Post para expertos LA NUEVA CASTA DEL JEREZ (y II), por José Peñín

Terminamos con la segunda entrega de La Nueva Casta del Jerez que explica algunas prácticas del pasado que renacen en los últimos años de la mano de Willy Perez y Ramiro Ibañez. Es la recapitulación sin nostalgia de que Jerez también puede predicar con sus vinos la magia del suelo y el trabajo de los nuevos sabios de la enología jerezana. 

LA OTRA CARA DEL ASOLEO

En el viejo daguerrotipo de la vendimia jerezana con sombrero de paja, gorrilla y pañuelo anudado aparecían los redores de esparto para el asoleo de las uvas en las explanadas junto a los lagares blancos en medio de los viñedos. Todos y yo mismo entendíamos que eran para hacer vinos dulces. “No solo –señala Willy-. los redores también se utilizaban para subir el grado del vino de un modo natural en vez de alcoholizarla si no se optaba por vendimiar más tarde. En estas alfombras circulares se ponían las uvas a secar con diferentes tiempos de deshidratación según los pases que se hacían en el viñedo. Pero no solo para subir el grado, sino también para bajarlo cuando en un descuido se retrasaba la vendimia y ese pase por la viña llevaba mucha azúcar. Para lograrlo, se retiraba por la noche el redor para que el rocío nocturno hidratara la uva y, como consecuencia, se lograba menor azúcar y, por tanto, menor grado.

El asoleo era una ciencia en sí misma. Es natural que el retrato del asoleo se vincule a los vinos de Montilla con la pasificación de la pedro ximenez para vinos dulces. "Por cierto –continúa Willy- el origen de esta práctica viene de Málaga que, con la filoxera, prácticamente desapareció, sustituyéndola más tarde la zona de Montilla. Parece mentira que todo esto se pudiera hacer en el pasado y que, desgraciadamente, desapareciera en los Setenta, hace nada. Controlar los tiempos de asoleo, que eran distintos según viniera la cosecha, evitar la podredumbre de los rocíos mañaneros como controlar los efectos aromáticos de la uva con vendimias más tardías, en fin, unas labores impensables hoy”.

Por lo que cuenta este dueto, toda esta ingeniería de la hidratación y la deshidratación en los patios de los lagares de las viñas, fue eliminada de un plumazo por el mercantilismo y la alienación de los Setenta, cuando lo que primaba era producir más. Recuerdo que, con una puntualidad germánica, recibía en mi despacho madrileño un estadillo mensual del Consejo Regulador, donde se detallaba eufóricamente cómo se disparaban las exportaciones, la mayoría de granel, con detalle y sin tapujos de la producción. Una producción que llegó a la friolera de 150 millones de litros (cuando históricamente no sobrepasaba los cuarenta), tal y como es hoy. “Es evidente –afirma Willy-. fíjate que todo aquel bombo que se le dio al pleito del British Sherry para impedir que se hiciera jerez en Inglaterra y que ganamos, degeneró en que los compradores extranjeros empezaron a exigir a Jerez los precios del “british”, o sea, baratos y que desgraciadamente aceptamos. Seguimos tristemente con los mismos precios de los últimos años Setenta, una calamidad”.

Una acertada reflexión sobre el mayor pecado del comercio exterior del vino: vender por precio y no por calidad. En aquella década deplorable se plantaron en el Marco de Jerez cepas por doquier. Asistíamos convencidos a los éxitos con pie de barro que suponía ser líderes en el mundo de los vinos especiales. Todo un espectáculo de las derrochonas Fiestas de la Vendimia de atavíos y folclore rindiendo pleitesía a los importadores extranjeros a gastos pagados. Es evidente que nuestros exportadores jerezanos nunca se hicieron a la idea de que los precios, ecuánimes a la compleja elaboración del jerez, se podían haber defendido con firmeza al no existir en el mundo ningún parangón de estos vinos, excepto las imitaciones que aún se sigue haciendo en algunos lugares del planeta. Más valiera que ellos siguieran haciendo aquel jerez basura del british Sherry para que, al menos, la calidad de nuestros jereces se reconociera con un precio superior.

¿ES BUENO NO ENCABEZAR LOS MOSTOS?

En otro momento comenté a Willy y a Ramiro mis dudas sobre las ventajas que ambos defienden de no encabezar (añadir alcohol vínico al vino fermentado) los vinos secos de 12 grados y conseguir los 15º para el fino de un modo natural. Les dije que, más o menos, daba igual cuando los rasgos terciarios (la flor y en segundo término el roble) dominan tanto en el aroma como en el sabor sobre los primarios del vino y, por ende, estos matices del terruño y uva quedan diluidos. Además, un mosto-vino de 12 grados es más ligero y neutro aunque se alcoholice, lo que permite un mayor protagonismo de la flor, frente a un vino con vendimia, bien retrasada o asoleada que aparece con más gordura, tal y como eran los finos de antes. El encabezado fue el fruto de las grandes producciones que comenzaron en los Setenta, cuando los rendimientos por cepa se disparaban y su graduación no subía de los 12º. Un sistema que las grandes marcas creyeron más eficaz y dinámico cuando Jerez apuesta por el volumen en lugar de “perder el tiempo” en el asoleo para alcanzar los 15. También es cierto que los costes del asoleo eran prohibitivos en la mentalidad de aquella década en que primaba ajustar costes y la regularidad del sabor.

No obstante, si se entiende la alcoholización para los amontillados, dulces y olorosos, ¿por qué no en los finos? La experiencia de Montilla nos refleja unos finos con más gordura y menos secos que los de Jerez, elaborándose con graduación natural. Sin embargo, estoy de acuerdo con la práctica de no encabezar para vinos de mesa, tanto si se elabora con 12 como con 15 grados naturales, siempre que la crianza bajo velo sea de unos meses, en un símil de la acción de las levaduras en los espumosos, de modo que se interaccionen éstas con los rasgos del suelo y clima; es decir, cuando el vino todavía no ha sido dominado por el velo. Ya lo dijo Willy en alguna ocasión: “menos velo y más suelo”. Lo que confirma que el factor biológico se impone sobre todo lo demás si se alcanza el cénit de los sabores de la flor, que es la crianza de fino. Incluso, como apuntó Ramiro en alguna entrevista: “Para mí es mucho más interesante extraer los aromas del terroir de un vino de sobretabla que pararme en el apogeo de la flor”. He aquí la clave del empeño de estos dos genios. Un ejemplo que ya está en los mercados es La Bota de Florpower 2012 del Equipo Navazos que ha llegado a alcanzar los 95 puntos en la Guía Peñín 2016.

También les dije que, al hacer un fino de 12º o un vino de mesa con flor, se corren más peligros por estar desprotegido de las alteraciones microbianas. Tanto Ramiro como Willy reconocían que estos vinos pueden ser factibles con producciones de 100 o 1000 botas que se pueden controlar una a una cada semana. “Si examinas cada vasija y ves que el velo lo vas perdiendo, la rellenas para dejar más vacío, logrando una superficie menor del velo y con menor oxígeno en la bota para que la flor no marque tanto al vino. Claro que corres más riesgos bacterianos que si haces producciones de 200.000 botas, pero nosotros no estamos en esa guerra. Nos interesa la interpretación del viñedo y del terruño y eso requiere una mayor atención. Además, antes en Sanlúcar se jugaba con el riesgo con vinos de menor graduación con crianza biológica. Pero también Jerez tenía en el pasado el peligro de fermentar los vinos de 16-17 grados de un modo natural con los asoleos en su lucha por mantener la flor. Lo que pasa es que ellos lo podían compensar con sus grandes producciones, mientras que nosotros tenemos que hilar muy fino porque, en virtud de nuestros mayores costes de producción, los raquíticos márgenes de beneficio te obligan a vender más caro que las grandes marcas, compensándolo con una calidad y personalidad de la flor y terroir, sin percibirse tanto el alcohol. Nosotros no queremos dar un vuelco al actual universo del jerez. Queremos recuperar los estilos de las antiguas marcas”.

En cuanto a las formas de elaboración clásica Willy y Ramiro son tajantes: “Hacemos tres o cuatro pases (vendimias) en el viñedo. En el primer pase quitamos los racimos más inmaduros y los destinamos para brandy de parcela. El segundo, lo dedicamos para el fino, dejándolos un día o dos en el asoleo a últimos de septiembre, cuando se vendimiaba antiguamente. El tercero o el cuarto va para olorosos en la segunda semana de octubre, siempre eligiendo los racimos más esbeltos y maduros sin llegar a la pasificación.

VINOS DE AÑADAS vs VINOS DE SOLERA

Siempre creí que en los siglos XVIII y XIX los vinos de añada, que nacieron antes que las soleras, eran una oferta complementaria aplicada a los vinos de crianza oxidativa, que eran los que se vendían. Se entiende que esta práctica requería rellenados de botas con la misma cosecha y, según los listados de precios de entonces, eran más caros. También deduje que, como el jerez fue siempre un vino de comerciantes, generalmente extranjeros (los antiguos cargadores de Indias) y no de cosecheros, primaba la uniformidad sobre lo singular. Por eso, estos negociantes implantaron a finales del siglo XVIII un sofisticado sistema de homogeneizar el vino sacando una determinada cantidad de cada bota, sustituyéndola por el vino inmediatamente más joven, de tal modo que las variables de las cosechas y de la evolución de cada bota quedaban difuminadas.

La recuperación de los vinos de añada se inició hace 18 años de la mano de González Byass con su González Byass “Añada” 1964, pero solo en el tipo oloroso. Sin embargo, Paula Medina, directora técnica de Williams Humbert, me dio a probar su colección de añadas, tanto del fino como del amontillado y oloroso. El comportamiento de los amontillados y olorosos me parecieron excelentes con una riqueza de matices ganados en la crianza oxidativa muy cercanos en estilo a la “Añada” que nos descubriría Gonzalez Byass. En los finos de cosecha, en cambio, percibí cierta gordura y evolución con rasgos menos afilados y verticales. Le faltaban las notas punzantes de flor de los finos de solera que marcan los rociados de las mezclas, si bien eran potentes y amargosos. Casi lo mismo me pasó con la cata de El Corregidor 2013 en la bodega de Willy Pérez. El vino de dos años se asemejaba a un fino de 7 años, muy glicérico, pero, eso sí, con la amplitud punzante de la flor con un color cercano al de un amontillado. En general, no me parecieron mejores a los de solera, pero sí algo diferentes.

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Modificado por última vez en Lunes, 22 Agosto 2016 18:40

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