CRITICA DE LIBROS: ¿Qué vino con este pato? y Tras las viñas, por José Peñín

¿QUÉ VINO CON ESTE PATO? Ferran Centelles

305 páginas. Editorial Planeta

El Bulli fue la gran universidad de la sumillería española, mejor dicho, catalana porque por allí desfilaron desde el “filósofo” Agustí Peris hasta el circunspecto Ferrán Centelles, pasando por el extrovertido David Seijas. Todos elegidos por la enorme intuición y talento del que fue el creador del mítico restaurante, Juli Soler. Todos ellos no han pasado desapercibidos desde que el Bulli dejó de vivir.

Siempre he sido un escéptico del llamado maridaje, no solo por su concepto -para mí solo metafórico- sino por lo que significa: adecuar el vino al plato en sintonía con los rasgos de ambos. Asunto que ya he tratado en alguna ocasión y, por ello, no me voy a extender en este debate. El libro de Ferrán Centelles, sin embargo, va mucho más allá. No se entretiene en manidos consejos del maridaje, ni siquiera en ser un prontuario de platos y vinos, sino en el relato sincero, documentado y anecdótico de su experiencia profesional colmada de sensaciones y emociones. Nada más leer el sumario, se percibe que Ferrán ha debido sufrir algún desencanto por la difícil adaptación de la cocina del Bulli con el vino, lo que le ha servido para profundizar en lo más hondo del acuerdo/desacuerdo de los sabores y texturas de los platos con los sabores y texturas de los vinos, sus contrastes e, incluso, aceptar como buena una pizca de anarquía.  Su humildad y discreción, que son los valores más importantes del sumiller y que se aprenden en los grandes templos de la cocina, le han servido para entrar y ser bienvenido en restaurantes de renombre, abriendo ojos y oídos para plasmar en su cerebro los mensajes y procesarlos para alimentar su ingenio. A Ferrán no parece preocuparle el transmitir la ortodoxia, a veces intransigente, de los maridajes porque es un librepensador del asunto, haciendo buena la frase del filósofo inglés Joseph Addison cuando dijo: “cuando la libertad se aleja, la vida tórnase insípida y pierde su sabor”. Ferrán, sorprendentemente, se enfunda más como novelista que como técnico de los sabores, consiguiendo no convertir el libro en un ladrillo. Proyecta una visión intelectual de sus experiencias y apuesta por la libertad de culto (si culto es la asignatura del maridaje). De sus encuentros con personajes de la cocina, la sumillería, la medicina y la cultura extrae los mensajes paralelos en lo sensorial. Un libro que recomiendo.

 

TRAS LAS VIÑAS Josep Roca Fontané & Inma Puig

381 paginas. Penguin Random House Grupo Editorial

Los valores más importantes de un sumiller son la modestia, humildad y discreción, adjetivos que, en las nuevas generaciones españolas de este oficio, brillan por su ausencia. Sin haber terminado el tiempo de aprendizaje de estos jóvenes, prima la impaciencia por ejercer la profesión, exhibiendo sin control e indolencia el laberinto de la enología que a pocos comensales les interesa. Josep Roca no es de esta condición. Me impresionó su modestia cuando una vez escuché de sus labios que se consideraba un “camarero del vino”, pero él es algo más. Su palabra en entrevistas y conferencias siempre me ha parecido más humanista que enológica, poniendo el acento en los perfiles humanos de quienes hacen los vinos y de sus obras, así como de los que los beben. Por eso el libro es un recorrido por el alma de los viñadores sensibles.

Para captar la energía de cada uno se necesita ser sensible por naturaleza, amar y entender lo que esos hombres tienen entre manos. Josep “Pitu” Roca desparrama su vena sensitiva para convertirse en el perfecto cronista de los 12 reportajes de otros tantos bodegueros que se citan en el libro. Doce historias que, como las doce botellas de la famosa caja, se “beben” con interés.  Roca descifra la voluntad y el espíritu de cada uno de ellos más allá del relato de las bondades del vino que producen. Y no le resulta difícil adherirse a este espíritu porque ellos son exactamente él, si cambiara su sobrio terno de sala por las botas y tijeras de podar. Pero no está solo en este viaje. Para agrandar su visión humanista y penetrar más profundamente en la silueta emocional de los protagonistas se acompaña de Inma Puig, impuesta en las artes de las relaciones humanas, sobre todo, en empresas familiares y que, desde 2013, colabora con los hermanos Roca en la gestión emocional del equipo del restaurante Celler de Can Roca. Desconozco cuál es la participación redaccional de Inma en la elaboración del libro para ir firmado conjuntamente, pero no importa. En sus páginas hay más reportaje que ensayo, donde los autores de los vinos hablan y algunos confiesan sus alegrías, aciertos y dudas. Personajes sometidos a la Naturaleza, tanto en la viña como en los misterios de las transformaciones físicas y biológicas. Los diálogos y confesiones retratan a los bodegueros casi en un estado intimista. 

Un libro que nos acerca aún más al hombre en su relación con la Naturaleza. Echo de menos otros nombres propios y quizá de más la extensión en algunos de los capítulos.

Modificado por última vez en Miércoles, 02 Noviembre 2016 08:01

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