Lograr mantener los niveles de calidad año tras año es consecuencia de la inteligencia y del deseo de superación de los hombres desafiando los zarandeos del tiempo. Ese desafío lo lleva a cabo esta bodega, descendiente gallega de la histórica firma Rioja Alta S.A., que de grandes vinos sabe lo suyo. Su experiencia centenaria con los tintos la pone en práctica con la albariño. La cosecha 2015 fue catalogada como “muy buena” y por lo tanto no fue tan necesaria la lucha contra los elementos y hasta se permitió el lujo de elaborar con 12,5 grados de alcohol, como en los viejos tiempos.
Color pajizo, aroma potente, rico en expresión floral y frutal, con ligeros recuerdos de hierbas de tocador (lavanda menta hinojo). Boca fresco muy varietal albariño, cierta complejidad frutal, sabroso, excelente acidez apuntando el elegante amargor de esta variedad.

(s.c) ISSUE 2014 BLANCO BERNARDO ESTEVEZ (RIBEIRO) 

En los últimos tiempos cada zona tiene sus apóstoles del suelo. Bernardo Estévez es el Willy Pérez del Ribeiro por el profundo conocimiento de los suelos, raíces, hojas, sarmientos, barrancos, las más ancestrales castas de la tierra y los escondidos microorganismos del subsuelo. Issue no es un ribeiro al uso donde reina casi exclusivamente la treixadura. Es un blanco en donde intervienen las variedades lado, albilla, loureira, godello y naturalmente treixadura como miembros de una orquesta afinada en medio de la agricultura natural. Es un vino que explora el paisaje con un aroma de hierbas de vegetación húmeda y mineralidad, un rasgo de la tierra dónde la raíz transmite una identidad que nada tiene que ver con la variedad de uva. Es una forma diferente de transmitir el viñedo que se expresa olfativa y gustativamente con recuerdos herbales de heno y eucalipto, toques de piedra, una fruta ligeramente salvaje, en boca es denso, graso, redondo, con una punta de dulcedumbre y la parte herbal de las variedades que lo componen. Es sabroso, persistente, largo…

(90GP) SOLEAR MANZANILLA BARBADILLO (DO. JEREZ)

Solear ha sido la capitana de las manzanillas de Sanlúcar a fuerza, eso sí, de elaborar en otras épocas la manzanilla para las ferias sobre todo la de Sevilla. Eran otros tiempos cuando los bodegueros de Sanlúcar intentaban elaborar unas manzanillas que entraran bien en boca y que erróneamente se acercaran más al vino blanco fresco.
Hoy todo ha cambiado. Solear tiene complejidad, los rasgos que transmite el velo de flor y esa parte punzante y húmeda que transmiten las botas viejas que caracteriza la manzanilla, en boca es denso, salino, persistente y yodado.

 (93GP) LAS MORADAS DE SAN MARTIN “LIBRO OCHO LAS LUCES 2008 TINTO (DO. VINOS DE MADRID)  

El principal rasgo de las garnachas de Gredos y aledaños es la mezcla aromática entre piedras secas y zarzal de monte bajo. Esa imagen sensorial, por fin, va impregnando los vinos de esta bodega que, -parece casi un secreto-, pertenece a Enate. Los vinos de esta casa poco a poco van transmitiendo a los sentidos el paisaje de tomillo, granito y frutillos rojos salvajes que llevan con primor los vinos de este novísimo territorio del vino. El color es cereza con borde anaranjado, de aroma cálido y fruta negra. En boca es potente, sabroso con taninos suaves, de retronasal espirituoso y con un terruño más explícito que los anteriores tintos de esta casa.

92 VIÑA ALBERDI 2010 CRIANZA TINTO (RIOJA) 11,50 €

Siempre hemos creído que los riojas clásicos empiezan con los reservas y se lucen con los gran reserva. Este tinto es un crianza adulto, han pasado seis años, tiempo necesario para desarrollar los aromas de las viejas barricas o, mejor dicho, barricas usadas, que intervienen en la mayoría de su fase de envejecimiento, algo inusual en este tipo de vino ya que gran número de las bodegas riojanas utilizan el roble nuevo o casi nuevo añadido a la frutosidad. Pero también hay fluidez y una pizca de frescura. Un buen trabajo de las Bodegas Rioja Alta con una excelente puntuación poco habitual en un crianza. Un tinto que ha ido creciendo en valoración en las guías precedentes hasta llegar al grupo de los 90 y abandonar, esperemos que definitivamente, el tramo anterior. Cereza algo oscuro, con finas notas especiadas y ligero matiz de fruta confitada. Un tinto dentro de rasgos de crianza clásica muy bien conjuntada la integridad del vino con los rasgos especiados. En boca tiene una retronasal de hierbas de infusión y fruta madura y con ligeras notas de cedro, cera y tabaco. En boca es redondo, graso, con taninos muy pulidos. En los últimos años el ejercicio de equilibrio con el roble ha sido admirable en esta casa sin caer en ningún modernismo.

(s.c.)DOMINIO DEL CUCO “EL ESPECIAL” 2007 TINTO (RIBERA DEL DUERO) 20€

La bodega se encuentra en Curiel de Duero, en plena zona calcárea de las tierras de Pesquera. Las barricas, apenas 100, reposan bajo el castillo de Doña Berenguela en la típica excavación subterránea castellana. Algunos de sus viñedos se hallan en Baños de Valdearados a 900 metros de altitud. Un vino que reúne los dos valores de la Ribera del Duero: una estructura potente de fruta negra y tostado y la elegancia y figura que proporcionan los suelos calizos. El color es cereza granate, algo oscuro, aroma potente, fruta madura, toques de tiza, terroso, notas cremosas y ahumadas del roble, muy fundidas con el vino. En boca es cálido, sabroso, retronasal ahumado y fruta madura con cierta complejidad. El precio, no bajo precisamente, está justificado por sus rasgos singulares, no es un ribera cualquiera.

(s.c.) HUNO BLEND 2014 TINTO (RIBERA DEL GUADIANA) 10€

Una interesante novedad de Pago de Balancines. Pedro Mercado, su propietario, apostó con sagaz intuición, por una zona alejada de lindezas enológicas. Extremadura, que durante décadas era el polvorín de los vinos baratos y simples de este país, últimamente está dando sorpresas. Este empresario, se erige como uno de los padrinos de los vinos meridionales españoles, llenos de vigor, maduros pero muy complejos. Me recuerda a los mejores tintos australianos, particularmente a los de Henschke. Que lastima que no haya entrado en la Guía Peñin 2017 por fuera de plazo. Un tinto profundo, denso, rico en sensaciones de ciruelas, chocolate, café. Cereza intenso, con un borde granate muy vivo, aroma potente, expresivo, rico en matices tostados, con ligero fondo terroso, boca potente, carnoso, lleno, cálido, taninos dulces, sabroso y un punto exótico. Una excelente pirueta de garnacha tintorera, graciano, tempranillo, cabernet sauvignon y syrah. Siempre pensé que los ensamblajes con uvas tan maduras no se percibían sensorialmente, en cambio en este Huno todo es complejidad a pesar de su potencia y carnosidad.

(s.c.) PLIC PLIC PLIC 2015 TINTO (D.O. MONSANT) 11€

La onomatopeya para designar sus vinos vuela por la imaginación de Miquel A. Sardá y Pere Obrador, los mismos de la bodega mallorquina Anima Negra que han querido entrar en la muralla casi infranqueable de la juventud para quedarse. Plic, Plic, Plic… es la melancolía de las gotas de la lluvia otoñal, Muac -un tinto sobre todo de cepas mallorquinas- es el beso púdico de la amistad y Bla, Bla, Bla, -un blanco de la variedad también mallorquina premsal- es la palabra para entenderse y compartir sabores y risas. Son bodegueros con alma e ilusión por todo lo que les rodea. Terra de Falanis no es una zona sino el título de una bodega que usa el sobrenombre de la localidad mallorquina de donde son sus propietarios. En esta ocasión abandonan su querido paisaje para hacer una incursión en Montsant, siguiendo el mismo estilo desenfadado de vinos fluidos, frutales y fáciles de beber. El tinto, dentro del modelo de esta zona catalana, algo más corpóreo y cálido que sus otras marcas mallorquinas, reúne los ingredientes del vino mediterráneo de fácil trago. Su color cereza algo oscuro, el aroma y el sabor pertenecen a esa fisonomía del fruto de zarzal, tierra y hierba seca de monte bajo, característicos de los vinos que hace esta pareja de bodegueros tan bien avenida añadiendo el leve suspiro de los 6 meses de barrica con los matices ahumados apenas perceptibles y que no entorpecen el mensaje de fruta madura. 

(93 GP) FINCA MONASTERIO 2014 TINTO (DOC. RIOJA) 19€

Barón de Ley ha ido “in crescendo” en calidad y finura de sus vinos. 2014 ha sido su cosecha más puntuada. Es una mayor precisión y visión del terruño del equipo de enólogos, bajo la mirada circunspecta y a la vez inquieta de Gonzalo Rodriguez, sacando todo el provecho de la viña más veterana de la firma, que es la que está en el entorno del monasterio benedictino, sede de la bodega. Un viñedo de aire californiano, geométrico y aluvial, capaz de dar vinos de corte mediterráneo, pero con un toque de elegancia de unas raíces bien asentadas en el suelo, a un tiro de piedra del Ebro. Una viña que vi nacer hace más de treinta años, en una planicie que no me imaginaba que daría algo relevante al estar tan cerca del rio y del ojo vigilante de la bodega. El resultado es un tinto de bonito color cereza granate muy vivo, de aroma potente, con matices de fruta negra madura, con cierta expresión varietal, con tostados finos de roble y especias. Boca con cierta complejidad, sabroso, taninos muy elegantes y redondos a pesar de su juventud, sus 14 grados apenas se sienten en la boca.

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¿QUÉ VINO CON ESTE PATO? Ferran Centelles

305 páginas. Editorial Planeta

El Bulli fue la gran universidad de la sumillería española, mejor dicho, catalana porque por allí desfilaron desde el “filósofo” Agustí Peris hasta el circunspecto Ferrán Centelles, pasando por el extrovertido David Seijas. Todos elegidos por la enorme intuición y talento del que fue el creador del mítico restaurante, Juli Soler. Todos ellos no han pasado desapercibidos desde que el Bulli dejó de vivir.

Siempre he sido un escéptico del llamado maridaje, no solo por su concepto -para mí solo metafórico- sino por lo que significa: adecuar el vino al plato en sintonía con los rasgos de ambos. Asunto que ya he tratado en alguna ocasión y, por ello, no me voy a extender en este debate. El libro de Ferrán Centelles, sin embargo, va mucho más allá. No se entretiene en manidos consejos del maridaje, ni siquiera en ser un prontuario de platos y vinos, sino en el relato sincero, documentado y anecdótico de su experiencia profesional colmada de sensaciones y emociones. Nada más leer el sumario, se percibe que Ferrán ha debido sufrir algún desencanto por la difícil adaptación de la cocina del Bulli con el vino, lo que le ha servido para profundizar en lo más hondo del acuerdo/desacuerdo de los sabores y texturas de los platos con los sabores y texturas de los vinos, sus contrastes e, incluso, aceptar como buena una pizca de anarquía.  Su humildad y discreción, que son los valores más importantes del sumiller y que se aprenden en los grandes templos de la cocina, le han servido para entrar y ser bienvenido en restaurantes de renombre, abriendo ojos y oídos para plasmar en su cerebro los mensajes y procesarlos para alimentar su ingenio. A Ferrán no parece preocuparle el transmitir la ortodoxia, a veces intransigente, de los maridajes porque es un librepensador del asunto, haciendo buena la frase del filósofo inglés Joseph Addison cuando dijo: “cuando la libertad se aleja, la vida tórnase insípida y pierde su sabor”. Ferrán, sorprendentemente, se enfunda más como novelista que como técnico de los sabores, consiguiendo no convertir el libro en un ladrillo. Proyecta una visión intelectual de sus experiencias y apuesta por la libertad de culto (si culto es la asignatura del maridaje). De sus encuentros con personajes de la cocina, la sumillería, la medicina y la cultura extrae los mensajes paralelos en lo sensorial. Un libro que recomiendo.

 

TRAS LAS VIÑAS Josep Roca Fontané & Inma Puig

381 paginas. Penguin Random House Grupo Editorial

Los valores más importantes de un sumiller son la modestia, humildad y discreción, adjetivos que, en las nuevas generaciones españolas de este oficio, brillan por su ausencia. Sin haber terminado el tiempo de aprendizaje de estos jóvenes, prima la impaciencia por ejercer la profesión, exhibiendo sin control e indolencia el laberinto de la enología que a pocos comensales les interesa. Josep Roca no es de esta condición. Me impresionó su modestia cuando una vez escuché de sus labios que se consideraba un “camarero del vino”, pero él es algo más. Su palabra en entrevistas y conferencias siempre me ha parecido más humanista que enológica, poniendo el acento en los perfiles humanos de quienes hacen los vinos y de sus obras, así como de los que los beben. Por eso el libro es un recorrido por el alma de los viñadores sensibles.

Para captar la energía de cada uno se necesita ser sensible por naturaleza, amar y entender lo que esos hombres tienen entre manos. Josep “Pitu” Roca desparrama su vena sensitiva para convertirse en el perfecto cronista de los 12 reportajes de otros tantos bodegueros que se citan en el libro. Doce historias que, como las doce botellas de la famosa caja, se “beben” con interés.  Roca descifra la voluntad y el espíritu de cada uno de ellos más allá del relato de las bondades del vino que producen. Y no le resulta difícil adherirse a este espíritu porque ellos son exactamente él, si cambiara su sobrio terno de sala por las botas y tijeras de podar. Pero no está solo en este viaje. Para agrandar su visión humanista y penetrar más profundamente en la silueta emocional de los protagonistas se acompaña de Inma Puig, impuesta en las artes de las relaciones humanas, sobre todo, en empresas familiares y que, desde 2013, colabora con los hermanos Roca en la gestión emocional del equipo del restaurante Celler de Can Roca. Desconozco cuál es la participación redaccional de Inma en la elaboración del libro para ir firmado conjuntamente, pero no importa. En sus páginas hay más reportaje que ensayo, donde los autores de los vinos hablan y algunos confiesan sus alegrías, aciertos y dudas. Personajes sometidos a la Naturaleza, tanto en la viña como en los misterios de las transformaciones físicas y biológicas. Los diálogos y confesiones retratan a los bodegueros casi en un estado intimista. 

Un libro que nos acerca aún más al hombre en su relación con la Naturaleza. Echo de menos otros nombres propios y quizá de más la extensión en algunos de los capítulos.

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Durante mi trayectoria profesional he redactado varios reportajes sobre los vinos de Rueda. El presente reportaje se elaboró en el año 1995 y es quizá el que describe con precisión a los verdaderos pioneros del rueda moderno, pero también es una mirada nostálgica de los vinos de Rueda antiguos, su clasificación y su pequeña historia.

No perdáis de vista que el Consejo Regulador de esta D.O. estableció en los Ochenta y por vez primera en España, una clasificación por calidad: “Rueda” y “Rueda Superior” y por cepa “Rueda Sauvignon” para distanciar una variedad no histórica y por lo tanto reciente. Hoy esta clasificación absurdamente se establece por “Rueda” “Rueda Verdejo” y “Rueda Sauvignon”, eliminando una jerarquía de calidad  dejando al consumidor solo la opción del precio para suponer que si es más caro es mejor. En estos últimos años la calidad general en distintas divisiones de “Rueda”, “Rueda Sauvignon” y Rueda Verdejo” es más notorio que en aquellos años y por lo tanto las diferencias entre ellas no depende de la contraetiqueta sino de las prácticas del bodeguero.

RUEDA EN 1995

A continuación rescato un artículo de Rueda que escribí en la revista Sibaritas en 1995:

Entre los vinos que se beben en la mesa, el rueda podría ser la iconografía del vino blanco español como Toro sería la del vino tinto. Lo ampara no solo el hecho de ser el vino más antiguo de España sino su enorme tipicidad.

Un albariño tiene ciertas analogías con los vinos centroeuropeos por su tacto graso y floral, los blancos catalanes podrían estar encuadrados en la tipología del vino moderno, ligero, de fresca acidez, al modo universal; los riojanos se definen sobre todo por algo ajeno como es el roble que lo cría pero no por sus rasgos propios. ¿Que tiene pues el vino de Rueda para llevar la credencial ibérica? Sin duda el especial carácter de la uva verdejo. No existe una variedad similar en otros países. Y no es que la zona asuma como propio el carácter de la vinífera pues no existen cepas exclusivas. El hecho es que la verdejo apenas se cultiva fuera de la Denominación, si acaso algo en Zamora y León. Las razones habría que encontrarlas en ese antiguo vínculo de tierra y cepa que identifica sabor y origen. También podría ser que, fuera de su habitat, fuera de los suelos resecos del Duero, duros, viejos y de aluvión, la verdejo pierda su identidad. 

También existe una razón enológica. Si un grupo de enólogos experimentados tuvieran que hacer un retrato de los vinos nacionales, identificarían a un blanco suave y ligeramente dulce con los alemanes, un vino ligero, alegre y picante con los italianos, con los franceses un chardonnay o un sauvignon madurado en botella y con los españoles un vino con cuerpo, cálido, soleado y con un ligero gusto silvestre; rasgos que acapara el vino de Rueda.  

Por otro lado, potencia su condición de "especie nacional" el hecho de haber sido un vino que su reconocimiento ha ido de abajo arriba; un vino procedente de vides duras, de suelos pobres, o sea, desde el trabajo del pueblo que lo concibió, a la Corte que lo encumbró. También ha sido un vino desde dentro hacia fuera; se bebía en Castilla y se vendía a lo largo del Cantábrico. Insistiendo de otro modo, no saltó a la fama desde fuera a través del comercio colonial inglés como Jerez, Oporto o incluso Burdeos, ni tampoco fue objeto de interés por parte de los franceses como lo fue el vino de Rioja en la segunda mitad del pasado siglo. 

PEQUEÑA HISTORIA    

El prestigio del vino  de Rueda, repetimos, nació desde Palacio, desde el propio uso de los españoles. Un vino protegido desde Isabel la Católica, elogiado por nuestra Literatura y exclusivamente bebido por nosotros hasta hace poco tiempo. Y desde la reina castellana ya es mucho honor, pues en el año 1.494 se crean las Ordenanzas que protegían estos vinos, el de antiguo denominado Tierra de Medina. Por aquellas fechas no había ningún vino en el mundo que tuviera unas reglas protectoras a nivel de Estado, y quien las violara podría ser castigado con penas que llegaban al latigazo. Lejos de patriotismos lo confirma también el gran Hugh Johnson cuando asegura que el vino de Tierra de Medina tuvo su demarcación específica, prohibiéndose los vinos ajenos. Los blancos de esta tierra tenían la categoría de venderse en las tabernas postineras tanto de Castilla como de Santander y Bilbao.

La historia del vino de Rueda es lo suficientemente larga como para exceder de las medidas de este reportaje. Como muestra no  perdamos de vista que cuando leemos los "vinos de Madrigal" que aparecía en la obra de Alonso de Herrera, o el "vino de Alaejos" que elogiaba Quevedo cuando escribe: "los paños franceses no abrigan lo mismo que una santa bota del vino de Alaejos" se entiende de dos localidades que hoy están acogidas la Denominación de Origen Rueda. 

Cuando Quevedo habla del "abrigo" del vino castellano es una referencia de su elevada graduación alcohólica. Así eran los vinos de antaño. Cepas de poco rendimiento que rebosaban azúcar y unas levaduras vigorosas capaces de convertirlo en alcohol. La calidad lo añadía la profundidad de las bodegas a veinte metros de profundidad y el punto lo ponía las misteriosas levaduras que se originaban en la superficie del vino. El gusto de vino rancio era el atributo que le dio renombre con la culminación en una Orden Real de 1.911, cuando se declara al vino de Tierra de Medina como vino especial "similar a los de Jerez y Málaga". Incluso la Cooperativa de La Seca creada en 1.935, se manifiesta a favor de la creación de una Denominación de Origen para el vino de la Tierra de Medina.

LOS PIONEROS    

Cuando el declive de estos vinos generosos entra, en los años sesenta, en su periodo más álgido y la venta garrafera a pie de ruta no alcanzaba siquiera los niveles de los peores momentos de otros tiempos, llega la iniciativa de Marqués de Riscal de montar una bodega de blancos en Rueda. 

Si en 1.860 esta casa fue pionera en la modernización del rioja rural, algo parecido hicieron en 1.972 en esta zona castellana por consejo de Emile Peynaud, entonces asesor externo de la firma. "Nunca tuvimos claro que los blancos riojanos estuvieran a la altura de sus tintos -señala Francisco Hurtado de Amézaga, máximo responsable de ambas bodegas- . Para tintos Rioja y para blancos Rueda, pero no al estilo generoso sino un vino para acompañar en la mesa". 

En los comienzos, Riscal elaboraba un vino criado en madera al modo riojano. Más tarde, con la adopción de la fermentación controlada y el acero inoxidable, nacía el rueda de hoy, de color pálido, afrutado, pero sin perder la esencia del cepaje, si bien en aquella época era difícil que una carretada de verdejo no viniera mezclada con palomino, una uva plantada al amparo de su buena disposición para vinos generosos como en Jerez. 

En aquellos años esta casa no estaba bien vista en la zona ante lo que se preveía una invasión riojana. Incluso la abstención de la firma de elaborar los vinos tradicionales confirmaba esta impresión entre el receloso bodeguero castellano acostumbrado a un comercio tradicional, sosegado  y muy apegado a la tierra.     

Inspirado en la Rioja que en aquellos años comenzaba su andadura práctica y definitiva como Denominación de Origen, Francisco Hurtado inicia las primeras gestiones para hacer lo mismo en Rueda. Para ello se pone en contacto con el entonces Delegado Provincial de Agricultura Luis Delgado Santaolalla que acoge con entusiasmo la idea de crear la primera Denominación de Origen castellana. "La elección del nombre se hizo a votación -apunta Hurtado- ya que Rueda era una localidad más dentro de la zona. Pero ganó el nombre de Rueda por un voto. La adopción tuvo sus más y sus menos ya que algunos suponían que era un capricho mío. Realmente apoyaba el nombre por su fonética ya que es una palabra corta, sonora y que se pronuncia igual en todas las lenguas". Hoy, después de haber sido el promotor de la uva sauvignon blanc que en España parece tomar carta de naturaleza en Rueda, la firma posee un impecable viñedo en espaldera y gran parte con goteo de 68 hectáreas de sauvignon y 81 de verdejo, situado en terrenos cascajosos que, por cierto, ha sido uno de los factores que ha dado ventaja a Riscal con menor número de hectáreas afectadas por las recientes heladas. 

No tuvo tanta suerte José Luis Solaguren, el famoso restaurador madrileño, propietario de 110 hectáreas en tan solo una viña (considerada la más grande de la zona). La helada le afectó tres cuartas partes de su propiedad; en su suelo predominaba la arcilla. No obstante, al mal tiempo buena cara. Jose Luis, fotogénico e inmarchitable, todavía tiene tiempo para escaparse a su bodega y comentar satisfecho que las ventas van por buen camino. Su bodega, construida hace pocos años sobre una impecable casa solariega castellana, ya está en ampliaciones. "Quiero que mi bodega Antaño se pueda ver desde la autovía y que pueda embellecer esta parte del pueblo quizá algo abandonada". Es una de las más cuidadas y bonitas de la zona. Cuenta con 600 metros de galerías subterráneas impecablemente cuidadas con inscripciones recordatorias de insignes personajes y amigos que, como Julio Iglesias o Álvarez del Manzano, han visitado la bodega.

Si José Luis es un recién llegado, Segundo Sanz es toda una institución en Rueda, aunque su momento de esplendor, en los años setenta ya no volverán. Con 75 años sigue trabajando en la bodega (Bodegas Sanz) que lleva su apellido, donde comparte en minoría la sociedad con Mássimo Galimberti, propietario de Vinoselección. "Está claro que el vino de Rueda ha dado un gran cambio. Recuerdo que hace más de veinte años nos reuníamos los bodegueros de la zona en un lugar neutral, en el campo, entre Torrecilla del Valle y Nava del Rey para fijar el precio de la uva. En aquella época llegué a tener más de veinticinco empleados y vendía garrafas y pipas a Bilbao y Santander. En los años cincuenta se conocía más los vinos de soleras aunque aquí la primera fase de envejecimiento del vino se aceleraba con el asoleo en damajuanas de 16 litros. Los fuertes cambios de temperatura del día y la noche añejaban al vino en la mitad de tiempo que un tonel, si bien el proceso de crianza terminaba en madera". La bodega de Segundo Sanz y Mariano Ruiz, esta última ya desaparecida, fueron las firmas más vitalistas en aquella época. Gracias a ellos en Asturias llegaron a ser famosos el "Vino de Nava" y "Tierra Medina"

Sanz es un apellido consustancial con el rueda contemporáneo. Antonio Sanz hijo de Segundo y propietario de la bodega de enfrente, Castilla la Vieja, es un apasionado de la enología. Desparrama por la zona a hijos y sobrinos que, trabajando en distintas firmas, velan por el rueda de nueva factura. Ha transmitido su sabiduría a otros vinos antes que los suyos. Marqués de Griñón en la zona y en su finca de Toledo, Mauro y Dehesa de los Canónigos en el Duero y Viña Consolación en Albacete, son vinos que han pasado por sus manos. Su Palacio de Bornos fermentado en barrica y su cava de verdejo son sus principales frutos.

En cambio, en las Bodegas de Hijos de Alberto Gutiérrez del Serrada, el tiempo se ha detenido. Su comercio con el norte es mimético del habitual en el siglo XVI. Su fuerte sigue siendo los vinos antiguos que venden a granel en grandes cantidades en Santander. Vinos generosos al precio de 150 pesetas litro que no tienen rival y a medida del cliente. Son blancos de color dorado que conservan en una Serrada subterránea horadada hace siglos y perteneciente a un antiguo convento de los Dominicos. Las naves de crianza en superficie nos transportan a las bodegas andaluzas con soleras perfectamente alineadas. Fuera, aparece un inmenso mar de damajuanas para el soleado del vino.

Con la misma filosofía aunque en volúmenes más artesanos, son los rancios de Bodegas Pimentel en Rueda. Sus galerías subterráneas con toneles del siglo XVII es un retrato de las medievales. La firma fue fundada en 1.803. Su mayoría de edad, en el último tercio del pasado siglo, le valió participar en los certámenes que entonces estaban en boga. Medallas y premios obtenidos en Paris, Burdeos y Barcelona. Con medidas semejantes aunque con espíritu de viticultor progresista es la bodega de Angel Rodriguez Vidal, prestigioso cosechero de La Seca y propietario de una de las mejores viñas de verdejo. Tan conocido en los Estados Unidos como en España, es un devoto de esta vinífera. Su marca Martinsancho representa la medida exacta de la tipicidad de la verdejo de tierras cascajosas.

Martivilli, marca muy conocida en Madrid, pertenece a la firma Ángel Lorenzo Cachazo en Pozaldez. Aunque la bodega frente a la estación, no pasa de ser una nave con depósitos de acero inoxidable, la antigua es, por supuesto, subterránea. Revestida de ladrillo por los soldados del regimiento del General Eulogio Gonzalez Iscar en las treguas de la guerra de la Independencia, hoy solo sirve para la foto.

Alvarez y Diez fui la bodega que hace algunos años revolucionó la zona con el "vino ecológico" Mantel Nuevo. Su perseverancia en mantener con la marca Mantel Blanco un vino maduro criado en roble no ha dado los resultados comerciales apetecidos. Su relación con los Lurton de Burdeos le ha servido para modernizarla dando un espectacular y excelente cambio. Unos franceses que apuestan por la verdejo.

VINOS DE AYER Y DE HOY

Estos son los seis tipos de vinos contemplados por el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rueda y que se reflejan en la contraetiqueta oficial.

RUEDA.- Es un vino de aroma y sabor ligero que se vende a un precio muy competitivo. Se compone de un mínimo de 50 por ciento de verdejo y el resto viura y palomino. Este vino puede comercializarse joven o con crianza en madera.

RUEDA SUPERIOR.- Es el vino que más define a blanco de la zona. Presenta un color amarillo paja, con aromas frutales muy característicos, con toques anisados y con cuerpo y un carácter en boca que se percibe con un matiz amargoso original. Estos vinos deben llevar como mínimo una proporción de 85 por ciento de verdejo. En la contraetiqueta debe figurar la añada y puede presentarse como crianza, reserva o fermentación en barrica.

RUEDA SAUVIGNON.- El cultivo generalizado de esta variedad de origen francés en la zona y su peculiar y potente matiz almizclado (notas de pomelo, hinojo y ahumado) nacido de sus suelos y clima, ha determinado su identificación en la contraetiqueta. Es algo mas delicado y ligero que el Rueda Superior.

PALIDO RUEDA.- Llamado vino de licor, tradicional en Rueda, es seco con una graduación alcohólica de 15º obtenido generalmente con la deshidratación parcial del mosto por congelación. La crianza debe ser como mínimo de 4 años, de los cuales tres deben ser en roble. En su elaboración puede intervenir una proporción máxima del 50 por ciento de las variedades viura y palomino.

Su color es amarillo con un aroma y sabor cercano a los finos andaluces aunque con un matiz algo más dulcificado y menos biológico.

DORADO RUEDA.- Vino generoso de crianza oxidativa con una graduación mínima de 15º y una crianza de cuatro años, parte en envejecimiento por asoleo en damajuanas de vidrio y los dos últimos en madera de roble. Debe llevar como máximo un 50 por ciento de las variedades viura y palomino. Es el vino clásico de Rueda y que se remonta a las mas antiguas tradiciones. Su color es dorado con un aroma y sabor ligeramente quemado con matices de roble, cálido y sabroso. 

RUEDA ESPUMOSO.- Obtenido según el método champañés de segunda fermentación en botella, debe contener un mínimo de 85 por ciento de verdejo y un periodo de crianza en botella no inferior de 9 meses. Curiosamente en estos vinos el carácter típico de la variedad queda ligeramente neutralizado, sobresaliendo la frescura, acidez y delicadeza de una uva que parece no querer ningún tipo de protagonismo. 

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En la línea de la apuesta y la defensa que hace la AEGN por una Gastronomía saludable que peina en la salud se han situado IE y Popular con el ciclo de conferencias que han anunciado sobre Gastronomía Saludable, que dará comienzo el 2 de noviembre. 

Nombres como Rafael Ansón o Roberto Ruiz iniciarán una serie de jornadas cuyo fin es poner en valor la importancia de la gastronomía como algo más que un placer. "Lo que más influye en la calidad de vida es la salud y lo que más influye en la salud es la alimentación", ha señalado el presidente de la Real Academia de Gastronomía Rafael Ansón en la presentación de las mismas. 

Estas jornadas se celebrarán los días 19 y 25 de octubre y 2 de noviembre y en ellas se tratarán temas como la Gastronomía como negocio, el cómo evitar las grasas saturadas o cómo ofrecer coctelería sin conservantes. Entre sus participantes, nombres conocidos como Mario Sandoval o Fernando del Cerro. 

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En esta entrega, aparecen vinos de apartados y casi desconocidos orígenes como las altas tierras de Manchuela, el Valle del Jarama madrileño y la comarca leonesa del rio Jamuz. Hay mucho terruño y voluntad familiar entre ellos. Como contraste, los imperecederos Pesquera  y Barbadillo que relucen en todas las vinacotecas, ponen broche al surtido.

(93 GP)  RETO 2015 BLANCO Manchuela  12€
Bodegas y Viñedos Ponce se hallan en el término municipal de Iniesta en plena Manchuela. José Antonio Ponce es un agricultor con alma sensorial. Sus 22 hectáreas las disfruta con la fruición de quien ama la tradición y pone brío en la recuperación de variedades a punto de extinción como la Moravia agria y la albilla que, para los mortales de hoy, son aromas y sabores nuevos. Tal es el caso de la cepa albilla de Manchuela. Desde la cosecha 2012 el vino ha escalado puntos en la Guía Peñín a medida que el carácter de la variedad y su terruño, se han podido identificar de un modo notable. Color pajizo con irisaciones amarillas, aroma potente, con profusión de notas de lías finas de la albilla de Manchuela, una variedad con sensibles diferencias del albillo de Gredos, aunque con ese punto común de notas silvestres de viñedo continental elaborado con levaduras autóctonas. Un vino con personalidad y con recuerdos de hierbas secas de monte en infusión y toques minerales. En boca es fresco, persistente, con una ligera dulcedumbre muy bien armonizada con la acidez, sabroso, un excelente modelo del blanco mediterráneo.

(88 GP) ALTOLANDON DOÑA LEO 2014 BLANCO (MANCHUELA) 7€
Altolandón es una bodega de familia perdida en el altiplano conquense equidistante de Teruel y Cuenca. El entusiasmo del matrimonio Manuel y Rosalía por las viñas, se asemeja a la felicidad de los ermitaños de los monasterios inaccesibles. La bodega, rodeada de 125 hectáreas, parece representar el mismo escenario. En ese límite de cultivo, resulta interesante comprobar como vegetan variedades como cabernet sauvignon, chardonnay, bobal, cabernet franc e incluso la malbec. El blanco que nos ocupa es un vino orgánico de moscatel de grano menudo (la variedad de tierra adentro) cuyas viñas están cultivadas a más de 1000 metros de altitud. Sus insospechados 12º 5 no se perciben en la boca gracias a su tacto graso de una moscatel, que en este vino es más mineral qué almizclada. No obstante, resulta difícil lograr de una casta de este calibre, la complejidad que se obtiene con una maduración mayor del grano. Su acidez está muy equilibrada a pesar de su baja graduación en estos tiempos más alcohólicos, lo que le da una cierta redondez y sabrosidad, tiene la finura propia de los viñedos de suelos de componente calizo y un acidez evidente, gracias a la amplitud térmica con alta temperatura por el día y fresco casi frío por la noche.

(87GP) BARBADILLO “BLANCO DE BLANCOS” 2015 (Tierra de Cadiz) 7€

En los últimos 8 años Barbadillo es todo un frenesí. No solo nos asombra con sus “reliquias” y con sus manzanillas de “sacas” de estación, sino también es capaz de desafiar al mercado con sus blancos secos hasta el punto de ser líder en ventas de vinos blancos a nivel nacional con su Castillo de San Diego. Este “Blanco de Blancos” (hoy no es una perogrullada porque también se hacen blancos de uvas tintas) es un paso de tuerca de esta gama.

Su potencia aromática choca frente a la neutralidad sensorial del Castillo de San Diego, algo inferior al descrito. Es sabroso, ligero, fresco, con sabor, es una mezcla de Verdejo y sauvignon blanc y un toque de moscato que, me imagino, será la moscatel para darle un viso exótico. El color es pajizo, de aroma potente, con recuerdos hierbas de tocador y fruta blanca. En su conjunto es correcto.

(s.c)UVAS VELOCES 2015 TINTO (VINO DE MESA “VALLE DEL JARAMA) 9,30€

En el catastro de 1972 El Molar, situada al norte de la provincia de Madrid, aparecía como una subzona vitivinícola de lo que antes se llamó Tierra de Madrid. Era la “cuarta subzona”. Lo atestiguan un gran número de bodegas subterráneas que se extienden en torno al cerro principal de la localidad. La que fue una zona próspera antes de la filoxera de la garnacha “fría” de la provincia de Madrid, renace de la voluntad de Oscar Pasanau, que quiso perderse en un lugar escondido, lejos del Priorat, su tierra, para plantar otras raíces en el valle del Jarama. Por el momento la zona no ha recibido las bendiciones de la D.O. Vinos de Madrid aunque la decisión esté en puertas.  El tinto posee algo en común con sus hermanos de Gredos en ese toque salvaje y mineral, si bien, la acidez y la frescura son mayores ya que sus viñedos se hallan a 200 metros más altos que los de la subzona de San Martín de Valdeiglesias. Su color es granate guinda, con un aroma fresco, con recuerdos de hierbas secas y toques terrosos de una elaboración ecológica, con un paladar ligero, sabroso, complejo, rico en matices y de fácil trago.  

(87 GP) PESQUERA 2013 CRIANZA TINTO (RIBERA DEL DUERO)  17€

Alejandro Fernández fue el creador de aquel retrato del ribera de finales de los Setenta. Un tinto potente, carnoso, oscuro, con generoso roble americano pero integrado en su fornido músculo. A Alejandro siempre se le dio bien los reservas y no tanto los crianzas. Siempre fue algo perezoso en modernizar sus pesqueras pero parece que con este vino ha entrado en razones. Este es el Pesquera del siglo XXI, sin la intensidad del color de sus primeros años y midiendo los tiempos en roble con un equilibrio entre la fruta y los tostados de la madera. Sin embargo, se ha alineado con ese sabor más global de un gran número de crianzas de la zona, perdiendo ese signo tan característico y cercano del Pesquera, solo perceptible todavía en su Reserva.

(s.c )AROMAS DEL SILENCIO 2014 TINTO  (CASTILLA Y LEON) 15€
La bodega se halla en Herreros de Jamuz, a pocos kilómetros de La Bañeza, en otros tiempos llego a ser la comarca mediática de los Vinos De León. Una aventura del matrimonio formado por María José Galera y Miguel Ángel Alonso que, desde un origen ocioso como finca de vacaciones, quisieron retomar la tradición casi perdida de los vinos de la comarca de Jamuz. Una bodega que dará que hablar después de fichar al indomable Raúl Pérez, entusiasmado de los suelos y del clima continental de esta tierra. El berciano prepara sustanciosas novedades con la gama alta Fuentes del Silencio con el matrimonio de la mencía continental y la prieto picudo.

Aromas del Silencio 2014 todavía no representa este ensamblaje sino la de prieto picudo, garnacha y merlot. El peso sensorial de la prieto picudo se percibe con ese rasgo terroso y de fruto rojo silvestre, con un matiz más maduro de fruta negra de la Merlot. El color es oscuro con ribete granate de cierta viveza, su aroma es potente, frutal, mineral terroso, con cierta complejidad y que recoge el lugar más que la definición de las dos variedades. A la boca es cálido pero con buena acidez, sabroso, con el matiz tostado de un roble perfectamente ensamblado.

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Interesante el debate en Facebook suscitado por mi artículo sobre si los vinos mejoran con el tiempo a raíz de mi último artículo. He leído todos los comentarios y algún disparate de los que leen apresuradamente, pero, en general, coherentes con la posible interpretación de lo que he escrito y cuyo texto posiblemente no es del todo completo. Hay un comentario corto pero trascendental para mí, de un lector que dice: “Peñín tiene que catar más con el corazón y con el bolsillo” lo cual me ha espoleado a escribir este artículo aclaratorio. Es posible que tenga toda la razón, porque cuando se cata con el corazón es porque antes se ha elegido y comprado esa botella para disfrutar de ella. Cuando alguien bebe en una cata compartida o alrededor de una mesa, habitualmente es porque conoce la marca o le han dicho que el vino merece ser bebido. Si el vino responde a las expectativas, se produce una exultante sensación de placer que genera un elogio por vía emocional, la mayoría de las veces, excesivo. En cambio, si el vino no responde a las expectativas, el palo que se le da es también excesivo porque –repito- interviene la pasión, la pasión de beber de un modo hedonista, pero no de catar analíticamente. Pero entonces no sería un verdadero crítico porque antepondría los sentimientos del disfrute del vino al frío análisis sensorial. Por mucho que uno quiera ser ecuánime, en estos casos el subconsciente atenta. Ya lo dijo el moralista francés del siglo XVIII Sebastián de Chamfort “todas las pasiones exageran algo, y son pasiones precisamente porque exageran”

LO EMOCIONAL Y LO ANALÍTICO

Es posible que pocas personas conozcan la base de mi trayectoria profesional o, a lo peor no he sabido explicarlo adecuadamente. 

En el año 1975, cuando emprendí mi aventura con el vino, yo era abstemio igual que mi padre. Monté un negocio de venta de vinos por correspondencia que me obligaba a buscar bodegas y vinos desconocidos con un conocimiento empírico del vino. Una formación dictada entonces por los profesionales de la enología (no había otra opción) centrada en la cata y su entorno. Esta ocupación me obligó a ser catador antes que bebedor. Una actividad que continué con la comunicación como escritor de la primera guía de catas en este país en el año 1982: 'Mis 101 Mejores Vinos', y la colaboración periodística en medios de difusión general, y que culminó con la Guía Peñín en 1990.

Por lo tanto, mi vida se ha llenado de aprendizaje, escribir y catar miles de vinos, pero nunca para disfrutar como bebida, quizá porque no he tenido tiempo o posiblemente ganas. Cualquiera que haya compartido mesa conmigo habrá visto que bebo menos que los demás. Yo cato muchos vinos y bebo poco vino. Es posible que mi ocupación durante 40 años catando para los demás y nunca para mí, me ha hecho ser un examinador de equilibrios olfativos y papilares. Mi análisis está libre de preferencias porque, repito, no soy bebedor. Hago una valoración de un vino en base a los rasgos para que el comprador añada su factor emocional porque es algo personal y muchas veces intransferible. Es el análisis basado en una cata eminentemente técnica, pero nunca desde la perspectiva de un enólogo, cuya misión es localizar el defecto de un vino para subsanarlo, sino en función de sus valores como producto sin atenerme a su función gastronómica. Un ejemplo podría ser el del perfumista, que es algo así como el “catador de aromas”, lo que no quiere decir que ellos se perfumen con alguna marca. A los enólogos la carrera no se les obliga a beber y a disfrutar del vino, pero sí a conocerlo y un acceso imprescindible es la cata.

¿LOS VINOS MEJORAN CON EL TIEMPO?

Tengo que aclarar que el “tiempo” que detallo en mis catas es generalmente de veinte años para arriba. La sección “Revise su Bodega” de mi blog está encaminada a romper tabúes sobre la materia del comportamiento del vino con los años. Si no se tiene un conocimiento de esa marca desde el principio al fin, es fácil caer en la indulgencia cuando uno descorcha un vino de una fecha señalada del pasado. Abrir una botella de muchas décadas impone si no se recuerda como estuvo en sus primeros años. En la sección citada me baso en el conocimiento de detallar las dos experiencias de cata: en su momento de puesta en el mercado y veinte años más tarde, algo que no está al alcance de todos. Si todos comparáramos estos dos momentos de un vino, posiblemente me darían la razón.

Estoy de acuerdo en parte con la observación en Facebook de mi amigo Juancho Asenjo referente a los vinos blancos. Pero también hay que reflexionar si con todos aquellos vinos y orígenes que cita, tuvo la experiencia de catarlos en su momento de plenitud y compararlos en su vejez. Por otro lado, solo quise citar a los mitos conocidos, tanto blancos como tintos, como paradigmas de los vinos que más desafían el paso de los años. No obstante, en un futuro próximo entraré más en materia sobre este asunto.

Hago un “corta y pega” en algunas anotaciones mías compartidas en Facebook: 

Me ha faltado añadir en el anterior post algo que ya he reseñado en algún artículo, y es que los vinos dulces son mejores cuando al dulzor frutal y ahumado del roble en sus primeros 4 o 5 años, se le van sumando los rasgos especiados y petrolíferos e incluso florales de fina reducción durante 20 y 30 años, las excepciones también confirman la regla. Lo que no me canso de repetir es que los vinos desde el concepto de "mejorar", es decir, vinos que no han perdido sus valores primarios y geológicos que se suman a los adquiridos en la crianza oxido-reductora, son muy pocos y siempre coincide con grandes añadas, sobre todo, con pH bajos. Otra cosa es que a quien beba un vino muy viejo le gusten más los rasgos adquiridos durante la vejez que los valores primarios que perdió. Sobre estas preferencias no tengo nada que objetar, pero nunca aceptaré la afirmación de que el tiempo les haga “mejorar y aumentar su caudal de registros olfativos y gustativos. Un ejemplo es la actriz Diane Keaton, una de las musas de Woody Allen. En la actualidad, a sus 70 años, tiene la belleza serena y la mirada inteligente de los años vividos, pero la tesura limpia de su rostro en su juventud, se ha trasformado en las arrugas de una piel sin cirugía. Ha envejecido muy bien, pero no es más bella hoy que ayer. Emile Peynaud dijo que un vino viejo es mejor cuando, sin perder sus atributos de la juventud, se suman los de la vejez.

Un ejemplo distinto de vinos que con los años mejoran son los Viña Tondonia. Y es que cuando salen al mercado aparecen con escasos valores primarios, con una acidez elevada y el roble contundente y sin armonizar. Lo lógico es que estas aristas se vayan puliendo y sean más atractivos los aromas terciarios que van adquiriendo con los años. Yo caté en 1981 la cosecha 1947, la misma  que caté hace poco y que cito en mi artículo y estaba igual que hoy (ver el artículo), que ya es un triunfo. Un Montrachet, al beberlo con menos de 10 años es absolutamente hermético y sin matices. En estos casos, naturalmente que mejoran. Los Grand Cru Classé que se elaboraban hasta la segunda mitad de los Ochenta eran duros, astringentes, con apenas 12º, con una acidez casi mórbida porque sus uvas se vendimiaban antes. Eran los “vins de garde” que nadie se atrevía a beber con menos de 4 años. El tiempo equilibró estos matices y, por lo tanto, mejoraron.

En general, si un vino de la cosecha 1970 fue  excelente cuando se cató en 1975 con el permiso del tapón, seguirá siendo excelente pero distinto, pero no mejor. Si otro de menor relevancia  es simplemente correcto y equilibrado seguirá, en el mejor de los casos, siendo correcto y equilibrado pero con otros rasgos.

 

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La tímida respuesta del Consejo Regulador de la D.O. Rioja a la secesión de 40 bodegas de la Rioja Alavesa me parece una concesión ante un origen del asunto más bien político. Se trata de la posible aprobación por parte del CR de la Rioja de insertar en las contraetiquetas de las botellas  el término “Rioja Alavesa” al mismo tamaño de tipografía que el nombre de la D.O. 

En un principio, fue rechazada pero, tras la crisis desatada ante la posible retirada de un tercio de las bodegas de la Asociación de Bodegas de la Rioja Alavesa (ABRA) para constituir una D.O. propia, Viñedos de Álava, es posible que el Consejo Regulador de Rioja no haya puesto grandes  impedimentos, al hilo de lo que dijo el poeta inglés Samuel Coleridge: “en política, lo que comienza con miedo suele terminar con insensatez”. Y es que la D.O. ha permitido reflejar en documentos y en folletos y libros institucionales el absurdo antecedente histórico  de las tres subzonas: Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja. Una división que jamás ha servido ni para las bodegas, puesto que siempre ha habido trasvase de vinos entre los tres territorios, ni para el consumidor porque no existía ninguna regularización de origen de cada subzona. Es más, esta división ha perjudicado a las bodegas de la Rioja Baja, cuyo origen ni siquiera se reseñaba en sus etiquetas. Muchos inversores se abstuvieron de montar bodegas en este territorio por el descrédito de su imagen, excepto aquellas que sirvieran como meros proveedores “secretos” de las bodegas de las otras dos subzonas. Las firmas riojanas siempre se han surtido de los municipios de la D.O. en virtud de las calidades de sus respectivos viñedos y proveedores. Una práctica muy corriente, por ejemplo, es que una marca pudiera llevar parte de vino de Tudelilla (Rioja Baja), San Vicente de la Sonsierra (Rioja Alta) o Puebla de Labarca (Rioja Alavesa) sin ceñirse a las tres subzonas. 

El argumento “oficial” de ABRA es que, con esta escisión, se liberan del corsé reglamentista de la D.O. Rioja y, en aras de la calidad, les permite una mayor libertad para destacar la diferenciación de la identidad alavesa de sus vinos. Craso error. ¿Desde cuándo un territorio administrativo cuenta con una identidad vinícola propia? El concepto de D.O., donde se  integran innumerables municipios, tal como se entiende en España, hoy día está caduco, máxime cuando estas instituciones proyectan la calidad en virtud de los tiempos de crianza, y no de los suelos y prácticas vitivinícolas de las bodegas. Siempre habrá un reglamento, posiblemente distinto, pero limitativo en la futura denominación alavesa. Lo malo es que se traslada la burocracia de la D.O. Rioja a la D.O. Viñedos de Álava, pero sin cortar con la notoriedad del nombre Rioja.  Los vinos de la Rioja Alavesa, como cualquier territorio, poseen las diferenciaciones que otorgan el suelo y microclima de cada municipio, paraje o parcela, pero nunca un carácter común. Incluso, si comparamos los rasgos globales de esta subzona con el resto de la Rioja, sus vinos son idénticos a los de la Sonsierra, que pertenece a la Comunidad Autónoma de Rioja y que comparte el mismo geoclima, así como con otras pequeñas zonas de la orilla derecha del Ebro. Otra cosa sería que el colectivo defendiera los postulados que se expusieron en el Manifiesto de Matador que firmamos un gran número de periodistas, tiendas de vinos y cosecheros, con el propósito de concienciar al Consejo Regulador de que es necesario establecer una diferenciación piramidal de calidades, viñedos y suelos en toda la D.O. y sea reflejada en la contraetiqueta.

Yo creo que las razones de ABRA van más allá, incluso, de una cuestión política como apuntan algunos medios. Estimo que es una cuestión más sentimental. Gran parte de sus asociados eran y siguen siendo los protagonistas del llamado “vino de cosechero”, elaborado por el sistema tradicional de maceración carbónica para un mercado casi exclusivo en el País Vasco y envasado en botellas sin contraetiqueta. En los años Noventa se inicia una mejora en la calidad en todos los frentes de la Rioja, coincidiendo con un repunte de la demanda. Los pequeños cosecheros comienzan a embotellar con marca, sumando a su elemental estructura una pequeña inversión  al adquirir 40 o 50 barricas para producciones de 30.000 a 40.000 botellas. Sin embargo, gran parte de su mercado es de desarrollo endógeno, siendo mínimo el trauma por no llevar el mágico nombre de “Rioja” en sus contraetiquetas. Por otra parte, aunque ABRA es una asociación auspiciada por el Gobierno Vasco compuesta por 117 bodegas de las más de 300 que existen en la Rioja Alavesa, sólo 40 han firmado la propuesta de secesión. 

Me parece razonable que el gobierno de Euskadi ayude al colectivo como consorcio de bodegas en la promoción de sus vinos desde la perspectiva socioeconómica, como negocios que son, tal y como lo obtienen todos estos grupos en el mundo, pero nunca intentando preservar una identidad enológica a nivel provincial que no existe. En cambio, los razonamientos de otro colectivo de bodegas, “ARAEX Rioja Alavesa”, son más coherentes. Es quizá el consorcio privado de bodegueros más dinámico de España en el ámbito del marketing, promoción y exportación de vinos. Javier Galarreta, director general del grupo, tuvo un papel esencial en los cambios que, tarde o temprano, tendrán que suceder en la D.O. El pasado mes de octubre  propuso, como representante de ARAEX en el Consejo Regulador, segmentar la marca Rioja, reposicionándola en función de los precios medios por categorías de vinos. Expuso que es imposible convencer a un importador para que compre un rioja de 20 dólares cuando un Gran Reserva lo puede adquirir por la mitad, al tiempo que pueden adquirir vinos a 1,50 €, todos con la misma contraetiqueta. Formuló la necesidad de crear pirámides de gama baja, gama media y gama alta o “Premium” incluso “superpremium” que compitan con los grandes vinos del mundo. Todo esto es perfectamente compatible en el contexto de vino de municipio y vino de finca. Añadió la idea de Viñedo Singular, el “Singular Wineyard”, que los importadores conocen perfectamente, como conceptos más identificativos con el lugar de producción y que el mercado valora una enormidad. Ver la excelente entrevista a nuestro colega y amigo Pedro Ballesteros. El Consejo Regulador parece más refractario al vino de municipio por una cuestión de gestión de origen, cuando, a las propias y rigurosas medidas de control sobre producción, viñedo y embotellado que ya aplican, el añadir la ubicación municipal de esos viñedos no creo que represente un papeleo insalvable.  

Pero que nadie piense que una etiqueta de municipio tiene que ser mejor que un vino de mezclar municipios, subzonas y viñedos, tal y como históricamente ha sido y es el vino riojano. Es simplemente que esta distinción informa del origen concreto. Una vez que algunas bodegas de esa localidad lo hagan mejor que otros, el propio mercado les otorgará el prestigio y, por lo tanto, sus precios más elevados pueden ser justificables.  Un ejemplo es el municipio de Margaux en Burdeos, en donde conviven un Château Bellevue du Tayac a 30 € la botella con un Château Margaux a 390 €.

Es cierto que el Consejo Regulador apoyaba un modelo de negocio global que no había atendido hasta ahora los intereses de las bodegas pequeñas, ya que representaban una parte muy pequeña de la producción. Mientras las grandes firmas permiten por su alta producción unos precios competitivos, las pequeñas no tienen otra opción que trabajar calidad. Una calidad que pasa por un laboreo de la viña, una selección de maderas para las barricas y unos rendimientos vitícolas más bajos. Esta situación hace muy difícil lograr unos precios competitivos, sobre todo en los mercados internacionales, si no se les concede a las pequeñas y medianas bodegas un distintivo de calidad.

No seré yo quien condene el modelo riojano vigente, tal y como siempre ha existido en Champagne e, incluso, también en Burdeos (etiqueta Bordeaux) y en Borgoña (Bourgogne), en donde se mezclan vinos de todos los municipios (obviamente los menos reputados). Es más, un rioja genérico es bastante mejor que sus homónimos de las dos zonas francesas.  

Así pues, la Rioja debería empeñarse menos en promociones genéricas, que solo van al volumen, e invertir en los costes que suponen crear comités de cata responsables para definir y distinguir los distintos segmentos de calidad, tanto para los vinos de mezcla de orígenes, como para los vinos de municipio, viñedos singulares o terruño.  Al final, la locomotora del prestigio riojano la impulsarán los grandes vinos y los grandes viñedos, no los 400 millones de botellas que podrán seguir vendiéndose, eso sí, pero conociendo el consumidor las distintas categorías del vino de la Rioja. 

 

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Salvo que el tapón no agüe la fiesta, los vinos no mejoran con el tiempo en botella salvo los escasísimos ejemplos que podemos encontrar entre los grandes tintos de Burdeos y los vintages de Oporto, los imbatibles blancos de Borgoña y Sauternes. El resto apenas mejoran, solo cambian sustituyéndose los rasgos frutales y minerales por los reductores. Al final, su puntuación apenas oscila entre 2 y 6 puntos. Otra cosa es que el descorche de un viejo vino alcance nuestras emociones y nos conviertan en bebedores indulgentes. Para ello convendría recordar cómo estaba ese vino recién lanzado al mercado y compararlo 20 años más tarde en una cata fría y cerebral. 

En esta sección intento describir esos dos momentos, teniendo muy claro que solo se produce una mejora entre el vino recién embotellado y cuatro o cinco años más tarde.

Estos son los vinos que he encontrado para mis lectores en mi desordenada bodega personal, eso sí, climatizada entre 10º en invierno y 15º en verano. Es importante destacar que la graduación alcohólica oscilaba entre 12 y 13 grados a diferencia de hoy que la mayoría andan entre los 13º y 14º,5.

90 MARQUES DE ALELLA ALLIER 1993  12º
Roble y chardonnay son dos elementos clave de supervivencia de un vino blanco. En la Guía Peñín 1995 obtuvo 90 puntos pero con el retrato típico de un vino a la borgoñona: pajizo con brillos amarillos, matices ahumados, cremoso, denso, graso, fruta madura, toques amargosos del roble y alguna arista…Hoy: color algo dorado, con unos rasgos de fina reducción con un fondo limpio y elegante con ligeros toques de hierba seca y todavía con una evocación de mermelada de manzana. Dos vinos diferentes pero con la misma calidad.

88 TORRES GRAN CORONAS 1987 RESERVA CABERNET SAUVIGNON  TINTO 12º,5

En aquella década recuerdo que los “Gran Coronas” pecaban de exceso de madera, en pleno cambio de las viejas barricas por la del roble americano, algunas de ellas con marcados toques torrefactados. En la Guía 1994 obtuvo 80 puntos (es posible que un tanto rigurosos). Hoy está mejor. Aquella fisonomía se halla más difuminada y sus componentes más equilibrados. El color rubí teja es vivo con un aroma fino, elegante con las consabidas notas de cuero y fruta confitada, sin falsos aromas, muy entero y un ligero matiz de trufa que aporta la cabernet en reducción. En boca es graso, redondo, quizá sin la expresión varietal de entonces, manteniendo todavía leves matices frutales con una acidez todavía viva.   

87 TORREMILANOS GRAN RESERVA 1989 TINTO 12º,5
En la edición 1998 de la Guía apareció con 85+ que en el mejor de los casos sería 89 puntos con los cotejos actuales. Aquel tinto era de color intenso, con profusión de frutos rojos maduros, café tostado y muy potente. Los años en botella le ha dotado de un color rubí-cereza ligeramente oscuro con el borde teja. Ha envejecido muy ortodoxamente atenuándose su potencia con las notas especiadas del roble viejo pero limpio, con los matices de tabaco, cera y cuero de su evolución en botella. Boca redondo, aterciopelado, sabroso pero sin grandes matices, un tinto no mejor que en sus mejores tiempos aunque diferente por la evolución en la botella con acidez y alcohol equilibrados.

75 MARQUES DE GRIÑON 1983 TINTO (90% Cabernet Sauvignon 10% Merlot) 12º,5
Treinta años con el mismo tapón son muchos años. La botella presentaba un nivel del vino mas bajo del cuello. Las consecuencias de un corcho totalmente húmedo y casi deshecho es la invasión de la oxidación por su color teja algo apagado. Lo curioso es que en boca el vino estaba más o menos entero pero con ese rasgo oxidativo preeminente. No obstante, mejor no puede estar con ese hándicap, es la entereza de la cabernet. La primera cosecha que apareció en la Guía Peñin 1990 fue la de 1985 con 8/10 puntos equivalentes a los 90 de hoy. Más o menos esa sería la puntuación de la cosecha 1983 que en condiciones normales de conservación hoy tendría entre 88 y 92 puntos.  

85 CONTINO RESERVA 1988 TINTO 12º,5
Solo tenemos referencia de la cosecha 1989 en la edición 1994 de la Guía en la que alcanzó 80 puntos, destacando una sabor algo plano, sin matices, aunque elegante. Cereza borde teja, un aroma con ligera evocación de madera carbonizada, cuero y madera de cedro, muy entero y con cierta y extraña complejidad, todavía con algo de fruta madura y habano. Boca redondo suave buen acidez retronasal especiado de la crianza en roble pero sin mas elementos de relieve.   

91 PEREZ PASCUAS 1991 GRAN RESERVA TINTO 13º
La cosecha salió al mercado en 1998 en cuya edición de la Guía tuvo 85+ (como mucho 89) puntos, con un color cereza intenso con borde violáceo, con toques de maderas finas y recuerdos de cacao, torrefacto y confitura de ciruelas, toda una belleza de vino. Le perdió el desequilibrio entre la acidez y taninos. Hoy ese defecto no aparece, es más armonioso con un bonito  color rubí teja con cierta viveza, de aroma fino, reductivo, tabaco, cuero, madera de cedro. Boca con una acidez muy entera, redondo, aterciopelado, con un ligero matiz de incienso, con taninos todavía enteros.

94 VIÑA TONDONIA 1947 TINTO

Hurgando en mi bodega hace dos meses me encontré con esta botella del que no recuerdo quien me lo regaló y cuando; no creo que haya sido en los últimos 20 años. Si de verdad era de esta cosecha, me sorprendió que el nivel no estuviera más abajo del cuello de la botella ¿Qué pensar? Lo cierto es que pocos vinos son capaces de resistir el paso del tiempo como los vinos de Lopez de Heredia y además mejorando. Hasta hace pocos años, los vinos de esta casa no solían ser tan seductores cuando se bebian con pocos años de edad: acidez marcada con una estructura de media a ligera fruto de incontables trasiegos, incapaz de armonizarse con el roble que se imponía de un modo contundente. Además, algunas barricas de edad inconfesable transmitían ese olor a humedad de madera vieja de dudosa salud, pero que eran rasgos que estaban enquistados en los vinos clásicos como algo inherente. Hoy ya es otra cosa. Sin abandonar su condición de “clásico” son en la actualidad más redondos y limpios.

Sin embargo, cuando pasan más de 20 años por los tondonias ya sean blancos o tintos se produce el milagro: la estructura se suaviza, la acidez se modera y su evidente acidez, por el contrario, transmite frescura, la nota de humedad desaparece y el roble se transforma en la complejidad de evocaciones de cera, cedro, tabaco, mueble viejo con un tacto en boca sedoso y aterciopelado. No sé si será por la resistencia que proporciona un Ph bajo como eran los vinos anteriores a la década de los Ochenta sobre todo por las bajas graduaciones, su acidez (en ocasiones añadida en los riojas clásicos) y sus trasiegos, lo cierto que este 1947 parece un vino de 20 años. Un tinto de gran viveza en boca, con ciertas notas de fruta confitada por el tiempo. La cosecha fue considerada por el Consejo Regulador como Muy Buena sin llegar a la gran añada que fue 1948.

93 ALION 1994 TINTO

Alión fue el primer vino de la modernidad que diseñaron los propietarios de Vega Sicilia. La primera cosecha fue la de 1991. Después de adquirir la finca en 1983, pensaron que era necesario introducir un hermano joven que creciera fuera del espíritu clásico de la mítica bodega y no quedarse en las limitaciones de producción de la finca. Fue un reto competir con el resto de las marcas edificando un ribera y no un vega Sicilia adolescente. Por eso decidieron eliminar el “tercer año” del Valbuena para no interferir los proyectos de la nueva bodega. El vino causó impacto por utilizar barrica nueva de roble francés cada año, algo insólito en aquellos tiempos y además más barato que el Pesquera, que en aquellos años vivía sus años de gloria. Hoy han cambiado las tornas: el Pesquera se ha abaratado y el Alión se ha encarecido.

La cosecha 1991 obtuvo 93 puntos en la edición 1994 de la Guía. Después bajó a 90 puntos la cosecha 1992 y 1993 para después alcanzar 95 con la añada 1994 de la edición1998. Esta fue la reseña: “color muy intenso, aroma potente a finas maderas francesas, fruta negra madura, compota de mermelada de ciruelas. Boca con taninos sabrosos algo dulces, con toques de hollejo maduro”. Hoy este vino se ha convertido en un color rubí teja con un aroma a cuero, vainilla, tabaco y especias con una ligera expresión frutal confitada y con un tacto en boca redondo, aterciopelado con taninos suaves y cierta elegancia. En aquellos años se iniciaba el modelo de alta maduración de la uva, mas alcohol  y roble nuevo que en la actualidad no supone una ventaja porque suele ser en ocasiones una barrera para la complejidad reductiva de la botella. 

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En los últimos años la godello se ha erigido como la uva blanca de moda, no solo en Galicia sino en el resto de España, hasta el punto de convertirse en la más directa rival de la albariño. Tiene la ventaja de vegetar en cuatro zonas con ecosistemas diferentes, ya sea por los suelos, orientaciones, altitudes, constitución del viñedo, climas y microclimas; como son Valdeorras, Ribeira Sacra, Monterrei y Bierzo. La godello de Valdeorras posee un arcoíris de complejidad tal que no necesita las mezclas con otras castas, como ocurre en las D.O. vecinas. 

Un día lluvioso de febrero de 1980 recorrí Valdeorras a la búsqueda de un tinto para un club de vinos que regentaba. El paisaje que contemplaba era, por un lado la zona baja del valle ondulado, con un viñedo ubérrimo de uva tinta principalmente, siguiendo el curso del rio Sil y por otro, las laderas accidentadas  con unas viñas raquíticas, casi abandonadas, compuestos de una mezcla de variedades. No había otra opción, porque la zona en aquellos años se identificaba por la producción de vinos tintos, pues los valdeorreses, con los blancos, sentían un cierto complejo de inferioridad con respecto a los de Ribeiro a pesar de que procedieran de la misma variedad: palomino, y no digamos comparándolos  con los escasísimos albariños costeros. Tintos intensos de color bajo la autoridad de la alicante (alicante bouschet) que, en aquellos años, dominaba el viñedo gallego y que servía para dar esqueleto y color a la entonces minoritaria mencía.

El furor por los vinos muy tintados era de tal magnitud que llegó a competir con los de su vecina Ribeiro, al extremo de elaborarse en la cooperativa de O Barco tintos de doble pasta, quedando el rosado como producto residual. Incluso, en aquellos años llegué a seleccionar de esta cooperativa un curioso rosado de la variedad alicante.  En el catastro vitícola editado en 1983 la mayoría de las parcelas se plantaron antes de 1940, siendo después cuando se fueron abandonando las viñas ubicadas en los lugares más escarpados y altos de suelos pizarrosos y graníticos, por ser menos rentables de laboreo y que, en la actualidad, son las que producen los mejores vinos, sobre todo de las zonas de O Bolo y Bibei. 

A partir de este año se plantaron en el fondo del valle gran cantidad de alicante que, según el documento, vegetaban en suelos con cierta constitución arcillosa limosa con una producción que triplicaba a la de los bancales (socalcos), terrazas y terraplenes. En el citado catastro aparece la estadística diferenciada entre alicante y garnacha tintorera cuando, en realidad, son la misma variedad. En aquellos años el viñedo de esta D.O. estaba ocupado en un 70% por la esta uva tinta y la palomino  que, en Galicia, la llamaban jerez,  la cual a partir de los años Sesenta comenzó a plantarse más que la alicante. Las viñas con mezcla de variedades representaban el 20 por ciento y la godello pura tan solo un 10% de la producción. Esta cepa, que en el siglo XVIII ocupaba el 33% del viñedo, no dejaba de ser una uva oculta, como otras tantas autóctonas, mezcladas como mozafresca (la dona branca) y merenzao tinta principalmente. Un modelo que en la actualidad persiste en el Douro como viñedo clásico. Los vinos, generalmente, no sobrepasaban los 11º y la godello, mezclada con la palomino en una proporción microscópica, apenas asomaba su carácter.

LA RECUPERACION DE LO AUTÓCTONO

En aquellos años, no recuerdo en qué momento,  conozco a Horacio Fernández Presa, Jefe de Extensión Agraria de O Barco de Valdeorras. Me habló de REVIVAL, iniciales que quieren decir Reestructuración del Viñedo de Valdeorras. Era el primer proyecto en España de recuperación de las uvas autóctonas. Me dijo que le acompañara hasta una pequeña y pétrea edificación, donde descubro por vez primera los depósitos de microvinicación en acero inoxidable que, cada uno, me recordaba al simpático robot BB8 de la Guerra de las Galaxias. Jamás había visto cosa igual. Me dio a probar el misterioso godello con la sospecha de encontrarme con una uva silvestre, herbal, ácida y sin comparación con el inalcanzable albariño. El aroma presentaba un rasgo impensable para un vino gallego: fruta madura, tacto suave de sus nada menos que 13 grados y una acidez que hacía apetecible el trago. La complejidad que más tarde percibí en los blancos de esta casta la comprendí al descubrir las viñas de suelos pizarrosos cultivadas en los lugares más insólitos e inhóspitos. En la Guía Peñín de los primeros años Noventa los tintos estaban más puntuados que los blancos, a excepción de Viña Godeval y Viña Guitián que fueron los precursores de los primeros godellos de calidad. Hoy, las producciones se han invertido: el godello representa el 60 por ciento y la mencía el 25 por ciento.

HISTORIA DE LA GODELLO

Investigar sobre los orígenes de una cepa resulta una labor árida y, en ocasiones, ardua. Esta cultura en el pasado se ha movido en el ámbito rural, donde el cultivo se ha basado en esquejes extraídos de otras cepas, las cuales toman la denominación caprichosa o de dudosa vocalización que la tradición ha ido modificando. Según Vouillamoz-Robinson-Harding la primera mención de esta uva aparece en el Duero portugués en 1531 con los sinónimos agudelho y trincadente. Asimismo, el ADN de la godello y la gouveio (no godelho como cita Pierre Galet) portuguesa son idénticos y  se cultivan en el mismo perfil continental atlántico de ambos territorios: la portuguesa en Tras Os Montes y la gallega Monterrei-Valdeorras-Ribeira Sacra. También hay algo en la zona del Dao bajo el engañoso y generalizado nombre de verdelho, atribuido por error del ampelógrafo Pablo Truel en 1984.  Otro estudio de ADN ha demostrado que la variedad llamada prieto picudo blanco en la denominación de origen Tierra de León, no es una mutación de color de prieto picudo, sino que es idéntica a la godello, incluso, parece ser que se ha encontrado relación entre la godello y la verdejo.  Por mi parte no he encontrado la prueba de esta afirmación. 

EL SABOR DE LA GODELLO 

Como todas las grandes castas, la godello, se definen aún más en suelos accidentados y con un mínimo de dos años de vejez. La precocidad de esta variedad sería un problema en áreas de climatología mediterránea, mientras que ese contraste de fuerte maduración en relación con la fresca influencia atlántica de Valdeorras con una altitud mayor que Ribeiro y Rias Baixas, produce un aroma y sabor de cálida dulcedumbre y frescura ácida. Para mí existen dos godellos: el que se produce en suelos algo pedregosos y enlomados del fondo del valle, que son más frutales y herbales debido a la mayor materia orgánica y retención hídrica, y los que se cultivan en laderas graníticas y barrancos pizarrosos (zona de Bibei) entre 600 y 800 metros de altitud, que son de gustos más afilados y mineralizados. Su tacto es graso, fruta madura pero jamás compotada, con su piel que permite la mejor asociación de las lías con la barrica. Una combinación tan perfecta como la que se produce en todo el mundo con la chardonnay. 

LAS 10 MEJORES GODELLOS DE ESPAÑA 

He aquí los 10 mejores godellos de España extraídos de la Guía Peñín edición 2015 y 2016. Algunas cosechas es posible que se hayan agotado pero las variables que cada marca pueda ofrecer  en cosecha posterior apenas rebaja la calidad y valoración. Un dato muy significativo es que esta variedad en Valdeorras aparece en la Guía Peñín 2016 con 35 marcas con puntuación de 90 o más, mientras que solo 14 no alcanzan este podio. Es la demostración palpable de la gran sintonía entre viña y suelo.

96 AS SORTES 2012. 34,35€. Bodega Rafael Palacios. DO Valdeorras. Es sin duda el cosechero que más ha incidido en el terruño de Valdeorras. Color amarillo brillante. Aroma potente, fruta madura, especias dulces, roble cremoso, hierbas de tocador. Boca graso, retronasal ahumado, sabroso, fresco, buena acidez, equilibrado. Puntuación: 96. 

95 VIÑAREDO TOSTADO DULCE 2011. 30€. Bodega Adega Santa Marta. DO Valdeorras. Evoca  los antiguos tostados gallegos con deshidratación de los racimos en lugares secos y ventilados.Color oro viejo. Aroma expresivo, fruta escarchada, notas amieladas, barniz, tostado, con carácter, complejo. Boca sabroso, lleno, largo. Puntuación: 95. 

95 VALDESIL GODELLO SOBRE LIAS 2007. 15€. Bodega Valdesil. DO Valdeorras. Una de las tres mejores bodegas de la DO por su equilibrio entre una comercialización sólida y un excelente trabajo de la viña .Color amarillo brillante. Aroma potente, fruta madura, especias dulces, roble cremoso, hierbas de tocador, piedra seca. Boca graso, sabroso, fresco, buena acidez, untuoso, redondo, elegante. Puntuación: 95. 

95 BRANCO SANTA CRUZ 2011. 18,30€. Bodega Compañía de Vinos Telmo Rodríguez. DO Valdeorras. Si la primera incursión en Galicia del inefable Telmo Rodríguez ha sido en Valdeorras, será por algoColor pajizo, brillante. Aroma flores blancas, fruta fresca, expresivo, lías finas, hierbas secas. Boca sabroso, frutoso, buena acidez, equilibrado. Puntuación: 95. 

95 PEZAS DA PORTELA 2012 FERMENTADO EN BARRICA. 25€. Bodega Valdesil. DO Valdeorras. Para Valdesil no hay uno sin dos o más. Color pajizo, brillante. Aroma: Flores blancas, lías finas, hierbas secas, fruta madura, cítricos. Boca: sabroso, frutoso, buena acidez, elegante, largo, equilibrado. Puntuación: 95.

94 AVANCIA GODELLO 2013. 18€. Bodegas Avancia. DO Valdeorras. Donde Jorge Ordoñez pone el ojo, éxito seguroColor pajizo, brillante. Aroma flores blancas, fruta fresca, expresivo, lías finas, hierbas secas. Boca sabroso, frutoso, buena acidez, equilibrado. Puntuación: 94. 

94 GUITIAN GODELLO VENDIMIA TARDIA 2011. 20€. Bodega La Tapada. DO Valdeorras. La pionera en la elaboración de godello en ValdeorrasColor dorado brillante. Aroma potente, notas amieladas, fruta escarchada, hierbas de tocador, cítricos, balsámico. Boca sabroso, dulce, fresco, frutoso, buena acidez, largo. Con personalidad. Puntuación: 94.

94 VALDESIL PARCELA O CHAO 2011. 49€. Bodega Valdesil. Color pajizo brillante. Aroma potente, hierbas de tocador, expresión frutal, piedra seca, mineral, floral. Boca fresco, frutoso, sabroso, equilibrado, elegante. Con personalidad. Puntuación: 94. 

94 GUITIAN GODELLO VENDIMIA TARDIA DULCE 2011. 18€. Bodega: La Tapada. DO Valdeorras. Color: amarillo, brillante. Aroma balsámico, notas amieladas, floral, especias dulces, expresivo. Boca graso, frutoso, potente, sabroso, elegante. Puntuación: 94.

94 LAPENA 2012. 35€. Bodega Domino Do Bibei. DO Ribeira Sacra. Una godello de Ribeira Sacra. Un soberbio trabajo de la viña en las condiciones más difíciles por lo abrupto del terrenoColor pajizo brillante. Aroma: lías finas, hierbas secas, mineral, floral. Boca: sabroso, frutoso, buena acidez, redondo. Puntuación: 94. 

 

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Terminamos con la segunda entrega de La Nueva Casta del Jerez que explica algunas prácticas del pasado que renacen en los últimos años de la mano de Willy Perez y Ramiro Ibañez. Es la recapitulación sin nostalgia de que Jerez también puede predicar con sus vinos la magia del suelo y el trabajo de los nuevos sabios de la enología jerezana. 

LA OTRA CARA DEL ASOLEO

En el viejo daguerrotipo de la vendimia jerezana con sombrero de paja, gorrilla y pañuelo anudado aparecían los redores de esparto para el asoleo de las uvas en las explanadas junto a los lagares blancos en medio de los viñedos. Todos y yo mismo entendíamos que eran para hacer vinos dulces. “No solo –señala Willy-. los redores también se utilizaban para subir el grado del vino de un modo natural en vez de alcoholizarla si no se optaba por vendimiar más tarde. En estas alfombras circulares se ponían las uvas a secar con diferentes tiempos de deshidratación según los pases que se hacían en el viñedo. Pero no solo para subir el grado, sino también para bajarlo cuando en un descuido se retrasaba la vendimia y ese pase por la viña llevaba mucha azúcar. Para lograrlo, se retiraba por la noche el redor para que el rocío nocturno hidratara la uva y, como consecuencia, se lograba menor azúcar y, por tanto, menor grado.

El asoleo era una ciencia en sí misma. Es natural que el retrato del asoleo se vincule a los vinos de Montilla con la pasificación de la pedro ximenez para vinos dulces. "Por cierto –continúa Willy- el origen de esta práctica viene de Málaga que, con la filoxera, prácticamente desapareció, sustituyéndola más tarde la zona de Montilla. Parece mentira que todo esto se pudiera hacer en el pasado y que, desgraciadamente, desapareciera en los Setenta, hace nada. Controlar los tiempos de asoleo, que eran distintos según viniera la cosecha, evitar la podredumbre de los rocíos mañaneros como controlar los efectos aromáticos de la uva con vendimias más tardías, en fin, unas labores impensables hoy”.

Por lo que cuenta este dueto, toda esta ingeniería de la hidratación y la deshidratación en los patios de los lagares de las viñas, fue eliminada de un plumazo por el mercantilismo y la alienación de los Setenta, cuando lo que primaba era producir más. Recuerdo que, con una puntualidad germánica, recibía en mi despacho madrileño un estadillo mensual del Consejo Regulador, donde se detallaba eufóricamente cómo se disparaban las exportaciones, la mayoría de granel, con detalle y sin tapujos de la producción. Una producción que llegó a la friolera de 150 millones de litros (cuando históricamente no sobrepasaba los cuarenta), tal y como es hoy. “Es evidente –afirma Willy-. fíjate que todo aquel bombo que se le dio al pleito del British Sherry para impedir que se hiciera jerez en Inglaterra y que ganamos, degeneró en que los compradores extranjeros empezaron a exigir a Jerez los precios del “british”, o sea, baratos y que desgraciadamente aceptamos. Seguimos tristemente con los mismos precios de los últimos años Setenta, una calamidad”.

Una acertada reflexión sobre el mayor pecado del comercio exterior del vino: vender por precio y no por calidad. En aquella década deplorable se plantaron en el Marco de Jerez cepas por doquier. Asistíamos convencidos a los éxitos con pie de barro que suponía ser líderes en el mundo de los vinos especiales. Todo un espectáculo de las derrochonas Fiestas de la Vendimia de atavíos y folclore rindiendo pleitesía a los importadores extranjeros a gastos pagados. Es evidente que nuestros exportadores jerezanos nunca se hicieron a la idea de que los precios, ecuánimes a la compleja elaboración del jerez, se podían haber defendido con firmeza al no existir en el mundo ningún parangón de estos vinos, excepto las imitaciones que aún se sigue haciendo en algunos lugares del planeta. Más valiera que ellos siguieran haciendo aquel jerez basura del british Sherry para que, al menos, la calidad de nuestros jereces se reconociera con un precio superior.

¿ES BUENO NO ENCABEZAR LOS MOSTOS?

En otro momento comenté a Willy y a Ramiro mis dudas sobre las ventajas que ambos defienden de no encabezar (añadir alcohol vínico al vino fermentado) los vinos secos de 12 grados y conseguir los 15º para el fino de un modo natural. Les dije que, más o menos, daba igual cuando los rasgos terciarios (la flor y en segundo término el roble) dominan tanto en el aroma como en el sabor sobre los primarios del vino y, por ende, estos matices del terruño y uva quedan diluidos. Además, un mosto-vino de 12 grados es más ligero y neutro aunque se alcoholice, lo que permite un mayor protagonismo de la flor, frente a un vino con vendimia, bien retrasada o asoleada que aparece con más gordura, tal y como eran los finos de antes. El encabezado fue el fruto de las grandes producciones que comenzaron en los Setenta, cuando los rendimientos por cepa se disparaban y su graduación no subía de los 12º. Un sistema que las grandes marcas creyeron más eficaz y dinámico cuando Jerez apuesta por el volumen en lugar de “perder el tiempo” en el asoleo para alcanzar los 15. También es cierto que los costes del asoleo eran prohibitivos en la mentalidad de aquella década en que primaba ajustar costes y la regularidad del sabor.

No obstante, si se entiende la alcoholización para los amontillados, dulces y olorosos, ¿por qué no en los finos? La experiencia de Montilla nos refleja unos finos con más gordura y menos secos que los de Jerez, elaborándose con graduación natural. Sin embargo, estoy de acuerdo con la práctica de no encabezar para vinos de mesa, tanto si se elabora con 12 como con 15 grados naturales, siempre que la crianza bajo velo sea de unos meses, en un símil de la acción de las levaduras en los espumosos, de modo que se interaccionen éstas con los rasgos del suelo y clima; es decir, cuando el vino todavía no ha sido dominado por el velo. Ya lo dijo Willy en alguna ocasión: “menos velo y más suelo”. Lo que confirma que el factor biológico se impone sobre todo lo demás si se alcanza el cénit de los sabores de la flor, que es la crianza de fino. Incluso, como apuntó Ramiro en alguna entrevista: “Para mí es mucho más interesante extraer los aromas del terroir de un vino de sobretabla que pararme en el apogeo de la flor”. He aquí la clave del empeño de estos dos genios. Un ejemplo que ya está en los mercados es La Bota de Florpower 2012 del Equipo Navazos que ha llegado a alcanzar los 95 puntos en la Guía Peñín 2016.

También les dije que, al hacer un fino de 12º o un vino de mesa con flor, se corren más peligros por estar desprotegido de las alteraciones microbianas. Tanto Ramiro como Willy reconocían que estos vinos pueden ser factibles con producciones de 100 o 1000 botas que se pueden controlar una a una cada semana. “Si examinas cada vasija y ves que el velo lo vas perdiendo, la rellenas para dejar más vacío, logrando una superficie menor del velo y con menor oxígeno en la bota para que la flor no marque tanto al vino. Claro que corres más riesgos bacterianos que si haces producciones de 200.000 botas, pero nosotros no estamos en esa guerra. Nos interesa la interpretación del viñedo y del terruño y eso requiere una mayor atención. Además, antes en Sanlúcar se jugaba con el riesgo con vinos de menor graduación con crianza biológica. Pero también Jerez tenía en el pasado el peligro de fermentar los vinos de 16-17 grados de un modo natural con los asoleos en su lucha por mantener la flor. Lo que pasa es que ellos lo podían compensar con sus grandes producciones, mientras que nosotros tenemos que hilar muy fino porque, en virtud de nuestros mayores costes de producción, los raquíticos márgenes de beneficio te obligan a vender más caro que las grandes marcas, compensándolo con una calidad y personalidad de la flor y terroir, sin percibirse tanto el alcohol. Nosotros no queremos dar un vuelco al actual universo del jerez. Queremos recuperar los estilos de las antiguas marcas”.

En cuanto a las formas de elaboración clásica Willy y Ramiro son tajantes: “Hacemos tres o cuatro pases (vendimias) en el viñedo. En el primer pase quitamos los racimos más inmaduros y los destinamos para brandy de parcela. El segundo, lo dedicamos para el fino, dejándolos un día o dos en el asoleo a últimos de septiembre, cuando se vendimiaba antiguamente. El tercero o el cuarto va para olorosos en la segunda semana de octubre, siempre eligiendo los racimos más esbeltos y maduros sin llegar a la pasificación.

VINOS DE AÑADAS vs VINOS DE SOLERA

Siempre creí que en los siglos XVIII y XIX los vinos de añada, que nacieron antes que las soleras, eran una oferta complementaria aplicada a los vinos de crianza oxidativa, que eran los que se vendían. Se entiende que esta práctica requería rellenados de botas con la misma cosecha y, según los listados de precios de entonces, eran más caros. También deduje que, como el jerez fue siempre un vino de comerciantes, generalmente extranjeros (los antiguos cargadores de Indias) y no de cosecheros, primaba la uniformidad sobre lo singular. Por eso, estos negociantes implantaron a finales del siglo XVIII un sofisticado sistema de homogeneizar el vino sacando una determinada cantidad de cada bota, sustituyéndola por el vino inmediatamente más joven, de tal modo que las variables de las cosechas y de la evolución de cada bota quedaban difuminadas.

La recuperación de los vinos de añada se inició hace 18 años de la mano de González Byass con su González Byass “Añada” 1964, pero solo en el tipo oloroso. Sin embargo, Paula Medina, directora técnica de Williams Humbert, me dio a probar su colección de añadas, tanto del fino como del amontillado y oloroso. El comportamiento de los amontillados y olorosos me parecieron excelentes con una riqueza de matices ganados en la crianza oxidativa muy cercanos en estilo a la “Añada” que nos descubriría Gonzalez Byass. En los finos de cosecha, en cambio, percibí cierta gordura y evolución con rasgos menos afilados y verticales. Le faltaban las notas punzantes de flor de los finos de solera que marcan los rociados de las mezclas, si bien eran potentes y amargosos. Casi lo mismo me pasó con la cata de El Corregidor 2013 en la bodega de Willy Pérez. El vino de dos años se asemejaba a un fino de 7 años, muy glicérico, pero, eso sí, con la amplitud punzante de la flor con un color cercano al de un amontillado. En general, no me parecieron mejores a los de solera, pero sí algo diferentes.

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Poco a poco el vino de Jerez está abandonando el eterno cliché que todos conocemos. Hoy los jóvenes enólogos, con un pensamiento coherente con la realidad actual y con un gran conocimiento de la viticultura, quieren ofrecer el mensaje oculto de la tradición: las viñas, el suelo y el clima como condicionantes de la diferencia. He aquí el relato de una conversación-debate de este cronista curioso con Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, los dos ejemplos más notorios de esta vanguardia. 

En la multitud de ocasiones en que, a lo largo de más de 30 años llevo yendo y viniendo al Marco de Jerez, he tenido la ocasión de conocer a gente interesante. Personas y personajes, algunos ya nos dejaron, pero que guardo de todos ellos el recuerdo de haber aprendido la vida y milagros del vino jerezano, y algún secreto lo suficientemente comprometido como para no citar las fuentes. Rafael Balao fue el que rescató el mundo oculto de los almacenistas, Juan Luis Bretón, figura incontestable del mercado planetario del vino de Jerez, que se movía a sus anchas incluso en los mercados más refractarios; Paco Pérez en su papel humanista de relaciones públicas de aquel Domecq casi aristocrático de los Setenta y Ochenta; el lirismo elegante de Manolo Domecq Zurita, como también Ignacio Domecq padre e hijo, que marcaron en aquellas dos décadas el rostro y la estatura histórica de este vino; los últimos años de Manuel Barbadillo, con su profundo filtro literario, disertábamos sobre el origen del término manzanilla y del gracejo andaluz de “Toto” Barbadillo, conocedor de la sociología del bebedor andaluz; Justo Casas que me abrió los recovecos enológicos del jerez y del brandy; Zoilo Ruiz-Mateos, con su profunda entrega a la tradición jerezana, mas no al negocio, a diferencia de su hermano José María; Mauricio González-Gordon, con sus anécdotas mundanas sobre el Tío Pepe, y así una interminable lista de protagonistas.

Atrás quedó esa casta antigua instituida en un extremo, por una burguesía y aristocracia que hablaba ingles con acento inglés que jugaba al polo copa en mano, y en el otro, la del arrumbador y capataz sujetando con firmeza la venencia. Todos ellos me enseñaron del jerez su escenario amable, estético de la andana, y la renta de su historia. En cambio, ninguno, excepto Balao, se atrevió a contarme el universo de proveedores y viñistas, la gente del campo, la hostilidad de los cooperativistas que aceptaban por decreto precios de miseria y la teología del suelo y de la viña. Para todo lo que me faltaba por saber estaban los libros de Isidro García del Barrio, Barbadillo, Boutelou, Parada y Barreto, Maldonado, entre otros muchos. Con cierta resignación entendí que el mundo del jerez era muy distinto de la ecuación terruño, viña, finca, chateau propia del vino europeo. En ocasiones llegué a dudar si el jerez era realmente un vino donde el viñedo parecía ser un horizonte emocional de la andana, el albero, la bota, la venencia y el catavinos. Como algo diferencial de sus características reconocí que el vino de Jerez era una dimensión terciaria fruto de mezclas homogéneas en la crianza biológica y oxidativa, y que el concepto primario del mosto-vino era menos relevante y, si acaso, con una leve referencia de los pagos albarizos, y punto. No podemos olvidar que el jerez como el oporto, madeira y marsala fueron inventos de comerciantes basados únicamente en la crianza y no de viticultores, que solo desempeñaban el papel de meros proveedores. Las grandes firmas actuales heredaron estas prácticas, constituyéndose un modelo único.

Ha tenido que llegar el siglo XXI con la revolución de los jóvenes de la viña, como una contestación a la crisis de veinte años para nacer una nueva generación de enólogos comprometidos con las antiguas prácticas de la viña y el vino, dando menos notabilidad al inamovible retrato del fino, amontillado y oloroso. Los dos ejemplos más claros son Willy Pérez y Ramiro Ibáñez que, en los dos últimos años acaparan el interés de la prensa. Dos personas que la historia los citará como los rescatadores del terruño jerezano. Willy y Ramiro no aprendieron inglés para vender vino, como era tradición en la sociedad jerezana, sino para instruirse con los enólogos de California y Australia. Se preguntarían en su primer día de trabajo si existía vida más allá de la estampa instituida del vino de Jerez ¿Por qué en esta tierra no se escarba el terruño como ya hacen la nueva generación de enólogos de otros confines, que piensan en la viña más que en la bodega y lo que la Naturaleza les suministra? Un día se pusieron alas para volar al pasado, a los tiempos felices del siglo XVIII y, desde allí, desandar el camino hasta el momento actual. Vieron que antaño los suelos, las prácticas de cultivo, el asoleo y los vinos de añada tenían más relevancia que en los últimos tiempos. Eligieron la ideología artesana de la artesanía inevitable del pasado. Surtidos de una impagable información histórica y curtidos por su trabajo en la viña, me hablaron de variedades, clones, yemas, varas y pulgares; me refrescaron la memoria con los modos tradicionales de elaboración, sabios de los suelos y del subsuelo.

Ramiro presume de viticultor cuya esencia traslada a las botas en su pequeña bodega de Bajo de Guía de Sanlúcar, Cota 45, que él llama “albarizatorio”. Como consultor le llaman aquellas bodegas que se rebelan de los dictados de las grandes casas y que quieren hacer el nuevo jerez por su cuenta. Willy Pérez, siamés “terroirista” de Ramiro, lleva la bodega de su padre Luis, al que conocí cuando estaba en Domecq. Combina la audacia de plantar uvas tintas en el sagrado pago jerezano de Carrascal, con el trabajo de 6 hectáreas para sus ensayos de vinos puros de viñas.

LOS PAGOS Y LOS SUELOS

Les dije que la primera vez que oí lo de los pagos, hoy tan de moda, fue en Jerez. “Efectivamente, los pagos siempre han tenido una relevancia en la historia jerezana desde el siglo XVIII. Es en el siglo siguiente cuando Pedro Domecq le gana el pleito a Jean Haurie, el anterior propietario de la bodega, por el cual una empresa exportadora, como era Domecq hasta entonces, podría tener a la vez una estructura vertical como exportador, criador, viticultor y cosechero. De este modo, al mandar a Inglaterra una bota con el nombre de la viña serían más difíciles las falsificaciones. Los primeros envíos son de las viñas Almajuelo y Macharnudo, es decir, los primeros vinos de pago de España”.

Estamos clavados como estacas Willy, Ramiro y yo en medio del campo. Willy me señala el horizonte con el dedo: “Hay cuatro grandes zonas: Balbaína que está más cerca del atlántico; el segundo balcón más al interior es Añina, seguida de Macharnudo y luego Carrascal. Nosotros vamos más lejos con las diferencias entre los vinos de los cerros y los de las zonas bajas. Arriba, por su mayor proporción de caliza, los vinos eran más finos, en las zonas medias y bajas se hallaban las uvas más tardías, que tienen más cuerpo”. Les comenté que también los libros, manuales y los folletos publicitarios ponían el énfasis en la clasificación de los suelos: albarizas, arenas y barros como si fueran categorías. “Esto no es de ahora Pepe. Esta clasificación está hecha desde hace 2000 años, pero no como un elemento de imagen y garantía desde la propia bodega, puesto que antaño se mezclaban diferentes proporciones de vinos de barros y en menor cantidad de los de arenas, pero siempre mandando la albariza. Antes, las manzanillas tenían más cuerpo que las de ahora. Incluso Manuel Barbadillo describe en sus libros cuáles eran los suelos que él prefería para sus manzanillas, donde se incluían los barros y arenas porque gustaba de vinos de más estructura y además también buscaba terruño”.

En aquella década maldita de los Setenta del pasado siglo, se hablaba de la listán por evitar citar a la palomino de Jerez, que era una variedad a la que también se la denominaba palomino basto, con bayas desiguales y propensa al corrimiento, ni tampoco a la palomino fino -léase el calificativo para diferenciarlo del de Jerez- y cuyo nombre parecía ser exclusivo de Sanlúcar. Los dos comentan: “La listán es sinónimo de palomino fino de Sanlúcar. Cuando llegó la filoxera las únicas cepas de palomino que se salvaron fueron las de palomino fino de las arenas de Chipiona y Sanlúcar.

Estas repoblaron el resto del Marco de Jerez. Esa diferencia entre Jerez y Sanlúcar era más por el hecho de producir finos de potente sabor y con más gordura por parte de Jerez, sin la intención como ahora de hacer finos amanzanillados, frente a los vinos más populares, ligeros, pálidos, afilados y punzantes de Sanlúcar. Los sanluqueños tenían muy claro las particularidades de los pagos, mientras que Jerez era una central de mezclas para los mercados europeos. Cuando entre 1830 y 1840 Europa comienza a producir vinos más ligeros y de menos color, Jerez, por el contrario, seguía haciendo vinos devastadores, muy musculosos. Incluso en los años Treinta del siglo pasado las marcas más señeras, como Tío Pepe, el fino Ynocente y Carta Blanca, no se alcoholizaban, pues en las viñas de Macharnudo y Carrascal con menor rendimiento que hoy, sus uvas alcanzaban los 15 y 16 grados. Tenían músculo por su potencia alcohólica pero también elegancia por la finura de sus suelos. Estas marcas por su precio eran prohibitivas para la mayoría de los consumidores locales. Lo que se bebía era el llamado medio tapón. Por eso es González Byass el primero que plasma un estilo más manzanillero con Tío Pepe, cuyo autor fue José de la Peña, que era de Sanlúcar. Cuando este vino se pone de moda, las grandes bodegas jerezanas comienzan a contratar a bodegueros de Sanlúcar”.

ALBARIZA NO SOLO HAY UNA

Naturalmente, era inevitable hablar de la albariza. “Existen siete tipos de albariza, aunque las de más calidad son tres: la tosca, que cuando no se ara es como una piedra que se apelmaza si no la trabajas, es la albariza virgen, la barajuela, que tiene una estructura laminar como una baraja de cartas y es la que mejor mantiene la humedad y permite conseguir que las raíces puedan penetrar entre las láminas lo que implica mayor estrés de la planta y una producción menor y antehojuela, que es una albariza más suelta y esponjosa que se puede ver en Sanlúcar, con producciones mayores de uva. Fíjate que a todo esto hay que añadir las diferencias que se producen en relación a la ubicación del viñedo. En los cerros la proporción de caliza es mayor y decrece en las partes bajas, al tiempo que a medida que te acercas al mar la humedad es mayor. Todo esto establece estilos de estructura. Algo así como cuchillo y músculo. La verticalidad es cuchillo y músculo es anchura, que es precisamente la diferencia entre Jerez y Sanlúcar: Jerez es músculo o volumen y Sanlúcar verticalidad y ligereza. Pero también hay sensaciones olfativas del pago de Miraflores con respecto al de Carrascal, con recuerdos de orégano y ceniza que quedan amortiguadas por la crianza biológica”.

Próximo capítulo:

  • La otra cara del asoleo
  • ¿Es bueno no encabezar los mostos?
  • Vinos de añada vs vinos de solera.

 

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En esta nueva entrega recorremos lugares poco frecuentados y vinos que algunos de ellos, por ser recientes o por falta de interés en enviar las muestras y probablemente temor a las puntuaciones, no aparecen en la Guía Peñin.

90 Viñedo de la Rogativa 2012 tinto Vino de Mesa 

Murcia no solo es Jumilla y Bullas. Hay zonas guardadas al ojo del curioso si no se adentra en las profundidades de los riscos, más allá de Moratalla, donde confluyen las provincias de Granada, Albacete y Murcia. Allí no llegan los reglamentos de las D.O., es el llamado “vino de mesa”, pero lo importante es lo que expresa el suelo y el clima. La de Pago de la Rogativa es una finca de 800 hectáreas agrestes y salvajes cuyos viñedos se hallan a más de 1000 metros de altitud y que conforman el nombre de Casas de Alfaro, propiedad de unos empresarios murcianos que han convertido este espacio de caza, en un bucólico escenario de enoturismo desde donde se divisa el Santuario de la Virgen de la Rogativa. Esta elaborado con tempranillo y cabernet sauvignon de altitud. Cuenta con un bonito color cereza granate de borde naranja. En su aroma destaca sus toques terrosos, combinado con fruta negra madura, boca cálido de tacto y frutoso de sensaciones por la composición de cabernet, con cuerpo sabroso, persistente, con un ligero fondo de matorral seco y muy mediterráneo.

s/c Las Moradas de San Martín Initio cosecha 2009 garnacha

Las Moradas es el nombre de aquel viejo proyecto que iniciara Telmo Rodriguez, El Montazo, antes de asociarse con Carlos Sainz en Cebreros. Fue la primera iniciativa de una mente verdaderamente enológica y agronómica en revelar el peculiar terruño de Gredos. Más tarde, vinieron a la zona Raúl Perez, que propició las iniciativas de Marc Isart, Fernando García, Daniel Jimenez-Landi, Daniel Ramos y desde estos a otros que parecen ver –con razón- que esta tierra no es una zona cualquiera.

Enate, propietaria actual de esta bodega, en un principio, no quiso vivir de las rentas de aquel pionerismo, por no haberse acercado con más coraje de la mano de Isabel Galindo, la enóloga, a este joven e inquieto grupo de viticultores, capaces de poner este territorio en el mapa de los grandes vinos españoles. No obstante, tarde y temprano y con la profesionalidad de Isabel, los vinos de Moradas de San Martín comienzan a dibujar  el perfil del profundo terruño de estas garnachas, con un color guinda, de aroma frutal a pesar de su “vejez” con un ligero fondo mineral. Su sabor es potente, sabroso, fluido, con taninos ligeros y frutales. La cosecha anterior apareció con 89 puntos en la GP.

s/c Orisson 2014 Tierra de Castilla bodega La encomienda

No hay que confundir con la bodega extremeña Pago de las Encomiendas.  La firma todavía no tiene web. No obstante, buscad en el enlace siguiente.

Procede de una finca abandonada situada a 800 metros sobre el nivel del mar, en la planicie manchega cerca de Valdepeñas. Tiene la originalidad de un suelo granítico de origen volcánico. La finca y bodega es propiedad  de los hermanos Gregorio y José López de Lerma que comenzaron su proyecto en  2011. Tuvieron el arrojo de plantar en una zona de gran insolación, cuatro variedades tempranas como Tempranillo Merlot Cabernet Franc y syrah. El tinto Orisson se le añade un 20% de Cabernet Sauvignon 10 meses en barrica con un resultado sorprendente.
Pose un bonito color cereza guinda cristalino, con un aroma potente original de terruño, muy diferente a los matices terrosos de los vinos manchegos. Aunque e percibe ciertas notas espirituosas de calidez, aparece también un matiz de fruto rojo y matorral muy original, con una boca cálido muy mediterráneo, con  taninos suaves, fluido, graso, muy sabroso, un vino sorprendente

94 MHV 2013 TINTO Sierras de Málaga 14,5 tintilla de rota y rome 35€

La Melonera es el nombre de una antigua casta andaluza que pone título a una espectacular finca ecológicamente protegida. Ubicada en la zona de Ronda, desde 2003, un grupo inversor catalán viene luchando contra viento y marea para convencer a la Junta de Andalucía la conveniencia de proteger los espacios salvajes protegidos con la implantación de viñedos que concilien con esa Naturaleza. Afortunadamente más tarde que pronto, lo lograron y nada mejor que con variedades autóctonas. Cepas que desgraciadamente desaparecieron de Andalucía en donde estos inversores prefirieron escarbar en los ancestros, investigando con un evidente I+D y no imitar al resto de las bodegas de la zona con sus cepas francesas.  

El tinto a examen es el cum laude de la bodega, con un color cereza intenso, con ribete violáceo de gran viveza y luminosidad. Su aroma es potente, tostado, muy personal, con recuerdo de algarrobo, hierbas verdes de matorral y  toques minerales. Su boca es algo cálido, ligeramente ardiente, pero que entra con facilidad gracias a su equilibrada acidez,  lo que le da una sensación sabrosa, con taninos dulces, muy franco y persistente.

 93 Izadi selección cosecha 2011 tinto Bodega: 12,90€

Izadi no para de presentar novedades. Este tinto encarna el clamor de la viña y la inteligencia humana personificada en la enóloga Ruth Rodríguez bajo la atenta mirada de Lalo Antón miembro de la familia propietaria. Pertenece a unas escogidas parcelas en el triángulo cálido de la Rioja Alavesa: Abalos, Villabuena y Samaniego. Tres cuartas partes envejecido en barrica de roble francés  procedente de los más sonados fabricantes galos y 16 meses de crianza que apenas se notan en las papilas. Eso sí, con los elegantes rasgos ahumados y cremosos del roble. Cuenta con un color cereza algo oscuro, aroma de intensidad media, predominio del tostado sobre la fruta, muy ortodoxo como Rioja, quizá un poco alto de graduación alcohólica. En boca es más expresivo que en nariz, con matices frutosos, de sensaciones frescas, con buena armonía de roble y fruta, es suave redondo un punto graso y muy agradable final.

92 Renessans 2012 tinto 25€ (al cambio de rublos)

Incluimos este vino para plasmar la dimensión cualitativa de los vinos rusos. Obviamente  sólo se puede adquirir el país de origen, pero es bueno dar una pista para los que lo visiten y quieran adentrarse en sus marcas de difícil identificación cirílica. Predominan los modos de elaboración de carácter mediterráneo o nuevo mundo, propios de los viñedos del litoral del Mar Negro, una de las zonas de gran futuro, según Michel Rolland. Su color es cereza muy intenso con un aroma de sorprendente expresión frutal y mineral, con roble perfectamente combinado con la fruta. Se funde matices tostados de la madera con arándano, con un toque fino y mineral, en boca es cálido, con abundantes taninos algo marcados pero siempre con ese rasgo del Nuevo Mundo, intenso, maduro, tostado y un punto de mermelada en boca.

s/c Camino del abuelo 2013 tinto Ribera del Duero

Una recientísima bodega con un vino sorprendente por su calidad y precisión, tanto en su elemento de crianza como el natural de la viña. Un gran equilibrio entre estos dos factores. La cosecha es la fecha de arranque de este proyecto puesto en marcha por unos ilustrados profesionales chinos de la enología y viticultura que peinaron la zona con esa paciencia oriental, siguiendo su típico mimetismo con los grandes vinos de la Ribera del Duero y bien que lo consiguen. Cereza intenso, con ribete violáceo muy vivo, aroma ligeramente tostado, con puntos orgánicos con terruño, con una sutil evocación de chocolate y bombón. A la boca es amplio, lleno, carnoso, con taninos muy perceptibles, maduros y persistentes, con buena acidez y alcohol.

s/c Homenaje 2015 rosado 4,25€ D.O. Navarra 4,25€

Aunque el tipo de vino figura como rosado, no me canso de repetir que pertenece al grueso del  rosado español de color granate con brillos frambuesa pero no de color rosado. El aroma es típicamente de garnacha, con ese toque dulzón silvestre pero con un fresco recuerdo de frutos rojos entre fresa y frambuesa. En boca no puede disimular su carácter de rosado navarro, con esa dulcedumbre y acidez característica que le da una sabrosidad y el ligero toque  terroso y silvestre. La etiqueta es recreación  de una flor en forma de copa borgoñona de la diseñadora María Cle, fiel a la reciente trayectoria de la firma en cambiar la etiqueta de este vino cada año. La cosecha anterior obtuvo 86 puntos en la G.P.

88 Quibia 2015 blanco Terra Mallorca 12º,5  11€

Los muchachos de Anima Negra no aspiran con este vino a recrearse en las profundidades de la geología y del clima. Su intención ha sido hacer un vino fácil de beber, que acompañe con deleite un almuerzo veraniego y a ser posible junto al mar que baña las tierras mallorquinas. Sin abandonar su credo de lo genuino y autóctono, el vino está compuesto a partes iguales con las uvas de la tierra: prensal y callet, esta última, tinta,  elaborado en blanco. Posee un color marillo con irisaciones rojizas con un aroma con recuerdos de hierbas silvestres secas, fruta blanca, con esa dulcedumbre mediterránea recortada con una refrescante acidez que le dá expresión en boca.   

s/c Lacum 2914 blanco listan dulce 

Un experimento curioso es este vino blanco procedente de la uva Palomino o listan. Una floritura de Francisco Yuste fuera del encaje de la Denominación de Origen que, en la actualidad, parece potenciar un modelo empresarial de vinos de Sanlúcar preservando las antiguas tradiciones de los vinos locales. Posee un color amarillo ámbar muy brillante, con un aroma profundo, con recuerdos de fruta escarchada y pastelería que le acerca a la elegancia de los oportos blancos con esa porción de oxidación semejante a algunos px de crianza acelerada todavía frescos. En boca parece resaltar un ligero matiz de bota vieja lo que le identifica con el universo del jerez.

s/c Albanto 2015 blanco D.O. Tierra de León 14€

Si el 2014 destacaba por su densidad, dulcedumbre y cuerpo con sus 13º,5, el 2015 sobresale por su finura y frescor con medio grado alcohólico menos. Es la mejor expresión de la uva albarín que cobra naturaleza leonesa por su complejidad, fluidez y frutosidad aunque sus orígenes sean asturianos, lugar donde aparece algo más herbal y ligero. Ángel Peláez, desde su bodega aldeana de Grajal de Ribera en la subzona de La Antigua, así denominaban en el pasado a las tierras cercanas a la provincia de Zamora, cambió su costumbre granelista por los vinos de calidad y terruño aunque sean mas caros. Sus vinos se venden prácticamente en León donde es muy conocido por sus rosados de madreado. Esta nueva incursión con la variedad albarín fue promovida por Antonio Morales que, con su apoyo sensorial e intuitivo, han elaborado el mejor albarín leonés de los últimos años. Antonio es como los viejos destileros escoceses, que olfatea, compara y vigila la enredada vida del vino con sus lías. Y así lo hace durante los 6 meses de intercambio entre la fruta de la variedad y los sutiles ahumados y herbáceos de esta crianza en depósito. El blanco destila un exquisito aroma entre hierbas de tocador y fruta blanca no muy madura y los matices de complejidad de las lías finas marcando la perfecta silueta de cuerpo y finura. 

 

 

 

 

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Ribeiro ha dejado de ser el blanco cobrizo y el tinto negrísimo que se bebía en taza, al tiempo que los embotelladores de falsos ribeiros han dado paso a los cosecheros que resucitaron las variedades históricas. Este es el retrato actual de la más antigua Denominación de Origen gallega.

Ribeiro puede jactarse de ser la primera Denominación de Origen en lucir el término ribera en su nombre, si bien se refiere a pequeño cauce o corriente de agua derivado de la expresión Ribeira  que sustituyó al histórico nombre de Rivadavia como vino municipal. Aunque, según Álvaro Cunqueiro, ribeiro se denomina la falda de una montaña que termina en un río.

Durante muchas décadas Ribeiro fue la “plaza mayor” del vino gallego y santo y seña nacional de la Galicia vinícola. En una encuesta a pie de calle hecha en los primeros años Ochenta, Ribeiro fue el tercer vino recordado por los consumidores después de Jerez y Rioja. Punto de destino de los antiguos "matuteiros" que vendían camiones de uva procedente de la Mancha y de Toro para elaborarlas en los lagares de los intermediarios después de bautizarlos a espuertas con ácido tartárico. Una práctica que el Gobernador Civil de Orense en aquellos años tuvo la osadía de prohibir ocasionando las más airadas protestas hasta incluso con presencia de los antidisturbios. Era una afrenta en un asunto como el vino, ya que la producción propia no bastaba para la elevada demanda de consumo en unos tiempos cuando Galicia bebía más de 120 litros por habitante y año.

Las variedades jerez y alicante, que no son otras que la palomino procedente de Jerez y la garnacha tintorera de Levante, desde la filoxera, campaban a sus anchas en gran parte del viñedo gallego. La razón principal se debía a que las castas del sur resistían mejor las enfermedades de la humedad y además sus rendimientos por cepa eran mayores. El Ribeiro se representaba  como el “vino nacional” galaico y como tal se consumía con una abrumadora mayoría en la región. El punto de inflexión se alcanzó con la aparición del blanco Viña Costeira donde resurgía la autóctona treixadura, mezclada con una mayoría de palomino. Manuel Cabezas, a la sazón director de la cooperativa de Ribadavia, se propuso realizar lo que sería el primer intento de dar a conocer el verdadero sabor del vino gallego. Entonces el baluarte productivista de los embotelladores orensanos impidió que el ribeiro transitara por el camino de la calidad. Un camino que iniciara el albariño pontevedrés (antes de nacer la D.O. Rías Baixas) con Palacio de Fefiñanes y Santiago Ruiz, a pesar de que esta cepa aparecía mezclada con otras variedades, sobre todo con híbridos. Aún así fue el primer vino que llegó a considerarse el mejor blanco de España. Eran tiempos en los que las uvas autóctonas se pagaban igual que las foráneas

Hoy todo ha cambiado. A pesar de gobernar los grandes embotelladores, algunos avispados “colleteiros” nostálgicos de los antiguos sabores, comenzaron a darse cuenta de la importancia que tenía rescatar las variedades autóctonas, paradójicamente menos ácidas que las foráneas. Las variedades históricas cómo treixadura, torrontés, brancellao, lado, loureira y albariño que antes solo aparecían en los escritos y apenas en la viña, hoy forman parte del paisaje vitícola de la Denominación de origen. Por cierto,  hace pocos años hubo cierta polémica por parte de la D.O. Rías Baixas sobre “su exclusividad” sobre la albariño  con respecto a su utilización formal en Ribeiro, cuando en realidad esta casta se incluyó en su Reglamento antes de nacer la D.O. pontevedresa.

Hace unas semanas decidí dar un paseo por la zona de la mano de Cristina Alcalá, la flamante gerente de la D.O., una gallega sensible capaz de transmitir con el sosiego y tono de sus palabras la realidad de una zona que hasta hace nada se resistía al cambio, quizá encogida por el auge del albariño, como si la calidad solo estuviera reservada para los vinos costeros. Dice Cristina que en Galicia hay tres vinos iconográficos: el albariño, la godello y ribeiro. La eterna disparidad entre las grandes bodegas y los cosecheros queda reflejada en esta estadística invertida: las treinta bodegas comerciales supone el 90 por ciento de la producción, mientras que solo el 10 por ciento lo elaboran los 70 colleteiros cuya edad media ronda los 62 años.

PEQUEÑO VIAJE SENSORIAL POR EL VINO DE RIBEIRO

La generosidad de Cristina Alcalá llegó al extremo de prepararme una batería de botellas y copas que sobrepasaba mis intenciones. Hago aquí una somera descripción de los que más me llamaron la atención entre las 38 marcas catadas, teniendo en cuenta que la calidad del ramillete no bajaba de los 88 puntos, lo que ya es un indicativo de que la calidad de la zona está asegurada.

BLANCOS

El blanco Ramón Do casar Treixadura cosecha 2015, con sus 12,5º me recordaba a los escasísimos grandes blancos que bebía hace 30 años. Me gustó la potencia de su aroma y su recuerdo a hierba fresca, fruta blanca fresca y un ligero matiz floral. En la boca se correspondía con los mismos rasgos olfativos, rematado con una agradable persistencia amargosa adornado con un sorprende equilibrio entre la acidez y la dulcedumbre de su alcohol. Y eso que tuvo 90 puntos la cosecha 2014, que fue inferior a la 2015.

Muy interesante y quizá con una apreciación floral mayor que el anterior, aunque menos complejo, es el Terra do Castelo del 2015. El color es pajizo, con un factor predominante de los matices verdosos, por supuesto cristalino, luminoso, propio de una buena acidez. El aroma fresco, frutal, floral, hierba de tocador. Boca agradable. El ataque es muy ligero pero va creciendo en la boca con un final sabroso, con un toque amargoso menor que el anterior vino, pero con buen final. 13º.

El tercer vino dentro de la treixadura es Quinta do Avelino, de la cosecha 2015. Estos vinos tienen alrededor de 12,5, 13.5º. Tiene un aroma más “gallego”, más de hierba, de maleza verde, esa parte herbal tan agradable que siempre ha gustado a los consumidores gallegos, un punto de manzana.

The Flower and the bee2015, 13,5º, treixadura 100%. Me parece que es el vino más característico del Ribeiro en el contexto de la variedad treixadura. Notas florales, boca con la dulcedumbre y la acidez perfectamente armonizada, la persistencia floral y herbal que te da el dibujo más claro de la variedad y, sobre todo, el trago fácil que tienen siempre estos vinos.

El blanco Mauro Estévez 2015 ha ido creciendo en calidad desde la cosecha 2010 alcanzando en la Guía la 2014 nada menos que 93 puntos y está calculado que no será menos. Es un conjunto de las variedades locales excelentemente armonizadas, como treixadura, que le aporta la frutosidad con cierto timbre floral, albariño que pone su fresca acidez, mientras que la loureira y lado le añaden carácter y la complejidad herbal. El color es cristalino con el matiz vibrante del amarillo verdoso. El aroma es muy complejo. Se entrelazan las notas herbales finas, hierbas de tocador con matiz floral y con gran expresión frutal. En boca sobre todo predomina la treixadura y la sabrosidad y complejidad que otorgan las otras variedades aúpan aún más la cepa. Excelente acidez.

El siguiente vino es Manuel Rojo, cosecha 2015 con varias cepas: treixadura, godello y lado. Aquí percibo un elemento más mineral, además de los rasgos señalados en el anterior vino. Muy fino, muy limpio. Hay un elemento frutal sobre el herbal pero, en cualquier caso, estos dos factores aparecen sobre el vino. En boca, la dulcedumbre y la acidez están en sintonía. Tiene buena persistencia. La nota amargosa queda sumida entre los elementos frutales y además con un tacto suave y ligero.

Una finca en bancales que está recuperada, una vieja viña que estaría abandonada antes y ahora la han revitalizado. Se llama Finca Viñoa 2015. Las cuatro variedades: treixadura, godello, lado y albariño. Excepto la 2015, que no apareció en la Guía por haberse comercializado posteriormente, las anteriores añadas aparecen en la Guía con puntuaciones de 91 a 93, por lo tanto, atención a este vino. Cristalino, matiz verdoso, aroma limpio, una simbiosis entre fruta, hierbas finas y flores. Unas hierbas por supuesto de tocador. Y también un punto mineral. En boca es potente, sabroso, muy equilibrado. Buena asociación acidez – alcohol, incluso un punto graso.

Teira X. Cosecha 2014. A diferencia de los que hemos probado hasta ahora, el elemento frutal era más moderado; en cambio, aparecen más los aromas más terciarios. Hay un punto de lías finas con una mineralidad que se nota, una sensación de tierra húmeda y con una ligera nota láctea.

Valdesouto 2015 pertenece a una bodega pequeña de colleiteiro. El concepto colleiteiro aquí tiene gran impacto a la hora del consumidor en Galicia; colleteiro es cosechero en gallego. Aroma con matiz mineral, herbal, frutal, muy agradable, es muy elegante, de gran finura y con cierta complejidad. Boca seco. Puede que sea menos espectacular en boca que en nariz. La acidez probablemente y el rasgo varietal del matiz amargoso quizá no le da volumen en proporción a la complejidad olfativa del vino.

El blanco Antonio Montero Autor, cosecha 2015. Aroma sutil, matiz vainilla. Gran complejidad, elementos de hierba de tocador con un matiz floral y frutal en sintonía olfativa. En boca es sabroso, por su equilibrio de dulcedumbre  y acidez en una armonía perfecta. La sensación amargosa apenas es perceptible, sin perder de vista el carácter autóctono y el carácter del Ribeiro de calidad. Me gusta, es un vino agradable y que apetece tomar otra copa.

Eduardo Peña Cosecha 2015 es un blanco multivarietal con treixadura, albariño, godello y loureiro. Su color es el más pálido entre los amarillos verdosos que hemos probado hasta ahora. En la nariz aparece la arrolladora presencia de la treixadura con su valor frutal floral herbal. En boca tiene un equilibrio también de la dulzura, acidez, elegancia y la frutosidad que están a la altura de la complejidad olfativa.

Canción de Elisa 2015, con treixadura, albariño y godello y ese matiz verdoso de los ribeiros. Aroma con nota entre mineral y herbal, con una evocación de maleza verde atlántica. Tiene también un matiz frutal y varietal de la treixadura a pesar de que se presenta con otras dos variedades. En cuerpo quizá algo ligero en comparación con la ampulosidad olfativa, pero está muy bien de acidez y de alcohol. Tiene un matiz en paso de boca amargoso que es como un rasgo característico de la variedad pero que no molesta.

Leive Paradigma 2015 es también combinación de las variedades autóctonas. En nariz la fuerza de la treixadura es mayor, pero también hay una nota secundaria de lías, posiblemente un terciario de roble de varios usos, pero con predominio de elementos primarios frutales y herbales. En boca tiene una acidez marcada, pero que viene arropada por una mayor estructura, se supone que del trabajo de lías y probablemente de la relación molecular con el roble.

Valdepuga 2015. Mezcla de treixadura, albariño, godello, y loureira, cuatro variedades de fuerza y personalidad. En nariz es potente, clásico matices herbales florales. Limpio. Hay una parte frutal que lógicamente es perceptible porque es un vino de la última cosecha. En boca es lleno, con estructura, con volumen, sabrosidad, una buena combinación de notas amargosas, frutales, herbales e incluso florales. Sabroso, rico en matices. Muy interesante. Quizá en este Valdepuga su paladar sea superior al olfato, algo bastante raro.  

Salvaxe 2013. Lo importante es que de su paso por madera ha recogido la cremosidad del roble que queda muy bien fundido con los aromas primarios que todavía se mantienen en su plenitud, a pesar de los dos años pasados. Hay un matiz ahumado, muy fino, que se integra con la fruta. Boca frutal, fresco, sabroso, la nota amargosa presente que persiste pero que no molesta.

Benedictus fructus, Selección Celestial 2015. Lleva el atrevimiento de dos variedades foráneas como albariño y godello. Va en botella panzuda semejante a los antiguos oportos. En nariz prevalece más la godello continental, la albariño se diluye más porque requiere más la presencia húmeda y baja de la costa, pero es una alternativa a la omnipresencia de la treixadura. Boca sabroso, seco, carnoso, porque la godello tiene más estructura. Muy correcto, pero quizá, si buscásemos una godello, la encontraríamos en Valdeorras y, si buscásemos una albariño, la encontraríamos en Rías Baixas. Esto es una muestra de cómo se desarrollan estas dos variedades en Ribeiro.  

Una curiosidad es El Cholo 2015 100% loureira. Sobresale el carácter balsámico de la hoja de laurel, que se percibe más en el atlántico de Rías Baixas, pero que aquí tiene un matiz más elegante, más floral y menos herbal. Tiene una fresca acidez, me encanta porque te permite beber con más facilidad, pero hay una nota de dulcedumbre, de sensación frutal que está presente. Tanto en aroma como en boca tiene una cierta complejidad.

Otra loureira: Beade 25, cosecha 2015. Con respecto a la anterior, tiene menos potencia frutal, o potencia varietal. Notas lo más herméticas, pero también un poco más mineral. En boca es amargoso, más austero, pero también equilibrado por la vía más mineral granítica por ceñirnos a los suelos, pero tiene una persistencia en boca superior al cholo, al anterior.

Un vino atractivo y original es el Uxía da ponte cosecha 2014. La particularidad es que procede de la variedad lado 100%, una casta minoritaria y que tiene un matiz perfumado muy curioso. Evoca unas ciertas notas de hierbas silvestres, mediterráneas incluso. Gran personalidad. Una buena combinación acidez –alcohol, es decir sensación dulcedumbre y el nervio de la acidez, pero también rememora un poco a notas mediterráneas de alguna hierba más seca, más silvestre. Huele a paja húmeda cuando estás en el campo en un barbecho y está lloviendo.

Un vino radical o extremo es el blanco elaborado por los enólogos Pablo Ortigueira y Aurelio Vázquez encuadrados bajo la firma Norte y Sur S.L. De ellos solo sabemos que aparecen en Facebook, desconociendo también si poseen bodega propia o es un “por para”. Da igual. Lo curioso es que está elaborado y criado en ánfora de arcilla y con el atrevimiento de vinificarlo con 12º de alcohol y por sus rasgos sospecho bajo la teología de “vino natural”. La intención es buena, no exenta de audacia al presentarse ligeramente velado, más propio con la conservación a bajo sulfuroso. Hay una nota de fruta madura ligeramente láctea (¿habrá hecho la maloláctica?) y también de evolución, si bien no empaña el carácter varietal del vino.  

Adega do Moucho 2013. Cuenta con un 85% de treixadura, distribuyendo el resto en las variedades albariño, loureiro y caiño blanco. Se percibe el roble en su elemento evolutivo, pero sin perder el rasgo frutal y herbal del vino de las uvas con un toque fino a ebanistería muy bien integrado con la fruta. Este andamiaje del roble le permite al vino tener una mayor persistencia y posiblemente longevidad. Tiene una dulcedumbre y una sabrosidad importante y una mayor estructura y volumen boca, quizá por la interacción de las moléculas de la propia barrica con el vino.

El blanco más brutal y portentoso fue el Coto de Gomariz colleita seleccionada cosecha 2012.  No es casualidad que en la Guía 2016 aparezca como uno de los tres blancos de la zona más valorados: 94 puntos. Con este vino me he rendido a la evidencia de que los ribeiros pueden envejecer con mucha dignidad. Algo que no creía hasta descubrir este vino. Los ribeiros, con el paso de los años, pierden esa explosión aromática que los distingue para ganar en elegancia, austeridad y el matiz reductor. Hay una parte frutal y herbal que se mantiene, ya con la sensación de evolución en botella, que al menos gana elegancia, y desaparece ese choque brutal de las flores y de las hierbas para quedarse en un matiz mucho más elegante y sutil. Hay aquí dentro de los aromas un componente de lavanda, de hierba, pero con la moderación que su intensidad olfativa ha nacido de los años en botella. En boca es amplio, graso, la acidez queda ligeramente más doblegada que si fuera de la última cosecha. Son 13,5º, que es una graduación alcohólica que en la zona es importante, pero con la acidez justa que le da una fragancia que permite beberlo sin el peso del alcohol.

TINTOS

Sin duda los tintos de mencía no son tan espectaculares como los de Valdeorras y sobre todo de Ribeira Sacra. Son algo más herbales y ácidos mientras que, la asociación sousón, brancellao, ferron y bastardo negro se conjuntan para que, sin dejar de ser un vino balsámico, gane complejidad. Son más frescos, ligeros, entran bien en boca pero no son tan suntuosos.

En cuanto a los mencía, caté los tintos Joaquín Vázquez 2015; señorío de Beade 2015 y Pazos de Albor 2015. De los tres, quizá el más herbal es el primero, no pierde el carácter varietal de la mencía. Es un pelín más silvestre, un aroma más terroso, un olor más de pámpano. Después el señorío de Beade es un poco más elegante, parece que tiene una mayor madurez. Todavía no ha perdido el carácter varietal de la mencía. Tiene una fruta roja más madura. En el tercero hay más notas tostadas de maduración de la piel de la uva que en las anteriores, sin embargo en boca, que a diferencia del olfato, es más frutal, más varietal, la acidez es mayor.

Ailalá 2015 de la variedad sousón. Color intenso. Aromas de racimo, fruto rojo, matiz silvestre, pero muy del terruño, y con una ligera mineralidad. Posee una nota de zarzal y matorral de campo. Matiz tostado. Boca potente, tiene un carácter con un leve recuerdo de algarroba y fruta silvestre. Este vino me gusta quizá por la originalidad  más en boca que en nariz.

Valdesouto 2014 tiene una suma de balsámicos y de fruta roja algo madura pero todavía con expresión de fruto rojo. Muy atlántico y siempre con ese rasgo balsámico de los tintos del noroeste.

Abadía de Gomariz  2012. Souson, caiño y mencía. Matiz fruta negra fresca, notas tostadas de una buena maduración de la baya. Está la parte vegetal frutal característica del tinto atlántico. Quizá el más equilibrado de todos, pero con menor referencia de la zona.

 

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No es una fanfarronada. Puedo asegurar que son los reales mejores rosados del país. Lo avala el equipo de cata de la Guía Peñín, no ya por su imperturbable rigor sensorial, sino por ser el único en España que ha sido capaz de probar con tiempo y paciencia más de 700 rosados en cuatro meses.

Los “claretes”, como género de tintos de poco color, han desarrollado diferentes cromatismos desde que se inventó el vino. El vino histórico siempre fue el blanco y es posible que el primer paso para instalarse el tinto en las apetencias de los consumidores fuera el clarete, es decir, el blanco teñido. En España hasta el siglo XIX los blancos y claretes mandaban en el consumo. El ochenta por ciento del viñedo era blanco gracias a los mayores rendimientos de sus cepas en zonas cálidas, mientras que los claretes se producían en Castilla y León, Navarra y Rioja. Gran parte de estos vinos era el fruto de, o bien de los vidagos de origen medieval, o sea, hileras de cepas tintas y blancas intercaladas, o de vendimias precoces de las uvas tintas por recoger cuanto antes el fruto ante el temor de las lluvias otoñales. Eran tiempos cuando no se aceptaban las astringencias vegetales de las cepas inmaduras practicándose maceraciones cortas de las uvas tintas para extraer los aromas del mosto.

De los claretes (hablo de la intensidad de color, no del tipo de vino), el rosado comienza a tener carta de naturaleza a finales de los Setenta del pasado siglo cuando en el Estatuto del Vino de 1972 diferencia el clarete (con leve maceración de los hollejos tintos en la fermentación) del rosado (con una vinificación en blanco de cepas tintas y en ocasiones blancas, con un reposo de horas de los racimos antes de la fermentación). La normativa fue un planteamiento absurdo ya que la definición del clarete no era otra cosa que un tinto de poco color. El término rosado se impone apresuradamente del vocablo francés rosé cuando en realidad el homónimo galo era verdaderamente un rosado porque el color era semejante al pétalo de rosa. Tanto es así, que se implantó una denominación de origen en la Provenza, Tavel a partir de variedades en su mayoría de origen español. En cambio los “rosados” españoles no tenían este color sino el frambuesa-fresa, hasta que en los últimos años aparece el verdadero rosado, el llamado “provenzal”.

MEJORES QUE NUNCA

Tanto en el modelo provenzal, hoy de moda, como los “frambuesa” han mejorado considerablemente desde hace 5 años. La regulación de la vendimia algo más precoz específicamente para rosados, las nuevas tecnologías, la joven generación de enólogos más preparada y sin los temores de poner un precio más elevado que antes, han permitido incluir entre los aficionados a este tipo de vino, los consumidores entendidos que hasta ahora se decantaban por los grandes tintos y blancos. No obstante, todavía el rosado está distante de estos dos grupos en lo que concierne a los catados con puntuación de 90 o más. Solo 16 marcas de las más de 700 rosados examinados, alcanza el Podio y que representa tan solo un 2 por ciento, mientras que los blancos alcanza el 25 por ciento y los tintos el 31 de sus respectivos géneros.

No es tan fácil, como parece, hacer rosados. La cualidad principal es lograr una vendimia en el punto exacto de la maduración aromática que permita extraer fragancias varietales aunque la piel de la uva no esté totalmente madura, un proceso que sí es necesario para los tintos, sobre todo de zonas cálidas como son la mayoría de las de nuestro país. A diferencia de los blancos y tintos, los rosados que se comercializan prácticamente son de la última cosecha y sin crianza, por lo tanto la valoración queda limitada a tan solo el potencial de la uva. Cuando en los últimos años se han incorporado la barrica y las lías, la puntuación se ha elevado a cotas superiores a los 90 puntos. Dos ejemplos son los que encabezan el listado.

La valoración se ha hecho sobre la cosecha 2014. En la actualidad gran número de marcas comercializan la cosecha 2015 que por sus características apenas difiere de su antecesora.

93 Chivite Colección 125 2013 DO.Navarra 28 €

Bodega: J. Chivite Family Estate. Tempranillo, garnacha fermentado en Barrica. Color piel cebolla. Aroma elegante, fruta roja, floral, hierbas de tocador. Boca ligero, sabroso, buena acidez, largo, especiado.

Una exquisita elaboración tan rigurosa como el mejor tinto. La complejidad de las lías y una sutil microoxigenación en barrica usada logra unir la frondosidad de la fruta con la complejidad de la crianza

92 Le Rosé de Antídoto 2014 DO Ribera del Duero 40 €

Bodega: Bodegas Antídoto tinto fino, albillo. Color cobrizo. Aroma floral, hierbas silvestres, expresión frutal, expresivo, especias dulces, pastelería. Boca sabroso, complejo equilibrado.

Un gran Bertrant Sourdais que desveló el terroir mas oculto de la zona soriana de la Ribera con Dominio de Atauta, se adentra en el pantanoso terreno del rosado “noble” con éxito.

92 Impromptu 2014 D.O. Valencia 19€

Bodega: Bodegas Hispano Suizas Pinot noir. Color salmón, brillante. Aroma floral, expresión frutal, varietal. Boca sabroso, complejo, equilibrado, elegante, buena acidez.

Con un enólogo de fuste como Pablo Ossorio y una uva de lujo como la pinot, el resultado es este.

91 Scala Dei. Pla dels Angels 2014 DO Ca. Priorat 18€.

Bodega: Cellers de Scala Dei Color piel cebolla. Aroma elegante, fruta roja, floral, hierbas de tocador, equilibrado. Boca ligero, sabroso, buena acidez, largo, especiado, elegante.

No resulta fácil elaborar un rosado en el Priorat sin impedir que el grado alcohólico proyecte en las papilas un cansino matiz de dulcedumbre. Esta es la excepción.

91 KΠ Rosé 2012 Zona de Gredos 10€

Garnacha. Bodega Daniel Ramos. Color piel de cebolla. Aroma elegante, fruta roja, floral, hierbas de tocador. Boca ligero, sabroso, buena acidez, largo, especiado. 10€. 

Daniel Ramos ha preferido acoger este tinto como vino de mesa que como Castilla-León. Una garnacha de Gredos que, como en el Priorat, hay que echar un pulso al alcohol, principal enemigo de los rosados si se excede. En este sorprende su frescura.

90 Niño de las Uvas 2014. D.O. Bullas 6€

Bodega: Bodegas del Rosario monastrell 100%. Color salmón. Aroma elegante, fruta roja, floral, hierbas de tocador. Boca ligero, sabroso, buena acidez, largo, especiado.

La monastrell de Bullas es más fresca que la de Alicante, Yecla y Jumilla. Una maduración mas moderada de la variedad permite extraer la expresión frutal y varietal.

90 Vinea 2014.D.O. Cigales. 5,60€

Bodega: Bodega Museum tempranillo 100%. Color salmón. Aroma floral hierbas de tocador, frutal. Boca ligero, sabroso, buena acidez, largo, especiado.

No es rescatar el antiguo clarete de Cigales del batiburrillo de cepas blancas y tintas mezcladas sino la exhibición de un buen nivel tecnico para elaborar un rosado de tempranillo sin las trazas silvestres de la zona.

90 Salvueros 2014. D.O. Cigales 5 €

Bodega: Hijos de Marcos Gómez S.L.. Color frambuesa, borde violáceo. Aroma floral, hierbas silvestres, expresión frutal, expresivo. Boca sabroso, complejo, equilibrado, elegante.

Es el mismo ejemplo que el rosado de Museum.

90 Amic de Clos D'Agon 2014. _D.O. Empordá 11,75€

Bodega: Clos D’Agon garnacha 88%, merlot 8%, cabernet franc. Color cobrizo. Aroma elegante, fruta roja, floral, hierbas de tocador. Boca ligero, sabroso, buena acidez, largo, especiado.

Una garnacha de zona más fresca con un toque de las nobles merlot y c. franc necesariamente debe dar como resultado un rosado de lujo.

90 Regina 2014. D.O.Montsant 25€

Bodega: Josep Grau Viticultor garnacha 90%, garnacha blanca 10%. Color frambuesa, borde violáceo. Aroma floral, hierbas silvestres, expresión frutal, roble cremoso. Boca sabroso, complejo, equilibrado.

90 Inurrieta Mediodia 2014 D.O. Navarra. 3,35€

Bodega: Bodega Inurrieta garnacha, syrah, cabernet sauvignon, merlot, graciano. Color frambuesa, borde violáceo. Aroma floral, hierbas silvestres, expresión frutal. Boca sabroso, complejo.

90 La Huella de Aitana 2014 D.O. Navarra 9 €

Garnacha Bodega: Gonzalo Celayeta Wines Color cereza claro. Aroma pétalos de rosa, hierbas de tocador, fruta fresca, fruta escarchada, especias dulces. Boca fresco, frutoso, sabroso.

90 Dahlia 1+1= 3 2014 D.O. Penedés 9,15€

Garnacha Bodega: 1 + 1 = 3 90Color pálido. Aroma elegante, fruta roja, floral, hierbas de tocador. Boca ligero, sabroso, buena acidez, largo, especiado. Personalidad.

90 Rosae Arzuaga 2014 DO. Ribera del Duero 7 €

Bodega: Bodegas Arzuaga Navarro tempranillo. 90 Color salmón, brillante. Aroma elegante, fruta roja, floral, hierbas de tocador. Boca ligero, sabroso, largo, buena acidez.

90 Basus Dulce Bobal-P.Noir 2014 D.O. Utiel-Requena

Bodega: Bodegas Hispano Suizas Color rosáceo pálido. Aroma fruta escarchada, acetaldehído, flores marchitas, hierbas de tocador. Boca potente, sabroso, complejo, equilibrado

90 Barcolobo L. Rerum 2014 V.T. Castilla-León 10€ Tempranillo.

Bodega: Barcolobo Color frambuesa, borde violáceo. Aroma floral, hierbas silvestres, expresión frutal, expresivo en su conjunto. Boca sabroso, complejo, equilibrado, elegante.

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El próximo 20 de junio tiene lugar en Madrid la segunda edición del Salón de los Vinos Radicales en la sede del Colegio Oficial de Arquitectos de Madrid, organizado por el Sindicato del Gusto. En esta ocasión, participarán 33 bodegas, de las cuales 5 son de Portugal, primer país invitado. 

Además, se entregará el Premio Radical por primera vez, un galardón que reconoce “la defensa de los valores de singularidad, autenticidad y diversidad”. Un concepto, el de radical, que está “asociado a unas raíces, como símbolo de la labor de los pequeños viticultores que se mantienen fieles a la expresión de las variedades autóctonas y al carácter que transmiten los suelos y el clima”. Y, para dar fe de la necesidad de esa labor, el Sindicato del Gusto ha vuelto a apostar por un Salón en el que convocar a los viticultores que “priorizan lo local frente a lo global” y que, además, “representan los valores de singularidad, autenticidad y diversidad”. 

En la celebración de este evento, se van a realizar las siguientes originalísimas catas: 

16 hs. - Ánforas. Una tradición milenaria para vinos contemporáneos. (Con la participación del periodista y viticultor Víctor de la Serna.)

 17 hs. - Zonas escondidas. Territorios fuera de las pasarelas mediáticas. ( Con la participación de Alberto Luchini, periodista y redactor jefe de Metrópoli-El Mundo)

18 hs. - Variedades rescatadas del olvido. Las últimas autóctonas recuperadas: merseguera, mandó, garnatxa roxa, cariñena blanca... (Con la participación de Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz.)

 19 hs.- Vinos Infieles. Los que escapan de las pautas oficiales. (Con la participación de Antonio Casado, periodista especializado y autor de la Guía de la Semana Vitivinícola).

 20 hs. - Oxidación, ¿ángel o demonio? Lecturas contradictorias sobre un mismo proceso. (Con la participación de la periodista Paz Ivison.)Habrá un pase especial para medios de comunicación de 13 a 16h y otro para profesionales, desde las 16h hasta las 21h. 

“En el Salón de los Vinos Radicales, no hay lugar para grandes grupos bodegueros, viñedos extensos, flying winemakers ni vinos de autor. Sólo se convoca a los guardianes de lo pequeño, de lo esencial. A los que mantienen los pies en el suelo, junto a las raíces. Los benditos hacedores de vinos radicales”. 

Para inscribirse, hay que enviar un email a Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. con los datos personales y la cata a la que quieren asistir. 

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Hace unas semanas asistí a una interesante cata vertical de la marca Colección 125 organizada por Bodegas Chivite. Es el primer encuentro que esta firma organiza para goce de la prensa nacional, internacional y para escogidos sumilleres. Todo ello después de los turbulentos cambios accionariales y las crisis económicas y familiares por las que ha pasado esta firma en los últimos años.
 

Colección 125, tanto en el blanco como en el tinto, condensa en su estilo los dos formatos más gloriosos de los vinos franceses: el tinto como una evocación bordelesa y el blanco como un retrato de los grandes borgoñas. En lo que respecta al blanco, recuerdo una cata para la revista Sibaritas en octubre de 1999 para analizar la dimensión de los blancos españoles con los más señeros del mundo. No hay que olvidar que los mejores chardonnays hispanos se producen en la zona norte de Navarra, erigiéndose Chivite como el exponente más cercano a sus homónimos franceses. En aquella cata participaron los 12 mejores blancos patrios de entonces, entre los que se encontraban Chivite Colección 125 de la cosecha 1997, Enate, Jean León, Milmanda y Belondrade entre otros, frente a nada menos que Montrachet de la Romanee-Conti 1996, Domaine des Comtes Lafon 1996Mersault-Genevrieres 1er. Cru, Silex de Didier Daguenau 1992, Clos Saint Urabin Pinot Gris Grand Cru del Domaine Zind Humbrecht 1996 o Cloudy Bay 1998 entre los 12 foráneos. Pues bien, el vino más valorado fue el Colección 125. Una sorpresa que nos pilló a todos con el paso cambiado porque superar al mito borgoñón es difícilmente creíble. La cata se hizo a ciegas con un elenco de catadores como los enólogos Javier Ausás, entonces director técnico de Vega Sicilia e Ignacio de Miguel, junto al periodista Bartolomé Sanchez, el restaurador Abraham García, el gran especialista de vinos extranjeros Paco Berciano y un servidor. Pero también hay que reconocer que el Montrachet  era un bebé y todavía no estaba en su mejor momento para beber. Baste señalar que fuera de concurso se cató un Montrachet de la R. Conti de 1985 que todos calificaron como sublime y excepcional, por supuesto, el mejor de  todos.

Conozco  esta bodega desde hace más de tres décadas y puedo asegurar que el valor más importante de esta firma es la constante huida de la imagen de vino barato que la Denominación de Origen Navarra ha proyectado al mundo, convirtiendo la marca Colección 125 en el mascarón de proa de una bodega que, hasta los primeros años de los Ochenta, era líder en la producción de vinos baratos y volumen principalmente. A fin de cuentas, el padre de los hermanos Chivite no dejaba de ser  un comerciante de vinos como el resto de las bodegas que en aquella década perseguían esta fórmula como único remedio para subsistir, como Irache, Las Campanas y el resto de las cooperativas. La tímida iniciativa enfocada a la calidad de las Bodegas Señorío de Sarría en la década anterior, no sirvió para evitar la preponderancia del fortísimo sector cooperativista cuya función era vender más por precio que por calidad gracias a las ayudas privilegiadas de los sucesivos gobiernos navarros. En la década de los Ochenta el rosado fue la peligrosa catapulta mediática de la Denominación de Origen basado en la utilización de la escasa garnacha de las tierras altas de la Ribera Alta. Chivite no fue ajena a este estereotipo en unos años en que la intención de la casa fue elevar el rango de este tipo de vino a una calidad superior, pero también en el precio, apoyado por una fuerte inversión publicitaria con la presencia de Juan Mari Arzak, proyectando una imagen de rosado de élite.  

LA MARCA COLECCIÓN 125 ANIVERSARIO

En paralelo, esta firma fraguó el lanzamiento de la marca Colección125 Aniversario que en 1985 conmemoraba los 125 años desde que la bodega comenzó a exportar sus vinos en el siglo XIX. A partir de la cosecha 1981, la marca se creó como “Gran Reserva”, un tinto con más temperamento “riojano” procedente de viñedos más cálidos de la Ribera Baja para coronar la pirámide de la bodega, desmarcándose del retrato de vino barato del resto del catálogo. Asimismo, fue el pistoletazo de salida de grandes inversiones, tanto al adquirir las Bodegas Viña Salceda en la Rioja, como la faraónica inversión de Señorío de Arínzano. El fallecimiento de los hermanos Carlos y Mercedes y las desavenencias entre Julián Chivite y su hermano Fernando, con actitudes y formas distintas de ver el negocio, contribuyeron a una crisis financiera deshaciéndose de Arínzano  y pasando la familia a tener solo el 20% del negocio y el resto el banco BBVA como socio estratégico. Julián Chivite se convierte en el nuevo presidente ejecutivo con la intención de que, a través del plan Phoenix que contempla un periodo de cinco años, la familia pueda recuperar en los próximos años el control de la empresa.    
 

Arínzano y los viñedos colindantes de Legardeta fue el sustrato de los primeros “125” reserva, de corte más septentrional,  antes de crear un vino de pago que llevaría el nombre de la finca. Los  tintos de las primeras cosechas que caté en los Noventa, desde mi punto de vista, me parecían muy herméticos, cerrados y cortos de aroma, vinos con cierta influencia bordelesa. Así se lo manifesté a Fernando, quien me dijo que su proclividad hacia la tendencia bordelesa de trasiegos y la limitada maduración de las uvas del confín septentrional del viñedo, respondía a su educación enológica francesa frente a la incipiente moda de las “concentraciones californianas” a lo Rolland, que se empezaban a instalar en la Rioja. Lo que no me confesó es que, detrás de todo aquello, estaba Denis Dubourdieu, un ilustre catedrático de la Universidad de Burdeos y su antiguo profesor en sus años de estudiante de enología y que, desde 1993, asesoraba a la bodega. Hoy los tintos, como los burdeos de antaño, han mejorado con el  tiempo.

 
En el próximo capítulo: cata vertical de Colección 125  
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 Son los “25 años del 125”. Una cata comparativa del Colección 125, entre el estado actual de las distintas cosechas de los últimos 25 años y las catas reseñadas en las diferentes ediciones de la Guía Peñin en el momento de lanzarse al mercado cada añada.

Siempre me ha gustado más el Chivite 125 blanco que el tinto, dejando aparte el fabuloso moscatel que es casi como una evocación de los buenos sauternes y tokays, auténtica joya de la corona de Chivite. El blanco es la expresión más palmaria de la chardonnay, erigiéndose líder de esta variedad entre las más de 1000 añadas y marcas españolas que ha catado la Guía Peñin desde la edición 2012. Jamás ha bajado de los 90 puntos en toda su historia, pero sí ha variado su precio: entre las 2.500 pesetas (15€) de los años Noventa y los 59 € de hoy.

En cuanto a los tintos, pude comprobar que aquellos tintos cerrados y tímidos que probé hace veinte años, aparecieron esplendorosos como auténticos medocs de élite. Sus características quedan manifiesta en las diferencias de puntos entre los catados en el momento de salir al mercado y la cata vertical del pasado mes.

TINTOS

93 COLECCION 125 COSECHA 1992 

En la Guía Peñin 1997 apareció con 90 puntos. Entonces algo más cerrado de aroma, muy bordelés. Hoy, veintiséis años más tarde, mostró un espléndido color rubí teja, muy luminoso, con una elegancia y finura envidiable tanto al olfato como a la boca. Con una delicada reducción a tabaco, cedro, cuero…

94 COLECCION 125 COSECHA 1994

(En la edición 1999 de la Guía tuvo 90+) Sin duda un viejo muy juvenil, con una frescura latente y levísimo matiz frutal (confitura), con los clásicos matices de fina reducción (cuero, tabaco, cedro)

90 COLECCIÓN 125 COSECHA 1997

No fue una añada para lanzar cohetes. En la edición 2001 tuvo 85+ puntos. Hoy aparece todavía cerrado, con algo más de acidez, pero sin perder la elegancia reductora que confiere la botella.

95 COLECCIÓN 125 COSECHA 2000

Un tinto muy “bordelés” de año fresco y una vendimia en octubre, de tal manera que obtuvo 90+ en la Guía 2005 con rasgos algo herméticos, si acaso algún matiz de pirazina (pimiento verde) y fruto rojo. Hoy descuella una juventud envidiable con un color sólido, oscuro, con un borde teja muy luminoso, con matices frutales e incluso florales, con un tacto graso, elegante y distinguido. Con mucha vida por delante.

92 COLECCIÓN 125 COSECHA 2002

Este año fue todavía más fresco y hoy todavía sigue algo “tieso” y más cerrado que la 2000. Un tinto raro, complejo sin perder la elegancia y finura. Aunque en la boca es redondo, todavía se perciben la marca de los taninos y la nota austera de los hollejos. En la Guía 2007 apareció con 91 puntos. Todavía le falta evolución.

94 COLECCIÓN 125 COSECHA 2003

Apenas dos puntos más le separa de la edición 2008 de la Guía (92). Entonces tenía cierta potencia de un año cálido, que en Tierra Estella es menor, y muy hecho con matices elegantes. Hoy los rasgos son más reductores en proporción a la cercanía de la cosecha: cuero, vainilla cremosa, sabroso, redondo y un punto graso. Para beber ya.

94 COLECCIÓN 125 COSECHA 2004

Prácticamente no se ha movido desde la puntuación de la Guía 2009. Un tinto elegante, complejo, con sensaciones de fina reducción (cuero y tabaco) entremezclado con matices de cacao y notas lácteas. Es fino, redondo graso.

96 COLECCIÓN 125 COSECHA 2005

Me pareció el mejor. Veranos secos y otoños suaves es la receta de una gran cosecha. En la Guía 2010 obtuvo 92 puntos muy propios de envejecimientos saludables, o sea, entonces el vino no dio toda su talla y hoy es complejo, fino, redondo, cremoso, cacao fino y con un leve matiz floral.

94 COLECCIÓN 125 COSECHA 2009

A medida que las añadas son más cercanas, las diferencias entre la cata realizada para la Guía, en este caso en la edición 2012, y la de hoy son inapreciables. Un tinto con rasgos frutosos, varietal, lleno, con la cremosidad ligeramente tostada de un roble francés, sabroso, un punto mineral si cabe.

92 COLECCIÓN 125 COSECHA 2010

Me pareció algo más cerrado que la cata de la edición 2015 de la Guía que obtuvo 94 puntos. En algunas botellas aparecen los misterios de la alteración hacia el hermetismo o hacia la evolución prematura. En este caso, con menor expresión evolutiva de la crianza, pero con los elementos distintivos de una añada fresca y retrasada: notas de frutos rojos, arándanos, zarzal…

94 COLECCIÓN 125 COSECHA 2011

Prácticamente con los rasgos reseñados en la Guía 2016: matices tostados y especiados con la elegancia y frutosidad de la tempranillo en su evolución en botella.

 

BLANCOS

93 COLECCIÓN 125 COSECHA 1994

En la Guía 1997 apareció con 90 puntos con un cierto predominio de los tostados del roble Allier todavía sin armonizar con el vino. En la “vertical” estos rasgos desaparecieron, con una elegancia inusitada, con un  tacto graso, ahumado y fino.

92 COLECCIÓN 125 COSECHA 1996

Notas ahumadas, fina reducción con un leve matiz dorado en el color. El sabor complejo, con recuerdos leves de frutos secos con un tacto graso y sabroso. En la Guía de 1998 tuvo 90+, más o menos como hoy.

95 COLECCIÓN 125 COSECHA 1997

El color aparecía ligeramente dorado con recuerdos de hidrocarburo como una reacción mineral de complejidad y fruta escarchada, recuerdos reductivos de madera de cedro. El blanco obtuvo 90 puntos en la Guía 2000. Un vino entonces muy chablis, todavía sin despuntar y algo hermético de expresión. 

91 COLECCIÓN 125 COSECHA 1998

Color dorado con leves brillos rojizos, toques de miel al olfato y retronasal, boca graso y lleno. No apareció en ninguna edición de la Guía (?)

90 COLECCIÓN 125 COSECHA 2000

Extrañamente, no se cató en la edición 2003 de la Guía  (posiblemente por no haber recibido la muestra), si bien apareció el nombre y la etiqueta. Con el anterior vino reseñado, ambos no llegaron a la mesa de cata y coinciden con la menor puntuación en la “vertical” con respecto a las demás añadas. El color es dorado, con un aroma algo cerrado con leve expresión, aunque con el tacto graso y elegante que la chardonnay obtiene con fermentación en barrica. 

94 COLECCIÓN 125 COSECHA 2003

Excelente expresión de hidrocarburo y miel escarchada de los blancos que reducen maravillosamente en botella, ya que en la cata de la Guía 2006 solo obtuvo 90 puntos con un matiz de fruta madura de una cosecha más cálida.

96 COLECCIÓN 125 COSECHA 2004

En la Guia 2007 tuvo 93 puntos con un leve estilo borgoñón, fresco, ahumado con acidez. En la Guía 2014 reaparece nada menos que con ¡98 puntos!, la más alta de los vinos blancos secos españoles. Una puntuación que no es trivial. En esas alturas de la tabla el equipo recata hasta la saciedad, incluso a ciegas entre los valorados de 95 para arriba. Hoy no me he atrevido a darle la misma puntuación sin tener las referencias sólidas de entonces, aunque también podría ser la diferencia que marca la botella distinta. Los rasgos son parecidos: descuella miel, fina reducción, hierbas marchitas y complejidad con un paladar graso, lleno y suntuoso.

91 COLECCIÓN 125 COSECHA 2005

Si excelente me pareció la cosecha para tintos, en el blanco percibo cierta evolución ¿Será la botella?, pero también percibí una buena acidez y la evocación a miel y frutos secos, ya que en la edición 2008 con 92 puntos de la Guía aparece con notas de lías finas, graso, ahumado y complejo.

94 COLECCIÓN 125 COSECHA 2006

En la Guía 2009 obtuvo también 94 puntos. Lo describía como un vino especiado, ahumado, graso, es decir, los rasgos exquisitamente equilibrados entre las lías y su  relación con un roble cremoso. Hoy aparecen resurgiendo los rasgos de la fruta y la finura de la reducción en botella, como un borgoña elegido en un elegante restaurante europeo.

91 COLECCIÓN 125 COSECHA 2007

De cosechas cálidas, lo normal son los rasgos de fruta madura, toques de dulcedumbre y matices de hierbas de monte bajo, que son los que aparecieron en la cata de la Guía 2011con una puntuación de 92. Un vino para beber en ese momento. No son los vinos que mejor reducen en la botella por estar más hechos. Así, en la “vertical” aparecieron los rasgos de miel y ligero matiz de frutos secos, aunque conservando una fresca acidez.

93 COLECCIÓN 125 COSECHA 2008

En la edición 2012 apareció con la misma puntuación pero, a decir verdad, en la “vertical” el vino destacaba un ligero rasgo al roble, lo cual no encaja después de cuatro años. Podría ser el cerramiento de la fruta que se produce después, o bien, el misterio de la botella. No obstante, en lo demás se parecen: fruta madura, cremoso, especias, hierbas de tocador y la frescura de una perfecta acidez añadiéndose un ligero matiz reductor ahumado-tabaco.

95 COLECCIÓN 125 COSECHA 2009

Sin diferencia con los rasgos aparecido en la Guía 2013. Fruta madura, ahumados, graso, hierbas de tocador (lavanda, hinojo, hierbabuena) y lías finas. El perfecto chardonnay para beber.

96 COLECCIÓN 125 COSECHA 2012

Magnífico blanco con un grado de complejidad envidiable. Nada ha cambiado desde la última cata de la Guía 2016. A los rasgos de la cosecha 2009, añadiría los elementos florales. Es la categoría de una vendimia madura con un otoño suave y, como tal, es un vino para beber ahora mejor que mañana.

 (s.c) COLECCIÓN 125 COSECHA 2013

 No debo adelantar una valoración que aparecerá en la Guía 2017. No obstante, no será mejor que el anterior y rondará con los rasgos semejantes de la cosecha 2009.

 

¿No leíste la primera entrega? Entra aquí: Chivite por sus fueros (I)

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Todos aquellos que quieran formarse en Gastronomía, tienen en el Basque Culinary Center un lugar perfecto para ello. Ahora, el centro acaba de lanzar el primer Máster de Investigación en Ciencias Gastronómicas. Es el primer Máster de especialización investigadora orientado al sector de la gastronomía, hostelería y alimentación, a la docencia y al doctorado, y su objetivo es convertir al alumno en un profesional cualificado capaz de trabajar en entornos de investigación e innovación de estos ámbitos. 

 

La duración del Máster es de un año y medio, y está compuesto por 90 créditos de duración (ECTS). El primer curso es presencial, y se celebra desde septiembre hasta junio, completando 60 ECTS, y tiene lugar en el propio Basque Culinary Center. El segundo, compuesto por 30 ECTS, comienza en septiembre y acaba en febrero, y en este el alumno ha de realizar el proyecto fin de máster y las prácticas en las empresas del sector. 

 

El objetivo del programa es “conocer las tendencias actuales en alimentación para gestionar la investigación e innovación en el sector de la gastronomía, alimentación y restauración”. 
 
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Estos son los últimos vinos recibidos en los pasados 40 días.
 
(s/c Guía Peñín) El FUNDAMENTALISTA 2014 TINTO (D.O. MANCHUELA) 11,90 €

Este tinto es la figura exacta de un “vin de soif”, como dicen los franceses, o vino de sed, esto es, para beber y no darte cuenta que te trincas la botella en un suspiro. Las condiciones que debe tener es ligereza, con un color guinda, propio de un sangrado del mosto con la justa intervención de las pieles para que no transmitan sus asperezas, con frutosidad de la gama de frutos rojos, un leve toque balsámico de uva no muy madura y taninos suaves y fluidos. Es la última criatura de Finca Sandoval, cuyo patrón es Víctor de la Serna y que, por el momento, solo comercializa Lavinia. La visión universal de los diferentes vinos mundiales de Víctor, con la complicidad docta del enólogo Rafael Orozco, ha permitido producir un vino que el consumidor planetario entiende y acepta.  Han sabido recoger de la monastrell (que acompaña a la syrah en un 50 %) ese rostro balsámico que, en ocasiones, me ha recordado a algunos bandols franceses o los frescos monastreles de los altos viñedos de Bullas. O sea, no lo que fácilmente recordamos de esta casta, como es la fruta negra compotada murciana y alicantina, sino el rasgo que imprime la altitud del viñedo de 850 metros que, para una variedad tardía como la monastrell, es siempre un reto. La syrah que en este terreno debe ir como la seda por ser más temprana, es un excelente compañero de viaje para recibir las sensaciones descritas. Un vino para beber y compartir y menos para reflexionar. Si muchos vinos se hicieran así la ingesta “per cápita” española sería mayor.

(s/c G.P.) BEMBIBRE 2010 TINTO (D.O. BIERZO) 20 €

Dominio de Tares nació con el siglo y, en apenas cinco años, se ha convertido en el primer exportador de la zona bajo la dirección de un fuera de serie, como es Mario Rico, y que hoy fuera de la bodega acomete otros proyectos personales. También  pasaron por la empresa, profesionales como la copa de un pino, como los enólogos Amancio Fernández (que hoy está en Finca de Losada) y Pedro González Mittelbrunn,  actualmente propietario de Leyenda del Páramo en la D.O. Tierra de León. Hoy Rafael Somonte está al frente de la dirección técnica y ha sabido rescatar el retrato de la mencía sin dejarse avasallar por el roble.  

Después de unos años vacilantes, Dominio de Tares se consolida en la calidad con un modelo de vino de la modernidad. Bembibre 2010 no llegó a tiempo al sabueso equipo de cata de la Guía 2016. Mejor, así el vino estará más redondo para la próxima edición. No obstante, las añadas precedentes alcanzaron 91 puntos, que no es baladí. Un tinto de color cereza muy oscuro. Aroma potente, recuerdos de arándanos, notas cálidas, pero con expresión frutal, un interesante tinto con una perfecta madurez de uva y con un roble excelentemente integrado. Hay un fondo mineral de piedra seca muy interesante y en boca es ligeramente cálido, pero con la fuerza de su estructura y de su crianza en madera. El otro vino que no quiero pasar por alto es Baltos 2013 (8 € botella), un tinto que, según sus autores, es para “beber todos los días”, si bien la cosecha 2013 resulta más potente y carnoso que Bembibre, y eso que solo lleva 4 meses de barrica americana y francesa, por lo que entiendo que su categoría como vino cotidiano se deberá al precio. De color cereza intenso con un aroma potente de fruta negra pero con expresión varietal y roble muy integrado. Boca cálido, sabroso y con taninos muy maduros.

(91 GP) ASTER 2012 TINTO (D.O. RIBERA DEL DUERO) 12€

La Rioja Alta S.A. siempre trabaja sobre seguro. Su larga historia cruzando tres siglos le obliga a la prudencia en sus afanes inversionistas  cuyos emprendimientos han estado medidos al milímetro, por lo cual el proyecto del Duero ya lleva su barniz de experiencia. La bodega no puede evitar los modos clásicos de crianza de la casa madre ¡Un envejecimiento de 22 meses en barrica!

El tinto es un cruce entre los rasgos típicos de la alta maduración de la tempranillo castellana de suelos drenados y cascajosos y los derivados de la larga crianza con los efectos de especias y evolución. El color es cereza granate y aroma con leves matices del ahumado cremoso del roble nuevo añadidos a los matices de cera y especias del roble usado. Destacan sus toques de cedro y especias finas. En boca hay predominio de los taninos amargosos del roble fundidos con los taninos maduros de la uva, es sabroso, con toques de frutos negros muy maduros y muy sabrosos.  

(96 GP) SOLEAR EN RAMA 2015 MANZANILLA (D.O. JEREZ, XERES, SHERRY) 17,20 €

Los nuevos tiempos de más precisión de los caracteres de la manzanilla dejaron atrás el Solear fácil y fresquito del llamado “fino feria”. La venta del modelo “en rama” se está poniendo de moda y no es otra cosa que la manzanilla de antes que, sin filtrar, respeta todos los valores biológicos que transmite la interrelación de la flor y la vieja madera de las botas. Barbadillo llegó aún más lejos: embotellar la manzanilla en cada estación climática. La Saca de verano 2015 con una flor menos consistente presenta un color pajizo, con leve matiz amarillo dorado. Aroma potente, salino, bota húmeda, recuerdos de pan de higos, entre ligero matiz de evolución y manzanilla “pasada”, punzante, autolisis. Boca potente, amargoso y suave no tan seco, sabroso, largo. La Saca de otoño 2015 posee un color pajizo, con leve matiz amarillo. Aroma delicado, con recuerdos de flor y bota vieja, punzante, salino. Boca suave, seco, salino, sabroso, amargoso, persistente. La Saca de invierno 2015 posee un color pajizo, de aroma potente, salino, mucha flor, punzante, delicado. Boca fino, ligero, seco, amargoso, más sutil. Aunque las diferencias no son esenciales me inclino más por la saca de invierno por la mayor presencia de la flor, condición principal de los vinos biológicos y por ser la saca más tardía de la cosecha.

(90 GP) CAMPO VIEJO 2012 CRIANZA “VENDIMIA SELECCIONADA” (D.O. RIOJA)

¡Qué tiempos cuando hace 35 años esta marca mandaba en los lineales del supermercado! Entonces la calidad  se resignaba a los precios y, en muchos casos, la procedencia riojana era dudosa en casi todos los vinos baratos riojanos de entonces. Hoy todo ha cambiado. Campo Viejo resuena como en sus primeros tiempos de los Sesenta, cuando ilustraba la memoria del rioja embotellado, antes que lo agitara de un lado para otro Bodegas y Bebidas y lo convirtiera en un rioja de masas. Hoy, con el trabajo de una veterana como Elena Adell y la excelente doma del roble sobre el vino, este Campo Viejo es un excelente modelo de rioja con expresión varietal, rico en matices ahumados de una madera bien fundida, ligero de cuerpo y de color granate con cierta viveza. Bien entendido que éste es el “vendimia seleccionada” y eso se nota.

(95 GP) RIOJA ALTA “GRAN RESERVA 904” 2005 TINTO (D.O. RIOJA)

Que los dioses consagren a quienes siguen elaborando el rioja clásico como La Rioja Alta S.A. Un patrón histórico que sí debería contar con una categoría explícita en la D.O. porque define la diferencia con el resto de los vinos, no solo de la Rioja, sino también del resto del mundo. La Rioja Alta siempre ha defendido este estilo, aun atravesando tiempos difíciles en los años Noventa, cuando en algunos 890 y 904 asomaban visos de humedad y moho, algo bastante normal en aquella época en casi todas las bodegas históricas.

Basta ver la evolución de estas dos marcas reseñadas en las distintas ediciones de la Guía Peñín, para darse cuenta la mejora sustancial de la calidad a partir del  año 2000, sin perder un ápice los rasgos de largas crianzas y de su filosofía de rioja clásico. Es posible que, cuando hoy se imponen en el mundo las crianzas relativamente cortas con los ahumados y cremosos del roble nuevo, en estos vinos de largas crianzas choquen sus rasgos oxidativos y especiados y apenas los frutosos. No hay que olvidar que, durante los cuatro años en barrica de roble americano (usadas principalmente), los vinos se trasiegan cada 6 meses. El resultado es un bonito color rubí teja con un aroma fino, especiado, evocación de arpillera, cera y tabaco. Boca redondo, sabroso, roble curtido, taninos del roble redondeados por el tiempo en barrica, cuero, madera de cedro (lápices) y con un retronasal especiado.

 (s/c GP) LARROSA 2015 ROSADO (D.O. RIOJA) 6€

Excelente rosado, de los auténticos, o sea, de color rosado que Bodegas Izadi hace “comme il faut”, como debe ser. Tiene todos los ingredientes para serlo: la uva garnacha de viñedos altos, el sangrado justo para no sentir los taninos y que pase por la boca como un blanco. Pero también es un rosado sincero, sin tracas de piruleta y fresa artificial. Es frutal, con notas florales, con una boca ligera y fluida con una acidez refrescante. Creo que con este vino prácticamente se han aprovechado los máximos recursos de la variedad y de la elaboración. Para lograr más complejidad tendríamos que irnos a un serio trabajo de lías y roble, pero esto ya es otro modelo de rosado.  

(s/c GP) VIÑA POMAL CAVA RESERVA 2013 “BLANC DE NOIR” GARNACHA (D.O. RIOJA) 16,90€

Interesante experiencia de elaborar un cava a partir de uvas tintas. Pero es que la garnacha le otorga un rasgo de finura que no se percibe en los tintos hechos con esta vinífera. Le viene de la casa matriz Codorniu, propietaria de Bodegas Bilbaínas,  un cava muy alejado de aquel espumoso histórico riojano que se llama Royal Carlton, que en tiempos cumplía la notable demanda vasca.

Este blanc de Noir es otra cosa, y su precio, uno de los tres más caros de la casa Codorníu, atestigua una forma de elaboración más cercana a los buenos champagne de pinot noir. Cuenta con un color amarillo con irisaciones rojizas, y su finura en boca con un toque de dulcedumbre, se remata con un paso de boca y final ácido que le da una gran sabrosidad. No se comprende que, por su calidad, no figure en la Guía debido quizá a alguna desidia del proveedor.

(S/C) BARBADILLO 2015 BLANCO (TIERRA DE CÁDIZ) 5 €   

Aunque la variedad palomino no es un dechado de carácter y complejidad, lo cierto es que el suelo de albariza, en donde se cultiva esta vinífera, marca mucho su finura y delicadeza. Mientras es difícil su identificación varietal, en cambio en nariz y en boca fluye con facilidad por su ligereza, con un aroma ligeramente a manzana madura, fresco, ligeramente frutal, limpio de boca, seco en paladar, pero con una entrada de ligera dulcedumbre y sabrosidad. Y eso que esta cosecha permitió unas uvas más pequeñas por la menor pluviometría y, por tanto, con más sabor que de costumbre. Un vino indefinido en su vertiente varietal, pero que en el enológico es equilibrado.

(s/c GP) DEHESA DE LUNA 2015 ROSÉ ROSADO 6€ DO. (IGP CASTILLA)

Elaborar un rosado con cabernet sauvignon siempre es un peligro. El carácter de la uva se acentúa en rasgos de grosellas y pimiento verde y más si el vino no sobrepasa los 12,5 grados que se supone de una maduración incompleta. En cambio, este rosado, tipo provenzal, en nada recuerda a estos matices que, en ocasiones, se hacen pastosos, apareciendo con una frescura, ligereza y frutosidad posiblemente debido a la mínima incursión del hollejo. No en balde el viñedo se halla en las tierras altas manchegas, en Albacete, a 850 metros de altitud. Algo tendrá que ver José Ramón Lissarrague, un conocedor de todos los secretos de las viñas meridionales y que asesora a esta firma a los sabuesos José Luis Asenjo y Silvia Burruezo, director técnico y enóloga respectivamente. El vino presenta un bonito color salmón con un aroma potente de fresa y manzana con una boca con cierta dulcedumbre, a pesar del bajo grado, pero punteada con una acidez fresca, ligera y sabrosa y con un final que evoca frutos rojos del bosque.

(s/c GP) MONTE REAL 2010 RESERVA TINTO (D.O. RIOJA) 13€

Es uno de los clásicos riojanos. Las largas crianzas de sus vinos han estado en ese límite entre el tradicional de 24 meses en barrica americana y francesa y el moderno reserva que se estila en la actualidad, donde se prima la conservación de la fruta a base de conservar los racimos en gas inerte a baja temperatura durante 5 días. No obstante, al menos en las añadas precedentes, el vino no ha alcanzado el sagrado podio de los 90 puntos. Posiblemente se deba a que todos los valores  de la fruta queden neutralizados por los trasiegos que potencian los matices especiados evolutivos de la crianza clásica, dejando en un segundo plano el atributo varietal. Aun así, en esta añada se percibe cierta presencia frutal que apenas asoma entre los rasgos evolutivos de la crianza. Un tinto de bonito color cereza granate con un aroma potente, especiado, cuero, frutos secos y cera, con un paladar redondo, con taninos maduros y grasos, y con un retronasal de fina ebanistería. 

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Es sabido que Estados Unidos es la cuna de la comida rápida de dudoso aporte cualitativo. Un estudio revela exactamente qué nos aporta de más: una comida en un restaurante proporciona calorías que equivalen a dos o más comidas saludables. Y no hablamos sólo de restaurantes de comida rápida o grandes cadenas, sino que independientes o cadenas con menos de 20 locales también están dentro de la investigación. 

Según este estudio que ha realizado la Universidad de Tufts en Boston, de media, las comidas de los restaurantes contenían unas 1200 calorías, lo que es más del doble del requerimiento diario para mujeres y el 44% del requerimiento diario para hombres. 

“Los restaurantes de comida rápida se llevan las culpas todo el tiempo pero este estudio muestra que las cadenas más pequeñas y los restaurantes independientes que no comunican su información nutricional son tan malos cuando se trata del tamaño de las porciones”, comenta Susan Roberts, autora del trabajo. 

Para llegar a estas conclusiones, entre 2011 y 2014, el equipo capitaneado por Roberts, analizaron 420 comidas de restaurantes independientes seleccionados al azar en Boston, San Francisco y Little Rock (Arkansas). Además, en las mismas ciudades, también se seleccionaron 56 comidas de grandes cadenas. Los resultados no son muy halagüeños para los que comen fuera y quieren tener una dieta saludable: el 92% de las comidas contenía más de 570 calorías. Recordemos que una mujer necesita alrededor de 2000 calorías diarias para mantenerse en el mismo peso. Por tipos de comida, la americana, china e italiana contenía un promedio de 1500 calorías, y la griega, japonesa y tailandesa entre 900 y 1100. Y, comparando con las comidas de grandes cadenas, la diferencia es de 68 calorías menos en el caso de las cadenas frente a los restaurantes independientes. 

“Las personas pueden dejar de culparse a sí mismos por comer en exceso cuando comen fuera y pueden empezar a culpar a los restaurantes por su creación”. Lo que la investigadora propone es que la legislación empuje a los restaurantes a fijar el precio de su comida por porción. “Supongamos que desea lasaña, pero sólo quiere una porción de un tercio. Se podría pedir esa cantidad y pagar una tercera parte del tercio”. 

“Podemos pensar que estamos comiendo más sano automáticamente al optar por comer en un lugar que no sea comida rápida o una gran cadena de restaurantes, pero parece que sólo nos estamos engañando a nosotros mismos”. 

Además, se proponen varios trucos para rebajar la cantidad de calorías, como compartir la comida con un amigo o pedir que sólo te sirvan media ración y la otra media te la pongan para llevar. 

 

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La capital se convierte también en el epicentro europeo del mundo celiaco. Del 5 al 7 de marzo se celebra en el Pabellón de Cristal del Recinto Ferial de la Casa de Campo MAD Gluten Free 2016, un evento que le coge el testigo a BCN Gluten Free celebrada el año pasado. En Madrid este año se pretenden batir los récords que ya se lograron en Barcelona el año pasado, y para ello se amplía el recinto de los 4.500 de la capital catalana a los 8.000 que tendrá la madrileña. 

 

MAD Gluten Free contará con la demostración de reconocidos chefs, como Manuel Costiña, Sergio Fernández, Fernando de Frutos, Juan Romero, Mateo Sierra, Alfredo Gil, Jordi Rivas o Carlos Millán (estos últimos enfocados a la cocina sin gluten), del repostero David Pallàs o de distintos bloggers como Cocina Sin, Ohperoestosecome, Celiaquines o Singlutenismo. No sólo de comida se nutrirá esta feria, pues contará con un espacio para la cata de cervezas sin gluten (que tendrá representadas todas las principales marcas españolas). También los golosos encontrarán hueco gracias a la cata de chocolate. 

 

Como objetivo, se pretende contar con más de cien expositores nacionales e internacionales y llegar a convertirse en un certamen consolidado que aglutine a celíacos, intolerantes, fabricantes, asociaciones, médicos e investigadores. En definitiva, un encuentro dedicado a un grupo de población en aumento: se calcula que aproximadamente el 1% de la población española es intolerante al gluten y que, además, esta cifra se ve incrementada en un 15% anual. 

 

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Mi blog está experimentando cambios y en breve renacerá con una nueva cara, un nuevo aspecto y más posibilidades. Hasta entonces, compartiré en este espacio todo aquello que inicialmente estaba destinado al blog. Hoy, os traigo mis últimas catas. Estos son los vinos que han llegado a mi mesa en las últimas semanas. 

4 VARIETALES BARON DE LEY 2012 (GRACIANO, TEMPRANILLO, MATURANA Y GARNACHA) TINTO (DO RIOJA) 11€ CADA VARIEDAD
Curiosa experiencia de catar cuatro variedades autóctonas riojanas de la misma cosecha. Para que luego digan que la Rioja solo vive de la tempranillo. Una estimable iniciativa de bodegas que, como Barón de Ley, parecen transmitir en un principio la imagen de alta producción, cuando en realidad en los últimos años se está enfrascada en vinos de parcelas y de castas.

Catar las 4 cepas requiere un orden de estructura comenzando por la garnacha, seguida del tempranillo, después la graciano y por último la maturana.

La Garnacha (89 puntos Guia Peñin) es un tinto correcto en su expresión con un color granate cereza vivo, cristalino, con un aroma mineral terroso, fruta roja de zarzal y hierba seca. En boca es ligero, fresco, frutoso con taninos suaves, con unos leves rasgos ahumados del roble que apenas se perciben. El tempranillo (90GP) responde al modelo de la crianza moderna de roble tostado, con cierta expresión frutal y varietal. En boca es relativamente suave con taninos frutosos, quizá con una punta de marcada acidez. En cuanto al graciano (90GP) el color es más intenso que el tempranillo, con un aroma muy varietal dentro de su característica de graciano soleado, pero todavía fresco y frutal y sin perder ese gracejo vegetal que caracteriza a esta cepa, sobresaliendo quizá una ligera punta de roble. En boca es potente con la madera ligeramente marcada, con una acidez y un tanino varietal a falta de doblegar. Pero es que es así el graciano, una uva difícil de sorprender sola en vez mezclarse con otras uvas. Finalmente la maturana (90GP) es de color más intenso de los cuatro, con un guiño “bordelés” en los taninos vegetales y en su aroma con un leve  matiz de pimiento verde que aquí aparece como un aditamento a su complejidad.

(93 GP) FERRATUS 2009 TINTO (RIBERA DEL DUERO)19,00 €

 Es el resultado de la constancia de María Luisa Cuevas que, desde un desconocimiento de la materia pero una intuición a prueba de bomba, logró rodearse, primero de la confianza familiar y segundo de Benigno Garrido, el enólogo que supo sacar la punta escondida y secreta de la elegancia de algunos tintos –pocos- de la Ribera del Duero. En su web, su mensaje es personal y humilde, habla en primera persona para ir desgranando todas las sensaciones y desde la nada, fue pura intuición a medida que iba adentrándose en el mundo del vino en su faceta comercial. Sin ruido esta casa ha llegado a coronar las alturas de la tabla con el tinto Ferratus Sensaciones Décimo 2003 con !!96 puntos!!. Merece la pena descorchar la botella para contemplar el bonito color cereza granate muy vivo. Su aroma es balsámico, frutal, con recuerdo de frutos de zarzal. Boca sabroso, rico en expresión varietal, fresco, con finas notas ahumadas y con una elegancia poco frecuente en la Ribera del Duero.

 No perdamos de vista a esta casa

(90 GP) EL PERRO VERDE 2014 BLANCO SELECCIÓN LIMITADA (DO RUEDA) 9,30€

 Como ya sabemos, el término “perro verde” se refiere a la rareza. Más que ser un bicho raro leemos una etiqueta minimalista (o sea no tiene etiqueta porque va serigrafiada) y de  descorche imprevisible, ya que va tocada con un tapón que, por su peso, debe ser de cristal con un ajuste plástico con el que te puedes dejar las uñas en el cuello de la botella. Son las ocurrencias de Quim Vila que aceptaron de buen grado la familia Cachazo, ejemplo muy castellano y austero de bodeguero, origen del vino. Y todo con el ánimo de divertir a los nuevos consumidores qué son, al fin y a la postre, los principales destinatarios de esta pequeña revolución. Yo siempre me fiaría de un experimentado vendedor de vinos como Vila capaz como pocos, de seleccionar la mejor bodega para etiquetar sus vinos personales, como es este caso. El vino no es de los de andar por casa amparado en un bajo precio, sino que se trata de un gran vino de Rueda, con una excelente relación precio calidad, un  “5 estrellas” de la Guía. Un rueda que posee todos los elementos inconfundibles de la Verdejo cómo es ese fondo de paja y hierbas de tocador, entre terroso y floral. En boca es potente denso con una fresca acidez sabroso y persistente. 

(90 GP.) LA MALVAR DE MAS QUE VINOS 2013 BLANCO (IGP CASTILLA) 12,50€

Hasta que alguien nos de la sorpresa con la airén, este vino de la uva malvar es lo mejor que, hasta el momento, se produce en Castilla-La Mancha en blancos. Una uva que pertenece a esa familia residual de pequeñas parcelas de variedades autóctonas castellano manchegas y por lo tanto de cepas viejísimas. El resultado es un vino con un dejo rústico, pero a la vez de fruta madura muy mediterránea, con recuerdos de monte bajo y hierbas de tocador, sobre todo en la boca con una ligera dulcedumbre, rematado con una chispa de acidez. Un vino, sin duda, singular y diferente, obra de 3 enólogos muy curtidos en varias zonas españolas: Margarita Madrigal Alexandra Schemedes y Gonzalo de Rodríguez sumergidos en rescatar algunas pocas variedades autóctonas de la región.

 (s/c)LUIS PÉREZ PETIT VERDOT 2013 TINTO (TIERRA DE CADIZ) 49,65 €

La bodega de Luis Perez se asienta en pleno pago albariza entre Macharnudo Bajo y Corchuelo. En medio de las viñas de palomino aparece un pequeño islote de uva tinta concretamente de petit verdot.

Aunque en ocasiones recibe el soplo fresco del poniente atlántico, lo cierto que cuando pega el sol, pega en toda su grandiosa magnitud. Por eso es un vino potente, oscuro, qué recuerda algunos soleados viñedos australianos, con un punto ardiente pero sin perder cierta expresión varietal, gracias a la madurez de la Petit Verdot que aguanta el sol como ninguna y capaz de echar un pulso a los 24 meses de crianza en roble por los que ha pasado este tinto andaluz. Incluso habiendo catado la cosecha 2010 que lleva sus 15 grados con primor y que recuerda más a los vinos seleccionados para los vintages de Oporto. A pesar de la potente madurez de la uva, no aparece ningún rasgo de sobremaduración ni confitado. Sin duda es un vino del sur, sur.

(91GP) LEDA 2012 TINTO (CASTILLA Y LEON) 24,80 € 
 
Al borde de los 15 grados en el que se atisba un ligero rasgo ardiente, el tinto es potente sabroso, naturalmente cálido, con una punta de madera que sobresale a pesar de pertenecer a la cosecha 2012. No hay que olvidar por otra parte que está envejecido 22 meses en barrica. Sin duda es de buena madera y no impide extraer olfativa y gustativamente un fondo mineral terroso de gran persistencia en boca chocando agradablemente un matiz balsámico qué prueba que la piel de la uva no ha estado totalmente madura o lleva algo de raspón.Aunque todavía no ha recuperado la notoriedad de su puesta en escena en los premios Sibaritas de 2001, desde entonces, el tinto sigue manteniendo la calidad que otorgara en aquellos años el enólogo Cesar Muñoz, para acabar hoy con un trabajo bien hecho de los hijos de Mariano Garcia, Eduardo y Alberto, sobre viñedos muy viejos en la zona de Tudela del Duero y que comparten la propiedad de la bodega con la familia Masaveu.
 
(S/C) MARQUES DE VARGAS 2008 GRAN RESERVA TINTO (DO RIOJA)
 
Las bodegas Marqués de Vargas es una bodega “moderna” con convicción clásica, al menos con este Gran Reserva, cuidando las formalidades de los dos años en crianza en roble. Debe ser algo especial en su catálogo de vinos ya que este Gran Reserva no aparece en la Guía. En cualquier caso el vino es un ejemplo de lo que en el siglo XXI debe ser un GR: Cereza oscuro con ribete teja con un aroma complejo, especiado muy rioja, con excelente expresión frutal confitado, redondo en boca, vainilla, roble viejo cera, sabroso, taninos grasos redondo. Me ha gustado por su excelente retrato del rioja clásico pero lleno de vida, redondez y sabrosidad. Si una bodega se ha especializado durante toda su vida en los reserva raro será que no produzca un excelente gran reserva como este.
 

FINCA BINIAGUAL  2014 “MANTONEGRO” TINTO (MALLORCA) 21,50€

Mantonegro no es que resuene a “cosa nostra” sino que se trata de la uva más identificativa y querida por los agricultores mallorquines. Se decía que su vida en botella era fugaz y que solo servía para vino joven, como si eso fuera un baldón. Pues bien, la bodega Biniagual se ha atrevido a presentarla “al desnudo” sin mezclas, antes con tempranillo y ahora con cabernet sauvignon o callet. Bajo la atenta y distante mirada de la pareja gozosa de Miquel Angel Cerdá y Pere obrador de Anima Negra que ofician de consultores enológicos. El día a día lo llevan con soltura Jose Luis Seguí e Isaias Curiel. La bodega está integrada en una explotación agraria donde se crian ovejas, cítricos, olivos y almedros en el municipio de Biniagual con tan solo 14 casas. La propiedad cuenta con un viñedo de 12 hectáreas de suelos arcillocalcáreos, lo que es una garantía de expresión varietal y fineza. Con un color  guinda abierto, cristalino, con un aroma con notas de hierbas de monte fresco, frutoso, a la vez varietal con una  boca muy borgoñóna, suave, con cierta dulcedumbre del alcohol pero con sabrosos taninos muy ligeros, un vino muy fluido y con leve terruño. 

(91 GP) GLORIOSO 2007 GRAN RESERVA TINTO (D.O.RIOJA) 16,50 €
 
Cosecha 2007 uno de los 3 mejores GR riojanos que he bebido en este último año. Un magnífico equilibrio entre las especias de la crianza y la fruta sabrosamente confitada. Es redondo, graso, con evocación de cuero, cera y cedro. Un vino para guardar más todavía gracias a la frescura de la cosecha cuyos rasgos y equilibrio han superado el “castigo” de 26 meses en roble francés, ganando de la barrica las notas cremosas y una fina reducción de 36 meses en botella y además con un precio imbatible. Todo ello fruto de los nuevos tiempos que corren por la enología de esta casa.
 
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La preocupación por la gastronomía pasa de ser un asunto mínimo a cada vez cobrar más importancia. Nace la Academia Europea de Gastronomía para difundir y defender la gastronomía europea en su conjunto, favorecer el turismo gastronómico en los Estados miembros de la UE y promover la educación en ese ámbito. 

 

Este organismo contará con Rafael Ansón como presidente, quien ha declarado que "en estos tiempos de intercambio y mestizaje es muy acertado que se produzca una defensa compartida de la cocina europea en su conjunto". 

 

La integran las academias de España, Francia, Italia, Portugal, Grecia, Bélgica, Suiza, Alemania, Austria, Polonia y Reino Unido y el objetivo será "vincular la gastronomía con el universo cultural, una vez que todas las instituciones han acabado por reconocer que la gastronomía es una de las bases más importantes de la cultura de los pueblos". 

 

La sede jurídica se encontrará en París y la secretaría general en Varsovia. El organismo ya está trabajando en varias iniciativas, como la puesta en marcha de un plan educativo que comience en la educación infantil o la creación de un máster y doctorado europeos para "situar las enseñanzas sobre ciencia y cultura de la gastronomía al más alto nivel universitario". 

 

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La Universidad de Barcelona se suma a la preocupación por unir la Gastronomía y la Nutrición y lanza dentro de su Campus de la Alimentación, en Santa Coloma, el Posgrado en Gastronomía Nutricional. El curso estará adscrito a la Facultad de Farmacia y dirigido por Màrius Rubiralta, quien dirige dicho Campus de Alimentación. 

El posgrado puede interesar a graduados, diplomados y licenciados en las siguientes carreras: Medicina, Farmacia, Enfermería y Nutrición Humana y Dietética. 

 

La parte teórica cuenta con contenidos divididos en módulos: desde los alimentos aplicados a esta disciplina, la relación en el ámbito hospitalario en general y en concreto con relación a la pediatría clínica y la geriatría, además de las enfermedades cardiovasculares, alergias o intolerancias. Además, contará con prácticas de empresa. 

Se trata de un curso que dará comienzo el próximo 4 de febrero.  
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El próximo 10 de noviembre se celebra en Zaragoza un evento que pretende poner el valor la reflexión en torno a un tema que particularmente a la AEGN interesa: la gastronomía y la salud.

El 5º Foro de Reflexión Gastronómica – Aragón 2015 tendrá lugar en el Hotel Reina Petronila y contará con siete ponencias sobre temas que afectan a gastronomía y salud: nuevos conceptos de gastronomía, la exageración de los peligros de comer, la importancia de comer bien en las distintas edades de la vida, las etiquetas “que confunden”, la relación entre vino y salud, el papel de la gastronomía como contenido de entretenimiento socio-cultural televisivo, la relación entre alimentación microbioma y salud, un repaso histórico por las novedades científicas en el tratamiento de los alimentos y la democratización de la crítica gastronómica.

Un encuentro que, sin duda, aportará reflexiones y conclusiones interesantes y en la línea de lo que promueve la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición. Para más información e inscripciones, en su web

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Del 21 al 27 de septiembre, cinco ciudades españolas van a desarrollar acciones para “celebrar” la dieta más sana que existe: la nuestra, la Dieta Mediterránea. A Coruña, Guadalajara, Logroño, Madrid y Sevilla se encargarán de albergar “diversas acciones de información y sensibilización sobre las posibilidades del consumo de los productos que componen la Dieta Mediterránea” bajo el lema “El color de nuestra mesa”.

Entre estas actividades habrá actos de presentación, sesiones informativas con ponencias sobre los motivos para incorporar la Dieta Mediterránea a nuestro estilo de vida y para que demos a conocer sus beneficios al mercado exterior. También se realizarán actividades para escolares así como otras más lúdicas dirigidas para pequeños y mayores; otras de acción y promoción en hipermercados y supermercados y, como no podía ser de otra forma, también en restaurantes.

Más información, en la web del Ministerio.

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Un informe de la FAO y del Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos que ha publicado El País ha hecho que salten las alarmas: la dieta mediterránea está desapareciendo, y no sólo a un nivel nutricional, sino que se trata de algo que va más allá, también se trata del desarrollo sostenible, de la agricultura sostenible...

“El abandono de hábitos tradicionales y el surgimiento de un nuevo estilo de vida asociado con cambios socioeconómicos representan una amenaza importante para la conservación y transmisión de la dieta mediterránea a generaciones futuras”. Así de tajante se muestra el informe de la agencia de la ONU para la alimentación.

El artículo de El País continúa con declaraciones de un experto en nutrición, catedrático de la Universidad de Las Palmas y, además, una de las personas que más trabajó para que la dieta mediterránea fuera declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010, Lluís Serra-Majem. “En su declive no sólo influye la crisis. El problema es también la falta de conocimiento: saber cocinar un pescado y unas legumbres, saber comprar... Todo esto es una parte muy importante de la dieta mediterránea”.

Y una llamada a la acción por parte de Manuel Martínez, director técnico del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (en Andalucía): “En un estudio muy amplio que estamos realizando sobre la alimentación en Andalucía no sólo estamos analizando el seguimiento de la dieta, sino todo lo que representa, desde el cambio en la estructura de las familias hasta la alimentación de los niños, que no la cuidan si no están encima los padres. Hay mucho trabajo por delante. Tenemos que poner en marcha iniciativas que promuevan el uso de esta dieta, el consumo de productos locales, pero también la actividad física, que incluye el estilo de vida mediterráneo. Sin una de esas partes, no funciona”.

¿Nos ponemos manos a la obra?

El artículo completo, muy recomendado, aquí.

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A todos aquellos que en los próximos días pasen por la capital portuguesa, tenemos una recomendación que hacerles: el 23 de junio a las 19 horas tendrá lugar en la Facultad de Ciencias de la Salud, en el Instituto Politécnico de Lisboa, situado en el Parque de las Naciones. 

El título de la jornada es "Nutrición Funcional: desde el principio hasta la práctica clínica" y está dirigida tanto a nutricionistas y dietistas como a estudiantes. Su asistencia es gratuita, aunque sí es necesario inscribirse en esta página

Enhorabuena por esta iniciativa. 

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Con el objetivo de “salvaguardar, difundir y promover nuestro patrimonio cultural gastronómico” (según ha afirmado Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía), se presentó una iniciativa en el Congreso de los Diputados para convertir la Gastronomía en Patrimonio Cultural Inmaterial. Y, buenas noticias, la Comisión de Cultura del Congreso ha aprobado la Ley para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, en la que se incluye una enmienda para añadir la Gastronomía, tan fundamental en nuestro país.

Tal y como señala la Real Academia de Gastronomía, con esta ley se abre un nuevo escenario, ya que se permitirá contar con la gastronomía como un elemento más del currículo escolar. Gracias a ello, los más pequeños podrán conocer el variado recetario español, sus productos más destacados... Así como el sentido social de la alimentación.

Pero, ¿qué es Patrimonio Cultural Inmaterial? Según la UNESCO, son: “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”.

Desde luego que la Gastronomía es parte integrante de nuestro patrimonio cultural. Por ello, desde la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición, celebramos esta noticia. 

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El próximo 20 de febrero la Facultad de Medicina de Madrid (situada en la en Ciudad Universitaria) acogerá un encuentro muy especial y aplaudido por la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición. Se trata de una jornada sobre Gastronomía, Ciencia y Salud, organizado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) en colaboración con CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación), el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), la Universidad Autónoma de Madrid, FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y de iMiDRA (Instituto Madrileño de Investigación, Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario). 
 
 
Se trata de un encuentro que durará una mañana y que culminará con una cata de jamón y vino Arturo Sánchez (para esta las plazas ya están cubiertas). En el programa destacan nombres como el chef Mario Sandoval, que junto a Marta Miguel (CIAL - CSIC) hablará de "Ciencia y Gastronomía para mejorar la salud: snacks con propiedades saludables", o Begoña Rodrigo, la ganadora de la primera edición de Top Chef, quien junto a Elisa Escorihuela (Nutt Valencia) tratará "El papel de la nutrición en la carta y en el marketing de la empresa de hostelería", así como Firo Vázquez, que insistirá en que "La dieta mediterránea se cocina con Virgen Extra". 
 
Un encuentro que, a todas luces, resulta imperdible. Más información aquí
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Nutrimenta y la CECE Córdoba organizan un curso para profesionales de centros educativos para ampliar la información sobre el Reglamento Europeo 1169/2011 sobre información al consumidor. Tal y como informábamos en el pasado diciembre, los comedores escolares (así como otros establecimientos públicos tales como restaurantes) están obligados a informar de los alérgenos en los platos.

Esta formación, titulada Alergias e intolerancias alimentarias en los centros educativos, tendrá lugar los días 9, 10 y 16 de febrero y se impartirá en modalidad semipresencial, con una duración de 30 horas. También existe este mismo curso en modalidad a distancia, con una duración de 25 euros.

Es una formación dirigida a personal de escuelas infantiles, profesorados de centros de Educación Infantil, Primaria… y, por supuesto, a personal de cocina y de apoyo en comedores escolares. Según Nutrimenta, "este curso cubre las necesidades formativas que surgen para el personal en todos los establecimientos de preparación y servicio de comidas, con la obligación de la empresa de garantizar permanentemente la formación de sus trabajadores de acuerdo a las tareas desempeñadas y su responsabilidad".

No se trata de la primera acción formativa que realiza CECE. En diciembre ya llevaban a cabo otra acción con los mismos objetivos. Nuestra enhorabuena por su preocupación y sensibilidad ante este tema.

Más información en: CECE Córdoba (957478710 Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. ) y Nutrimenta (673509209 Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. ).

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Paradores ha renovado su convenio (y por tanto su compromiso) con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Esta colaboración, que se inició en 2005 muestra la voluntad de Paradores de seguir ofreciendo una oferta completa sin gluten a los celíacos que se alojen en sus establecimientos.

Según leemos en Diario de Gastronomía, FACE se ha encargado de realizar un exhaustivo control de la trazabilidad de ingredientes y productos que forman parte de los menús sin gluten. Se trata de menús diseñados por chefs que permitirán al celiaco comer con tranquilidad y seguridad y acorde a los productos de temporada.

“La accesibilidad para las personas con cualquier tipo de limitación es una prioridad para la Red de Paradores; gracias al apoyo de la Federación y a la creciente demanda por parte de nuestros clientes celiacos hemos seguido mejorando nuestra oferta gastronómica sin gluten”, asegura la presidenta de Paradores, Ángeles Alarcó. 

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¿Qué impacto tiene el vino en la salud? ¿Es realmente tan beneficioso su consumo en dosis bajas? ¿Por qué el vino es un caso único? ¿Cuántas copas de vino al día son saludables?

Todas estas preguntas recibirán su respuesta el próximo 11 de diciembre en Madrid, en una charla titulada “Vino y salud” que organizan el Club Gastro 567 y el Dr. Arturo Almeida, experto en asesoramiento nutricional y gastronomía, socio del Club 567 y coordinador del mismo.

La charla también realizará un breve recorrido por la historia de forma que los asistentes conozcan qué impacto ha tenido el vino a lo largo de la humanidad. Y, para demostrar sus beneficios, expondrá datos científicos y reales.

Otros protagonistas de las charlas serán los antioxidantes del vino, como puede ser resveratrol, del que hablará tanto de sus virtudes como de los (falsos) mitos que hay a su alrededor.

La charla tendrá lugar en el propio Club 567, en la sede que está situada en la calle Velázquez, 12, en Madrid, y será a las 19.00 horas. Más información en el teléfono 91 575 12 87 y en el mail Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

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Nos llega conocimiento de una acción formativa para profesionales interesados en la Salud Pública. Lo promueve el Instituto de Salud Carlos III y se trata de la creación del Diploma Superior de alimentación,  nutrición y Salud Pública.  Un programa que nace con seis objetivos: 

  1. Actualizar en contenidos generales y específicos sobre Alimentación y Nutrición que favorezcan una dieta saludable. 
  2. Abordar la alimentación y nutrición desde una perspectiva multidisciplinar y de salud pública. 
  3. Conseguir una información actualizada de los principales procesos de la Tecnología Alimentaria que sufren los alimentos. 
  4. Conocer diferentes metodologías para el análisis de la situación nutricional de una población, y los criterios para el diseño de programas comunitarios. 
  5. Capacitar para la Educación en Alimentación y Nutrición facilitando un cambio de hábitos saludables. 
  6. Capacitar en el análisis de los consumos individuales y colectivos y en el diseño de los menús. 

Se trata de una acción que cuenta tanto con formación teórica como práctica, cuyo fin es estimular el desarrollo de trabajos que contribuyan a la Pormoción de la Salud. 

Éste es un curso que está dirigido a Licenciados en Ciencias Biomédicas (Farmacéuticos, Médicos, Biólogos, Veterinarios, Químicos, Tecnólogos de alimentos), así como otros titulados universitarios, para los cuales se tendrá en cuenta el currículum y la adecuación al puesto de trabajo. 

Hasta el 13 de enero está abierta la preinscripción. La matrícula se realiza hasta el 30 de enero y el curso dará comienzo el 23 de febrero de 2015 en el Instituto de Salud Carlos III, en la Escuela Nacional de Salud, sita en la calle Sinesio Delgado, 8, en Madrid

Para más información, contactar con Mª Teresa García Jiménez en el 918222219 y en el email tgarcíEsta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. .

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Los próximos 4 y 5 de diciembre, la Universidad de Zaragoza acogerá las Jornadas Ganadería y Pesca Sostenible en la Restauración Colectiva. Este encuentro está organizado por Mensa Cívica, una iniciativa española que promueve la sostenibilidad en la restauración colectiva sostenible.

En el mismo se tratarán temas tan interesantes como la integración de cultura, alimento y sostenibilidad como marco de una adecuada Salud Pública, de la carne y el pescado en la dieta mediterránea, la sostenibilidad pesquera y de la agricultura de montaña, la importancia de las razas autóctonas en la producción sostenible o la ganadería sostenible.

Intervendrán personalidades de Universidades como la de Zaragoza, por supuesto, la de Coruña, la Complutense de Madrid, la de Cantabria, y de instituciones como el CSIC o la Fundación Triodos, la Junta de Andalucía o el Ayuntamiento de Zaragoza.

Muy recomendado para todos los que se encuentren allí. El programa, aquí.

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Desde el próximo 13 de diciembre, y todos los establecimientos de hostelería tendrán que facilitar los alérgenos de los platos de su oferta. Ese día entra en vigor el Reglamento europeo 1169/2011, uno de cuyos objetivos es que cualquier persona pueda saber qué va a comer antes de consumirlo, sin necesidad de identificar su intolerancia o alergia.  
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El 13 de diciembre entra en vigor el Reglamento Europeo UE 1169/2011 que obliga a los establecimientos de hostelería en sus cartas de los alérgenos que contengan sus platos. Este reglamento obligará a que la mayoría de alimentos transformados contengan un etiquetado obligatorio sobre información nutricional, además de etiquetas más legibles y que incluyan el país de origen, aceites o grasas vegetales, nanomateriales artificiales… 

Los alérgenos, por su parte, deberán ser indicados en todos los alimentos: envasados y no envasados, que se vendan al consumidor final. Además, no es sólo que tengan que estar incluidos en la lista de ingredientes, sino que mediante una tipografía distinta, deberán estar destacados y diferenciados del resto de la lista de ingredientes. 

Dado que estas normas supondrán cambios para los empresarios de hostelería, La Viña Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid ha facilitado la Guía para el Control de Alérgenos en hostelería para informar de las obligaciones con los clientes. 

Más información, en diario de gastronomía y en esta web

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Del 9 al 12 de noviembre, Gran Canaria acogió el Congreso Mundial de Nutrición en el que se premió a una serie de nombres que, con su trabajo, han aportado interesantes avances al mundo de la Nutrición.

 

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Los días 22 y 23 de septiembre se celebra la I Jornada de Ciencia y Gastronomía organizado por el CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) de la UAM y FACYRE (Federación de cocineros y Reposteros de España) bajo la dirección de la Dra. Marta Miguel (CIAL) y Mario Sandoval (Chef del restaurante Coque).

La esencia de estas jornadas es ahondar en la interrelación entre ciencia y gastronomía en la búsqueda de un mutuo potenciamiento. Participan cocineros y científicos, que van desgranando sus colaboraciones y el modo en que han conseguido logros impensables de modo aislado.

Desde la Asociación queremos aplaudir esta iniciativa y animar a todos los que puedan contribuir a un mejor desarrollo de la alimentación.

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Paco Roncero, Dani García, Óscar Velasco o Diego Guerreo son sólo algunos de los nombres que componen un libro de recetas que hoy os traemos como recomendación. En la elaboración de estas recetas no están sólo los chefs. También ha participado el equipo del servicio de Cardiología del Parc Sanitari Sant Joan de Déu. Para cuidar el corazón nunca hacen falta motivos, pero en esta ocasión el recetario que se titula ‘Menús con corazón’ sale con motivo del Día Mundial del Corazón.

Una dieta cardiosaludable no tiene por qué ser monótona, sosa o aburrida. Tenemos ingredientes variados y saludables con los que jugar, como las nueces, y con un poco de amor por la cocina se pueden conseguir recetas atractivas”, comenta el jefe de Cardiología del Parc Sanitari Sant Joan de Déu, César Romero.  

Desde la Asociación compartimos plenamente el objetivo de ‘Menús con corazón’, que, como señala el presidente de la Fundación Española del Corazón, Leandro Plaza, es “promover una alimentación sana que ayude a cuidar nuestro corazón”.

Las recetas se pueden descargar desde esta web.

Nuestra enhorabuena por esta iniciativa.

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Encontramos en El Imparcial una destacada noticia que, por lo que implica, nos interesa especialmente. La Real Academia de Gastronomía ha firmado un convenio con los Ministerios de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Asuntos Exteriores y Cooperación, Educación, Cultura y Deporte, Sanidad y el Alto Comisionado para la Marca España. El objetivo de este convenio es “actuar conjuntamente en materia de educación en la alimentación y la gastronomía, poniendo foco en promover una alimentación saludable desde la infancia”.

Las actuaciones que contempla este convenio son variadas e incluyen, por ejemplo, la divulgación entre los alumnos de infantil y primaria de conocimientos sobre alimentación, nutrición y hábitos saludables, junto a cultura gastronómica.

El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, escribe sobre la importancia de este convenio y destaca que los más pequeños “deben poseer conocimientos y experiencias sensoriales sobre lo que comen y sobre los efectos que ello tiene en la salud”. Y dice más: “no comer saludablemente es ya una preocupación global”. Desde la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición compartimos y trabajamos en estos mismos objetivos.

La noticia completa aquí.

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Parece que en los últimos tiempos la televisión cada vez va haciendo más hueco en su programación a la cocina y la gastronomía. Además de Pesadilla en la cocina, de Masterchef, de Deja sitio para el postre... el chef Mario Sandoval llega a la televisión con 'Tapas y Barras', un nuevo programa cuyo fin será dar más protagonismo a la tapa, tan característica de la comida española.

En principio parece que podremos empezar a verlo en otoño, pero no hay muchos más datos. Estaremos atentos para ver qué presenta nuestro chef, que estuvo presente en el I Congreso de Gastronomía y Nutrición.

Más información en Gastronomía y Cía

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Huyen de las extravagancias y son muy exigentes. Así son los hermanos Roca, que, a pesar de haber perdido el primer puesto de los mejores restaurantes del mundo, siguen apostando por la calidad en su Celler de Can Roca. “La autenticidad como valor supone una reacción ante el 'más difícil todavía' que ha caracterizado cierta gastronomía”. Y lo hacen bien, puesto que siguen entre los puestos top de mejores locales donde ir a comer a nivel global.

Al final, la gente quiere comprender de dónde salen las cosas, quiere ir a un restaurante donde el cocinero está. Para nosotros, poder estar es el lujo, sólo aquí tenemos autenticidad, que es lo que la gente viene a buscar”, afirma Joan Roca a El País en un interesante reportaje donde también se habla de Marc O. Eckert, un abogado alemán que heredó una empresa de cocinas de máxima calidad.

¿Qué reto se presenta ahora para los hermanos Roca? Relacionar gastronomía y bienestar: “es un vehículo para crear conciencia. Ahora que nos escuchan, tenemos la responsabilidad de enviar el mensaje”. De momento, está claro que les escuchan. Nosotros lo hacemos, y seguiremos haciéndolo.

No te pierdas el reportaje completo en El País

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Descubrimos en 20 minutos una iniciativa más de las que tienen los mismos fines que la AEGN. La Real Academia de Gastronomía (RAG) y la Universidad Alfonso X el Sabio van a crear una cátedra que se promocionará y producirá programas de investigación relacionados con la gastronomía y la nutrición: desde seminarios a clases magistrales, pasando por jornadas o conferencias.

Además de contar con profesores de la Universidad, también académicos de la RAG se encargarán de colaborar como docentes. Con el acuerdo, aparte de que se cree la cátedra, también busca “promocionar la investigación, desarrollo e innovación tecnológica conjunta en el campo de las ciencias y tecnologías de interés común acercando la gastronomía a las aulas.

Más información aquí.

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Hace unas semanas la gastronomía española recibía una mala noticia: un restaurante situado en Copenhague le quitaba el puesto al español Celler de Can Roca. Noma se convertía en el número 1 mundial según la lista Pellegrino.

Pero, ¿por qué es buena noticia que Noma ocupe el número 1? El restaurante danés únicamente permite alimentos ecológicos, libres de residuos químicos. El objetivo es contribuir a un bajo impacto ambiental. Se trata de un local que ofrece cocina de mercado, alimentos, que además de ecológicos, son tradicionales.

Al final, no es más que una comida alineada con la que la AEGN defiende: cocina sana y saludable que se combina de forma excelente con la experimentación y la innovación.

Un paso para demostrar que la comida sana puede ser innovadora.

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Entre Fuenlabrada y Humanes, en la zona sur de Madrid, hay 12.000 metros cuadrados que se salen de la normalidad. Se trata de un enclave que nada tiene que ver con los almacenes comerciales, fábricas y nuevas urbanizaciones que le rodean. Se trata del Huerto Escolar y José Carlos Capel nos lo presentaba en su blog recientemente. 

No es un huerto urbano de los que están de moda. Se trata de un vivero que provee hortalizas a toda la Comunidad de Madrid y en el que "se preservan semillas autóctonas de gran valor fitogenético", asegura Capel. "Desde hace años les compramos parte importante de los pepinos, tomates, pimientos, lechugas romanas y batavias, además de lollos verdes que consumimos en Coque", asegura el chef Sandoval. 

Un reportaje cargado de fotografías, en Gastronotas de Capel

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La Alta Cocina está de suerte. Si -por supuesto- es una exigencia que los alimentos que se cocinan y consumen sean frescos, ¿no es incluso mejor que se cultiven en el mismo restaurante? Es lo que muchos chefs están poniendo de moda en sus restaurantes: huertos que consiguen que el trayecto que va de la tierra a la cocina no sea más que de unos metros.

El Hotel Wellington de Madrid ha sido el último en "subirse al carro". El 80% de las hortalizas que se consumen y cocinan en el restaurante Raíces del Wellington, situado en la calle Velázquez 8 de Madrid se producen en la azotea del propio hotel. Y con un resultado que, al parecer, no podía ser más exquisito. 

Lo cuenta José Carlos Capel, que se pregunta si el huerto será rentable. ¿Y qué más da?, añade. "No creo que la rentabilidad de este recinto verde sea uno de los objetivos que persiguen sus promotores".

El reportaje completo, en Gastronotas

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Existen actividades de ocio que, si bien nos encantan por los buenos ratos que nos hacen pasar, también nos llevan a comer mal y de cualquier forma. Festivales, viajes en tren o parada de rigor en un área de servicio son ejemplos de estos casos que exponemos. ¡Qué gusto hacer un viaje y qué mal rato parar en una estación de servicio a picar algo!

Pero, ¿se puede mejorar la comida de estos sitios, donde muchas veces importa más la velocidad que la calidad de los alimentos? La respuesta es un sí rotundo.

Es más, tres chefs proponen cómo mejorar la comida en ciertos eventos y lugares públicos. ¿Tomarán nota los responsables de Alimentación?

Todas las propuestas, aquí.

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Un desafío. O un reto. Un hotel en Málaga en el que todas las comidas del día no suman más de 1.300 calorías, la mitad de las neesidades diarias. Pero no queda ahí: hay más. Hay dos condicionantes: nadie debe pasar hambre y la comida debe estar rica. Andoni Aduriz, lejos de Mugaritz, está al frente. 

"No hay razón para que la comida sana sea aburrida. Hay amigos que llevan aquí algunos días, disfrutan y dicen que han perdido kilos". 

José Carlos Capel charló con Aduriz, probó el menú del HealthHouse Las Dunas y lo cuenta en su blog.

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El Hotel NH Eurobuilding de Madrid ha acogido los días 6 y 7 de junio el Salón de Productos y Servicios para Alergias e Intolerancias Alimentarias, un evento que pretende poner en valor la necesidad de que la alta cocina también centre el foco sobre los alimentos para personas afectadas por intolerancias alimentarias y alergias.

Tres chefs se han sumado al reto: Joaquín Felipe, Jesús del Cerro y Javier Brichetto, y se han ocupado de cocinar en directo para los allí presentes productos ecológicos especialmente adaptados para estas personas.

En el caso de Joaquín Felipe, del Restaurante Aspen -La Moraleja-, su labor es realizar propuestas de recetas sin gluten. Jesús del Cerro, chef del Restaurante Carême -Aranjuez-, se encarga de los aperitivos sin alérgenos. Y, por último, Javier Brichetto, de Le Pain Quotidien -Madrid-, trabaja en tapas sin alérgenos.

Una iniciativa para demostrar que la Alta Cocina y la gastronomía han de preocuparse por las personas con alergias e intolerancias alimenticias. ¡Por muchas más!

Más información aquí

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¿Cuál sería el menú más saludable que podrías comer en un restaurante? Con este objetivo se celebra el concurso FOOD, que se ha celebrado en Madrid y ya tiene ganador. Con el propósito de "fomentar la alimentación sana y equilibrada para luchar contra la obesidad entre los restaurantes, empresas y empleados durante las pausas laborales", este evento ha conseguido 'establecer' cuál es el menú perfecto. 

Está compuesto de dos platos y un postre: de primero, ensalada de aguacate, palmito y cebolla; de segundo, perca al horno con tomate y cama de patatas y, como postre, mango en dados. 

La noticia completa, aquí

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Desde septiembre, la ciudad de Castellón acogerá un nuevo centro de formación cuyo objetivo será formar a los futuros líderes en la gestión de restaurantes. El Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario de la Comunidad Valenciana (Gasma) nacerá adscrito a la Universidad CEU Cardenal Herrera y, en un primer momento, contará con el Grado Oficial en Gastronomía y Management Culinario.

Cuatro cursos para la primera promoción en esta especialidad y que permitirán al alumno especializarse en dos ámbitos: por un lado en un ámbito más gastronómico y por otro en uno más en el área de la gestión.

Pero, además de este primer grado, el Centro Universitario cuenta entre sus planes el sacar dos posgrados: uno sobre Revolución Culinaria, y otro Gastronomía, Nutrición y Salud. No puede haber mejor noticia que el hecho de que una institución como la Universidad CEU Cardenal Herrera se preocupe por la formación en Gastronomía y Nutrición.

Más información aquí.

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Con el fin de hacer la dieta mediterránea aún más saludable, investigadores de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela han decidido entrar en la cocina y meterse entre fogones. Y el objetivo no es tanto cocinar como encontrar y aportar alimentos que consigan que la comida sea más sana. Alimentos, eso sí, provenientes de sus granjas (tratados o criados).

En el menú se incluían, por ejemplo, hamburguesas con bajo contenido en grasas, colesterol y azúcares. También tomates mejorados con genes transgénicos o conejos procedentes de su granja universitaria.

Todo se ha presentado en una jornada cuyo título no puede recordar más a los objetivos de la AEGN: 'Gastronomía Saludable'.

Si quieres más información, aquí.

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El jefe de cocina del mejor restaurante del mundo publica un libro en el que nos habla de una paradoja muy curiosa: "Hoy se cocina mejor que nunca en la historia de España pero, sin embargo, se cocina poco a nivel doméstico. Existe una gran paradoja: en el momento más fascinante y de mayor reconocimiento internacional y social de nuestra gastronomía, se cocina mal y rápido en casa. Hay que cocinar más y mejor".

Joan Roca se propone un objetivo con esta guía de cocina: "ayudar y sentar las bases para aprender a cocinar bien y con criterio en casa".

No te pierdas la noticia completa en el Diario de Gastronomía.

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Con la llegada del verano, muchos son los padres que buscan una actividad para que sus hijos ocupen su tiempo y, de paso, aprendan cosas nuevas que durante el curso escolar no tienen tiempo de hacer: deportes, actividades al aire libre... Pero, ¿y qué tal aprender a cocinar?

Nos llega información sobre este campamento de verano en San Lorenzo del Escorial (Madrid) entre cuyos objetivos se encuentra el enseñar "educación nutricional y cocina para Kids & Teens".

Los más pequeños aprenderán también a elaborar menús sencillos y equilibrados, las destrezas culinarias básicas... Con distintos tipos recetas cada semana, lo de meterse en la cocina ya no supondrá un problema.

¿En qué mejor invertir el tiempo?

Toda la información, aquí.

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Hoy nos hacemos eco de una noticia que nos ha llegado y que sin duda ha despertado nuestro interés. La Escuela de Hostelería de Córdoba ha puesto en marcha un Curso de Cocina y Nutrición en Restauración colectiva. El objetivo que persigue es claro: enseñar a los alumnos a elaborar “menús saludables, equilibrados, adaptados a cada colectivo y a todo tipo de necesidades especiales, alternativas para alergias e intolerancias”. 

 

Un curso dirigido a personal de cocina y de apoyo en Restauración Colectiva, por ejemplo, residencias de mayores y de personas dependientes, comedores escolares, hospitales y clínicas, catering… También está dirigido a los auxiliares de ayuda a domicilio, al personal docente de Educación Infantil y Primaria y al personal sanitario. 

 

En el mismo, en las 60 horas de duración, se tratarán contenidos básicos en nutrición, así como información concreta sobre nutrición infantil y para personas mayores y dependientes. También se tratará la nueva regulación legal sobre la obligatoriedad de información de alértenos. 

 

Desde la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición aplaudimos esta iniciativa, puesto que creemos que todas las que surjan de este tipo son muy necesarias. 

 

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Presentado y moderado por la Dra. Ana Luzón, vicepresidenta de la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición, los cocineros Paco Roncero, Rodrigo De la Calle y Mario Sandoval expusieron sus trabajos más allá de la alta cocina.

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La Alta Cocina está de suerte. Si -por supuesto- es una exigencia que los alimentos que se cocinan y consumen sean frescos, ¿no es incluso mejor que se cultiven en el mismo restaurante? Es lo que muchos chefs están poniendo de moda en sus restaurantes: huertos que consiguen que el trayecto que va de la tierra a la cocina no sea más que de unos metros.

El Hotel Wellington de Madrid ha sido el último en "subirse al carro". El 80% de las hortalizas que se consumen y cocinan en el restaurante Raíces del Wellington, situado en la calle Velázquez 8 de Madrid se producen en la azotea del propio hotel. Y con un resultado que, al parecer, no podía ser más exquisito. 

Lo cuenta José Carlos Capel, que se pregunta si el huerto será rentable. ¿Y qué más da?, añade. "No creo que la rentabilidad de este recinto verde sea uno de los objetivos que persiguen sus promotores".

El reportaje completo, en Gastronotas

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En la edición de invierno de la Revista “RABAT Magazine“, que edita la prestigiosa cadena de joyerías implantadas en Madrid, Barcelona y Valencia, aparece un extenso artículo donde se desvelan algunos secretos del libro de la Dra. Luzón “La Dieta Gourmet. Entre ellos, encontramos el “Top 10 de los alimentos más saludables”.

¿Quieres saber cuáles son? Te invitamos a leer el ejemplar de la Revista “RABAT Magazine“ en sus páginas 110 a 115, pinchando en este enlace que nos lleva a la revista

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La Alta Cocina está de suerte. Si -por supuesto- es una exigencia que los alimentos que se cocinan y consumen sean frescos, ¿no es incluso mejor que se cultiven en el mismo restaurante? Es lo que muchos chefs están poniendo de moda en sus restaurantes: huertos que consiguen que el trayecto que va de la tierra a la cocina no sea más que de unos metros.

El Hotel Wellington de Madrid ha sido el último en "subirse al carro". El 80% de las hortalizas que se consumen y cocinan en el restaurante Raíces del Wellington, situado en la calle Velázquez 8 de Madrid se producen en la azotea del propio hotel. Y con un resultado que, al parecer, no podía ser más exquisito. 

Lo cuenta José Carlos Capel, que se pregunta si el huerto será rentable. ¿Y qué más da?, añade. "No creo que la rentabilidad de este recinto verde sea uno de los objetivos que persiguen sus promotores".

El reportaje completo, en Gastronotas

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Por primera vez, una panadería tradicional francesa responde a la demanda de numerosas personas intolerantes al gluten de poder tomar pan fresco de poder decir como todo el mundo: “voy a comprar pan a la panadería”.

Es el resultado de la colaboración entre Eric Kayser y Nadia Sammut, en respuesta a una verdadera necesidad cultural y social. Las recetas permiten disfrutar los productos como cualquiera de los elaborados tradicionalmente, con la peculiaridad de que están libres de gluten.

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Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han patentado un nuevo producto derivado de la clara de huevo, mediante hidrólisis, que presenta propiedades antihipertensivas.

Se obtiene agregando a la clara de huevo pasteurizada un enzima que fragmenta sus proteínas. Al batirla, genera una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina y puede volverse a montar transcurrido un tiempo, cosa que no ocurre con la clara de huevo original.

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Se desea contribuir a la actualización de conocimientos en Alimentación y Nutrición de los profesionales interesados en la Salud Pública y la adquisición de habilidades y destrezas para aplicarlos y transmitirlos a la población, facilitando así la Promoción de la Salud y a la colaboración multiprofesional e interinstitucional como profundizar en aspectos candentes en este área.
 
 

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