Post para expertos: LA NUEVA CASTA DEL JEREZ (I), por José Peñín

Willy Pérez y Ramiro Ibáñez Willy Pérez y Ramiro Ibáñez

Poco a poco el vino de Jerez está abandonando el eterno cliché que todos conocemos. Hoy los jóvenes enólogos, con un pensamiento coherente con la realidad actual y con un gran conocimiento de la viticultura, quieren ofrecer el mensaje oculto de la tradición: las viñas, el suelo y el clima como condicionantes de la diferencia. He aquí el relato de una conversación-debate de este cronista curioso con Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, los dos ejemplos más notorios de esta vanguardia. 

En la multitud de ocasiones en que, a lo largo de más de 30 años llevo yendo y viniendo al Marco de Jerez, he tenido la ocasión de conocer a gente interesante. Personas y personajes, algunos ya nos dejaron, pero que guardo de todos ellos el recuerdo de haber aprendido la vida y milagros del vino jerezano, y algún secreto lo suficientemente comprometido como para no citar las fuentes. Rafael Balao fue el que rescató el mundo oculto de los almacenistas, Juan Luis Bretón, figura incontestable del mercado planetario del vino de Jerez, que se movía a sus anchas incluso en los mercados más refractarios; Paco Pérez en su papel humanista de relaciones públicas de aquel Domecq casi aristocrático de los Setenta y Ochenta; el lirismo elegante de Manolo Domecq Zurita, como también Ignacio Domecq padre e hijo, que marcaron en aquellas dos décadas el rostro y la estatura histórica de este vino; los últimos años de Manuel Barbadillo, con su profundo filtro literario, disertábamos sobre el origen del término manzanilla y del gracejo andaluz de “Toto” Barbadillo, conocedor de la sociología del bebedor andaluz; Justo Casas que me abrió los recovecos enológicos del jerez y del brandy; Zoilo Ruiz-Mateos, con su profunda entrega a la tradición jerezana, mas no al negocio, a diferencia de su hermano José María; Mauricio González-Gordon, con sus anécdotas mundanas sobre el Tío Pepe, y así una interminable lista de protagonistas.

Atrás quedó esa casta antigua instituida en un extremo, por una burguesía y aristocracia que hablaba ingles con acento inglés que jugaba al polo copa en mano, y en el otro, la del arrumbador y capataz sujetando con firmeza la venencia. Todos ellos me enseñaron del jerez su escenario amable, estético de la andana, y la renta de su historia. En cambio, ninguno, excepto Balao, se atrevió a contarme el universo de proveedores y viñistas, la gente del campo, la hostilidad de los cooperativistas que aceptaban por decreto precios de miseria y la teología del suelo y de la viña. Para todo lo que me faltaba por saber estaban los libros de Isidro García del Barrio, Barbadillo, Boutelou, Parada y Barreto, Maldonado, entre otros muchos. Con cierta resignación entendí que el mundo del jerez era muy distinto de la ecuación terruño, viña, finca, chateau propia del vino europeo. En ocasiones llegué a dudar si el jerez era realmente un vino donde el viñedo parecía ser un horizonte emocional de la andana, el albero, la bota, la venencia y el catavinos. Como algo diferencial de sus características reconocí que el vino de Jerez era una dimensión terciaria fruto de mezclas homogéneas en la crianza biológica y oxidativa, y que el concepto primario del mosto-vino era menos relevante y, si acaso, con una leve referencia de los pagos albarizos, y punto. No podemos olvidar que el jerez como el oporto, madeira y marsala fueron inventos de comerciantes basados únicamente en la crianza y no de viticultores, que solo desempeñaban el papel de meros proveedores. Las grandes firmas actuales heredaron estas prácticas, constituyéndose un modelo único.

Ha tenido que llegar el siglo XXI con la revolución de los jóvenes de la viña, como una contestación a la crisis de veinte años para nacer una nueva generación de enólogos comprometidos con las antiguas prácticas de la viña y el vino, dando menos notabilidad al inamovible retrato del fino, amontillado y oloroso. Los dos ejemplos más claros son Willy Pérez y Ramiro Ibáñez que, en los dos últimos años acaparan el interés de la prensa. Dos personas que la historia los citará como los rescatadores del terruño jerezano. Willy y Ramiro no aprendieron inglés para vender vino, como era tradición en la sociedad jerezana, sino para instruirse con los enólogos de California y Australia. Se preguntarían en su primer día de trabajo si existía vida más allá de la estampa instituida del vino de Jerez ¿Por qué en esta tierra no se escarba el terruño como ya hacen la nueva generación de enólogos de otros confines, que piensan en la viña más que en la bodega y lo que la Naturaleza les suministra? Un día se pusieron alas para volar al pasado, a los tiempos felices del siglo XVIII y, desde allí, desandar el camino hasta el momento actual. Vieron que antaño los suelos, las prácticas de cultivo, el asoleo y los vinos de añada tenían más relevancia que en los últimos tiempos. Eligieron la ideología artesana de la artesanía inevitable del pasado. Surtidos de una impagable información histórica y curtidos por su trabajo en la viña, me hablaron de variedades, clones, yemas, varas y pulgares; me refrescaron la memoria con los modos tradicionales de elaboración, sabios de los suelos y del subsuelo.

Ramiro presume de viticultor cuya esencia traslada a las botas en su pequeña bodega de Bajo de Guía de Sanlúcar, Cota 45, que él llama “albarizatorio”. Como consultor le llaman aquellas bodegas que se rebelan de los dictados de las grandes casas y que quieren hacer el nuevo jerez por su cuenta. Willy Pérez, siamés “terroirista” de Ramiro, lleva la bodega de su padre Luis, al que conocí cuando estaba en Domecq. Combina la audacia de plantar uvas tintas en el sagrado pago jerezano de Carrascal, con el trabajo de 6 hectáreas para sus ensayos de vinos puros de viñas.

LOS PAGOS Y LOS SUELOS

Les dije que la primera vez que oí lo de los pagos, hoy tan de moda, fue en Jerez. “Efectivamente, los pagos siempre han tenido una relevancia en la historia jerezana desde el siglo XVIII. Es en el siglo siguiente cuando Pedro Domecq le gana el pleito a Jean Haurie, el anterior propietario de la bodega, por el cual una empresa exportadora, como era Domecq hasta entonces, podría tener a la vez una estructura vertical como exportador, criador, viticultor y cosechero. De este modo, al mandar a Inglaterra una bota con el nombre de la viña serían más difíciles las falsificaciones. Los primeros envíos son de las viñas Almajuelo y Macharnudo, es decir, los primeros vinos de pago de España”.

Estamos clavados como estacas Willy, Ramiro y yo en medio del campo. Willy me señala el horizonte con el dedo: “Hay cuatro grandes zonas: Balbaína que está más cerca del atlántico; el segundo balcón más al interior es Añina, seguida de Macharnudo y luego Carrascal. Nosotros vamos más lejos con las diferencias entre los vinos de los cerros y los de las zonas bajas. Arriba, por su mayor proporción de caliza, los vinos eran más finos, en las zonas medias y bajas se hallaban las uvas más tardías, que tienen más cuerpo”. Les comenté que también los libros, manuales y los folletos publicitarios ponían el énfasis en la clasificación de los suelos: albarizas, arenas y barros como si fueran categorías. “Esto no es de ahora Pepe. Esta clasificación está hecha desde hace 2000 años, pero no como un elemento de imagen y garantía desde la propia bodega, puesto que antaño se mezclaban diferentes proporciones de vinos de barros y en menor cantidad de los de arenas, pero siempre mandando la albariza. Antes, las manzanillas tenían más cuerpo que las de ahora. Incluso Manuel Barbadillo describe en sus libros cuáles eran los suelos que él prefería para sus manzanillas, donde se incluían los barros y arenas porque gustaba de vinos de más estructura y además también buscaba terruño”.

En aquella década maldita de los Setenta del pasado siglo, se hablaba de la listán por evitar citar a la palomino de Jerez, que era una variedad a la que también se la denominaba palomino basto, con bayas desiguales y propensa al corrimiento, ni tampoco a la palomino fino -léase el calificativo para diferenciarlo del de Jerez- y cuyo nombre parecía ser exclusivo de Sanlúcar. Los dos comentan: “La listán es sinónimo de palomino fino de Sanlúcar. Cuando llegó la filoxera las únicas cepas de palomino que se salvaron fueron las de palomino fino de las arenas de Chipiona y Sanlúcar.

Estas repoblaron el resto del Marco de Jerez. Esa diferencia entre Jerez y Sanlúcar era más por el hecho de producir finos de potente sabor y con más gordura por parte de Jerez, sin la intención como ahora de hacer finos amanzanillados, frente a los vinos más populares, ligeros, pálidos, afilados y punzantes de Sanlúcar. Los sanluqueños tenían muy claro las particularidades de los pagos, mientras que Jerez era una central de mezclas para los mercados europeos. Cuando entre 1830 y 1840 Europa comienza a producir vinos más ligeros y de menos color, Jerez, por el contrario, seguía haciendo vinos devastadores, muy musculosos. Incluso en los años Treinta del siglo pasado las marcas más señeras, como Tío Pepe, el fino Ynocente y Carta Blanca, no se alcoholizaban, pues en las viñas de Macharnudo y Carrascal con menor rendimiento que hoy, sus uvas alcanzaban los 15 y 16 grados. Tenían músculo por su potencia alcohólica pero también elegancia por la finura de sus suelos. Estas marcas por su precio eran prohibitivas para la mayoría de los consumidores locales. Lo que se bebía era el llamado medio tapón. Por eso es González Byass el primero que plasma un estilo más manzanillero con Tío Pepe, cuyo autor fue José de la Peña, que era de Sanlúcar. Cuando este vino se pone de moda, las grandes bodegas jerezanas comienzan a contratar a bodegueros de Sanlúcar”.

ALBARIZA NO SOLO HAY UNA

Naturalmente, era inevitable hablar de la albariza. “Existen siete tipos de albariza, aunque las de más calidad son tres: la tosca, que cuando no se ara es como una piedra que se apelmaza si no la trabajas, es la albariza virgen, la barajuela, que tiene una estructura laminar como una baraja de cartas y es la que mejor mantiene la humedad y permite conseguir que las raíces puedan penetrar entre las láminas lo que implica mayor estrés de la planta y una producción menor y antehojuela, que es una albariza más suelta y esponjosa que se puede ver en Sanlúcar, con producciones mayores de uva. Fíjate que a todo esto hay que añadir las diferencias que se producen en relación a la ubicación del viñedo. En los cerros la proporción de caliza es mayor y decrece en las partes bajas, al tiempo que a medida que te acercas al mar la humedad es mayor. Todo esto establece estilos de estructura. Algo así como cuchillo y músculo. La verticalidad es cuchillo y músculo es anchura, que es precisamente la diferencia entre Jerez y Sanlúcar: Jerez es músculo o volumen y Sanlúcar verticalidad y ligereza. Pero también hay sensaciones olfativas del pago de Miraflores con respecto al de Carrascal, con recuerdos de orégano y ceniza que quedan amortiguadas por la crianza biológica”.

Próximo capítulo:

  • La otra cara del asoleo
  • ¿Es bueno no encabezar los mostos?
  • Vinos de añada vs vinos de solera.

 

Modificado por última vez en Martes, 16 Agosto 2016 15:56

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