El 89% de los profesionales de la cocina no conoce bien las normas legales sanitarias sobre manipulación de alimentos

El 89% de los profesionales de la cocina desconocen o confunden las normas legales sanitarias obligatorias sobre la manipulación de los alimentos, así como el almacenamiento frigorífico, tanto de materias primas en crudo como de productos elaborados”. Así de contundente se ha mostrado Miguel Ángel López, profesor del Área de Ciencia y Tecnología y Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria del Basque Culinary Center en la Jornada de Gastronomía y Salud organizado por el Colegio de Médicos de Cantabria el pasado mes de marzo.

Este encuentro trataba sobre los mitos y las leyendas de la alimentación y se realizó también con la colaboración del Igualatorio Cantabria y la Academia Cántabra de Gastronomía.

López también considera que el 100% de los profesionales ni siquiera ha leído el Real Decreto sobre comidas elaboradas ni el Reglamento sobre higiene de los alimentos, tal y como se observó en una encuesta que se realizó entre los años 2011 y 2016.  

También destacó una encuesta bastante reciente según la cual más del 82% de los adolescentes cree que los alimentos están llenos de tóxicos y no son sanos, los químicos no son buenos, los transgénicos son responsables del cambio climático, los conservantes son cancerígenos, la comida cada día es peor, cada vez muere gente más joven, las vacunas son peligrosas y son un negocio, que los alimentos tienen pesticidas…

El profesor del Basque Culinary Center destaca, frente a estas creencias, que nunca se han vivido tantos años y con tanta esperanza y calidad de vida como en la actualiadd, y en todo caso, indica que “solo han aumentado las enfermedades transmitidas por los alimentos” (gastroenteritis o salmonellosis).  

Una forma de evitarlo, para López, sería prohibir a los profesionales manipuladores de alimentos el uso de accesorios, como pendientes, aros, anillos, pulseras, relojes de mano…  debido a la carga bacteriana que puede localizarse en estos accesorios. Además, opina que debería incorporarse a la limpieza del establecimiento la revisión diaria de las cartas de los restaurantes pues “estos menús podrían ser una fuente de contaminación directa a los clientes y causa de enfermedades transmitidas por los alimentos”.

Todo esto se añade a la importancia y necesidad de una formación adecuada de los trabajadores con las operaciones de lavado de manos y limpieza, y la desinfección de todos los elementos del restaurante, no solo los que están en contacto con los alimentos. La incorporación del papel o cartón reciclado puede ser positiva: “es mucho mejor en la detección de la suciedad que el plástico y representa una alternativa más higiénica, por su fácil reemplazo, además de una menor permanencia vivas de las bacterias en este material en comparación con el plástico”.

 

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