COSECHAS O MEZCLAS, por José Peñín

Hace 16 años escribí un artículo sobre los riojas de antes. Me refería a los vinos que bebía en los años Setenta sin reseñar la cosecha en sus etiquetas. La economía de costes llegaba a tal punto que se imprimían etiquetas para varios años. En unas, sin la más mínima referencia a la añada y en otras, con el sobrenombre de “segundo año”, “tercer año” y “quinto año”. En cuanto al “segundo año”, se trataba de vender un vino joven sin barrica, que consistía en embotellarlo a partir del día uno de enero del año siguiente a la cosecha, es decir, un vino de apenas 5 meses de vida. El vino de crianza era el “tercer año”. Si esta norma siguiera vigente, la cosecha 2016 sería un tercer año al embotellarse a partir del 1 de enero de 2018, por lo tanto, “embotellado en su tercer año natural” cuando, en realidad, el vino tiene 15 meses de edad. El “quinto año” sería un “reserva” siguiendo el mismo sistema, al tiempo que el “gran reserva” o “reserva especial” iba por libre como los verdaderos “premium” de la bodega, por delante incluso de los vinos de añada. Todos ellos sin cosecha, porque cabía la posibilidad de mezclar varias añadas con objeto de mantener el mismo tipo de vino, exceptuando las añadas excepcionales, entre otras las de 1964, 1952 o 1970, reseñadas en las etiquetas de la mayoría de los “históricos”. Pedro López Heredia (Viña Tondonia), que falleció hace tres años, fue uno de los riojanos que más luchó por mantener estas dos fórmulas, abanderando que, además de la peculiaridad riojana de mezclar vinos de distintas zonas de la DO, debería respetarse también la posibilidad de mezclar cosechas para mejorar los vinos de gama baja y media. Fue la herencia de las prácticas de “coupages” y “assamblage” que introdujeron los comerciantes galos que se instalaron en las estaciones de ferrocarril de la Rioja en la segunda mitad del siglo XIX. 

Por propia experiencia fui testigo de las diferentes calidades de las cosechas hasta mediados de los años Ochenta, no tanto por las diferencias climáticas, sino por la escasa propensión por parte de los cosecheros a minimizarlas con un laboreo inteligente de la viña. Sus visitas a los viñedos solo se producían para regocijarse por la abundancia de racimos y después, al bar a echar la partida. Las vendimias se ejecutaban a golpe de pistoletazo del santoral y hasta esta década abundaban más las calificaciones de “mediana”, un eufemismo de cosecha mediocre, que aparece en el listado del Consejo Regulador.  Algunas fueron imbebibles, como la 1972 que nadie quiso embotellar. Estas vendimias únicamente podían digerirse a base de mezclar las buenas con las “medianas”, lo que permitía que los “segundo, tercero, algo de cuarto y quinto año” fueran también el resultado de estos ensamblajes. Pedro me dijo en una entrevista a finales de los Ochenta que pueden convivir perfectamente los vinos de añada con los de mezcla, pues las bodegas consideraban con justicia que solo las mejores cosechas deberían ir puras a las botellas y reflejadas en la etiqueta (excepto Riscal y Murrieta, que las citaban en todas). A fin de cuentas, el distintivo de la cosecha servía para una identificación de las mejores y, consiguientemente, era una referencia de archivo para guardarlas en la bodega doméstica. En España solo la mítica bodega Vega Sicilia se permite el lujo de vender más caro el “reserva especial”, que es la exquisita mezcla de las mejores cosechas de la casa que incluso se reseña en la etiqueta y nadie rechista.

No hay que rasgarse las vestiduras ante esta práctica. ¿Quién duda de la calidad del champagne cuando este sistema está permitido bajo la nomenclatura de “cuvée” y solo las grandes añadas (millesimé) están íntegras en la botella? Todos vemos como algo normal la mezcla de añadas del sistema de soleras y criaderas de Jerez, como también los vinos de Oporto y Madeira, si exceptuamos los Vintage, Colleita y LBV. Por cierto, en el siglo XIX convivieron en Jerez más que hoy las criaderas y las añadas. Y es que las mezclas que los comerciantes franceses e ingleses impusieron en el siglo XIX a los cosecheros para que el producto fuera homogéneo, dieron como resultado: la eclosión de vinos tan legendarios como el Champagne, Oporto, Jerez y Madeira.

Creo que es bastante coherente que el que compra una botella elija las mejores cosechas para bebérselas, como igualmente los vinos buenos sin añada, siempre que la mezcla sea el factor mejorante. Lo razonable para una mejor identificación de estas botellas es que aparezca la fecha de envasado solo como una identificación durante el periodo de consumo más o menos inmediato, más que en los de añada. En cambio, lo que sí fracasó fue la tentativa por parte del Consejo Regulador de autorizar hace treinta años el vino de mezcla C.V.C. (Conjunto de Varias Cosechas), fórmula que no buscaba el cupage mejorante, sino servir como cajón de sastre de los vinos proletarios.

El cupage, o, mejor dicho, el ensamblaje, es el arte de mezclar vinos, y sigue siendo una práctica de puertas adentro cuando un enólogo con un olfato prodigioso es capaz de ensamblar barricas o depósitos de acero o cemento para afinar el vino. Aunque no se diga de un modo oficial, es corriente refrescar con un 15 por ciento como máximo, de un vino generalmente más joven, con un vino de crianza sin perder la reseña de la añada de la proporción mayoritaria. Hoy, si existen intenciones de mezclar, se busca lo mejor para el producto final. Recuerdo una visita que hice hace 7 años a la zona vinícola de Long Island, al noroeste de Nueva York. Allí conocí a un personaje autodidacta y transgresor, James Christopher Tracy, enólogo de la bodega Channing Daughters. Elaboraba, sin duda, el mejor vino de la zona con el tinto Over & Over, una rareza con el ensamblaje de dos cosechas, una de ellas criada en roble. El sistema era el siguiente: el contenido de 4 barricas de merlot de la cosecha 2004 se mezclaban con la misma cantidad de la cosecha 2006 en plena fermentación alcohólica. Al cabo de 10 meses envejeciendo juntos las dos añadas, la mitad se embotellaba y la otra mitad se mezclaba con la misma cantidad de la cosecha siguiente en plena fermentación alcohólica, y así sucesivamente. El resultado era un vino con la chispa especiada y oxidativa del vino criado en barrica y con la frescura y potencia del vino joven. Pero la gracia estaba en mezclarlo en plena fermentación.

Si en la actualidad las cosechas son más regulares, el embrujo de la añada pierde un cierto encanto. ¿Habría que hacer la virguería parecida a la del transgresor e inquieto James Christopher Tracy? 

Modificado por última vez en Miércoles, 21 Diciembre 2016 10:15

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