¿EL TIEMPO MEJORA LOS VINOS O NO?, por José Peñín

Interesante el debate en Facebook suscitado por mi artículo sobre si los vinos mejoran con el tiempo a raíz de mi último artículo. He leído todos los comentarios y algún disparate de los que leen apresuradamente, pero, en general, coherentes con la posible interpretación de lo que he escrito y cuyo texto posiblemente no es del todo completo. Hay un comentario corto pero trascendental para mí, de un lector que dice: “Peñín tiene que catar más con el corazón y con el bolsillo” lo cual me ha espoleado a escribir este artículo aclaratorio. Es posible que tenga toda la razón, porque cuando se cata con el corazón es porque antes se ha elegido y comprado esa botella para disfrutar de ella. Cuando alguien bebe en una cata compartida o alrededor de una mesa, habitualmente es porque conoce la marca o le han dicho que el vino merece ser bebido. Si el vino responde a las expectativas, se produce una exultante sensación de placer que genera un elogio por vía emocional, la mayoría de las veces, excesivo. En cambio, si el vino no responde a las expectativas, el palo que se le da es también excesivo porque –repito- interviene la pasión, la pasión de beber de un modo hedonista, pero no de catar analíticamente. Pero entonces no sería un verdadero crítico porque antepondría los sentimientos del disfrute del vino al frío análisis sensorial. Por mucho que uno quiera ser ecuánime, en estos casos el subconsciente atenta. Ya lo dijo el moralista francés del siglo XVIII Sebastián de Chamfort “todas las pasiones exageran algo, y son pasiones precisamente porque exageran”

LO EMOCIONAL Y LO ANALÍTICO

Es posible que pocas personas conozcan la base de mi trayectoria profesional o, a lo peor no he sabido explicarlo adecuadamente. 

En el año 1975, cuando emprendí mi aventura con el vino, yo era abstemio igual que mi padre. Monté un negocio de venta de vinos por correspondencia que me obligaba a buscar bodegas y vinos desconocidos con un conocimiento empírico del vino. Una formación dictada entonces por los profesionales de la enología (no había otra opción) centrada en la cata y su entorno. Esta ocupación me obligó a ser catador antes que bebedor. Una actividad que continué con la comunicación como escritor de la primera guía de catas en este país en el año 1982: 'Mis 101 Mejores Vinos', y la colaboración periodística en medios de difusión general, y que culminó con la Guía Peñín en 1990.

Por lo tanto, mi vida se ha llenado de aprendizaje, escribir y catar miles de vinos, pero nunca para disfrutar como bebida, quizá porque no he tenido tiempo o posiblemente ganas. Cualquiera que haya compartido mesa conmigo habrá visto que bebo menos que los demás. Yo cato muchos vinos y bebo poco vino. Es posible que mi ocupación durante 40 años catando para los demás y nunca para mí, me ha hecho ser un examinador de equilibrios olfativos y papilares. Mi análisis está libre de preferencias porque, repito, no soy bebedor. Hago una valoración de un vino en base a los rasgos para que el comprador añada su factor emocional porque es algo personal y muchas veces intransferible. Es el análisis basado en una cata eminentemente técnica, pero nunca desde la perspectiva de un enólogo, cuya misión es localizar el defecto de un vino para subsanarlo, sino en función de sus valores como producto sin atenerme a su función gastronómica. Un ejemplo podría ser el del perfumista, que es algo así como el “catador de aromas”, lo que no quiere decir que ellos se perfumen con alguna marca. A los enólogos la carrera no se les obliga a beber y a disfrutar del vino, pero sí a conocerlo y un acceso imprescindible es la cata.

¿LOS VINOS MEJORAN CON EL TIEMPO?

Tengo que aclarar que el “tiempo” que detallo en mis catas es generalmente de veinte años para arriba. La sección “Revise su Bodega” de mi blog está encaminada a romper tabúes sobre la materia del comportamiento del vino con los años. Si no se tiene un conocimiento de esa marca desde el principio al fin, es fácil caer en la indulgencia cuando uno descorcha un vino de una fecha señalada del pasado. Abrir una botella de muchas décadas impone si no se recuerda como estuvo en sus primeros años. En la sección citada me baso en el conocimiento de detallar las dos experiencias de cata: en su momento de puesta en el mercado y veinte años más tarde, algo que no está al alcance de todos. Si todos comparáramos estos dos momentos de un vino, posiblemente me darían la razón.

Estoy de acuerdo en parte con la observación en Facebook de mi amigo Juancho Asenjo referente a los vinos blancos. Pero también hay que reflexionar si con todos aquellos vinos y orígenes que cita, tuvo la experiencia de catarlos en su momento de plenitud y compararlos en su vejez. Por otro lado, solo quise citar a los mitos conocidos, tanto blancos como tintos, como paradigmas de los vinos que más desafían el paso de los años. No obstante, en un futuro próximo entraré más en materia sobre este asunto.

Hago un “corta y pega” en algunas anotaciones mías compartidas en Facebook: 

Me ha faltado añadir en el anterior post algo que ya he reseñado en algún artículo, y es que los vinos dulces son mejores cuando al dulzor frutal y ahumado del roble en sus primeros 4 o 5 años, se le van sumando los rasgos especiados y petrolíferos e incluso florales de fina reducción durante 20 y 30 años, las excepciones también confirman la regla. Lo que no me canso de repetir es que los vinos desde el concepto de "mejorar", es decir, vinos que no han perdido sus valores primarios y geológicos que se suman a los adquiridos en la crianza oxido-reductora, son muy pocos y siempre coincide con grandes añadas, sobre todo, con pH bajos. Otra cosa es que a quien beba un vino muy viejo le gusten más los rasgos adquiridos durante la vejez que los valores primarios que perdió. Sobre estas preferencias no tengo nada que objetar, pero nunca aceptaré la afirmación de que el tiempo les haga “mejorar y aumentar su caudal de registros olfativos y gustativos. Un ejemplo es la actriz Diane Keaton, una de las musas de Woody Allen. En la actualidad, a sus 70 años, tiene la belleza serena y la mirada inteligente de los años vividos, pero la tesura limpia de su rostro en su juventud, se ha trasformado en las arrugas de una piel sin cirugía. Ha envejecido muy bien, pero no es más bella hoy que ayer. Emile Peynaud dijo que un vino viejo es mejor cuando, sin perder sus atributos de la juventud, se suman los de la vejez.

Un ejemplo distinto de vinos que con los años mejoran son los Viña Tondonia. Y es que cuando salen al mercado aparecen con escasos valores primarios, con una acidez elevada y el roble contundente y sin armonizar. Lo lógico es que estas aristas se vayan puliendo y sean más atractivos los aromas terciarios que van adquiriendo con los años. Yo caté en 1981 la cosecha 1947, la misma  que caté hace poco y que cito en mi artículo y estaba igual que hoy (ver el artículo), que ya es un triunfo. Un Montrachet, al beberlo con menos de 10 años es absolutamente hermético y sin matices. En estos casos, naturalmente que mejoran. Los Grand Cru Classé que se elaboraban hasta la segunda mitad de los Ochenta eran duros, astringentes, con apenas 12º, con una acidez casi mórbida porque sus uvas se vendimiaban antes. Eran los “vins de garde” que nadie se atrevía a beber con menos de 4 años. El tiempo equilibró estos matices y, por lo tanto, mejoraron.

En general, si un vino de la cosecha 1970 fue  excelente cuando se cató en 1975 con el permiso del tapón, seguirá siendo excelente pero distinto, pero no mejor. Si otro de menor relevancia  es simplemente correcto y equilibrado seguirá, en el mejor de los casos, siendo correcto y equilibrado pero con otros rasgos.

 

Modificado por última vez en Martes, 20 Septiembre 2016 21:22

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